梅をひとつずつ優しく扱う、丁寧な手仕事に癒されて
null「我が子のように毎日手を掛けながら、自分で漬けた梅干しのおいしさはひとしおなんですよ」と、毎年愛情を持って梅干しを仕込んでいる沼津さん。
毎年6月に開催される梅干し教室は大盛況！ リピーターのかたも多く、毎年予約でいっぱいになるそうです。
そんな「梅干し作り」に定評のある沼津さんのレシピを、今回特別に教えてもらいました。
懇切に分かりやすく、さらにとても楽しく解説してくれたので、ぜひ動画を見ながら、梅干し作りに挑戦してみてください。まずは「漬け方編」からスタート！
【梅干しの基本の作り方】
（1）梅の塩漬けを作る／6月中旬〜6月下旬頃
↓（梅酢が上がるまで3〜4日置く）
（2）赤しそを加える（赤しそ梅干しにする場合）／6月下旬〜7月上旬頃
↓（3〜4週間以上置く）
（3）3日間の天日干しをする／7月中旬〜7月下旬頃までの晴天が続く日
↓（約3日続けて天日干しにする）
（4）保存して3か月後頃、完成！
基本の流れはこちら。赤しそを入れない場合は、（1）の工程が終わったらそのまま梅雨明けを待って、天日干しにします。天日干しにした後、3か月くらい置いたら食べられますが、1年ほど置くとよりまろやかな味になります。
【材料】（作りやすい分量）
梅の実・・・1kg
ホワイトリカー（35度以上）・・・大さじ4
粗塩・・・150g（梅に対して15％の塩を用意）
※消毒用のホワイトリカー（35度以上）・・・適量
【赤しそ梅干しにする場合はこちらも用意】
赤しそ・・・100〜150g（梅1kgあたり）
粗塩・・・小さじ2
梅は完熟したものを使うのがポイント。熟成して黄色っぽく色づいた梅を使うとおいしく仕上がります。
塩は粗塩を使用します。しっとりとしている粗塩は、梅酢の上がりが早く、味もまろやかになります。
【用意するもの】
2Lの保存瓶・・・1個
2Lで1〜1.3kgの梅を漬けることができます。沼津さんのおすすめは、今回使用している『セラーメイト』の密封できる保存瓶。透明ガラスで梅の状態が見やすく、口が広いので出し入れがとってもラク。金具部分はステンレス製でサビに強く、ガラス容器なので匂い残りも気になりません。見た目もスマートでおしゃれですね。
【作り方】
（1）梅をボウルに入れ、水で洗い、汚れを落とす。きれいな水に変えて、2〜3回洗う。
「梅が完熟しているので、傷つけないよう優しく扱ってくださいね」（以下「」内、沼津さん）
（2）たっぷりの水に浸け、そのまま1〜2時間置いて梅のアクを抜く。
（3）水気を切り、キッチンペーパーなどで1つずつ丁寧に梅を拭く。
「水分が残っているとカビの原因になるので、1つずつ優しく拭いてください。漬けている途中でカビてしまうとショックなので、この作業は面倒ですが手抜きをせず、丁寧に行ってくださいね。
この時、傷がついていたり、破けている梅があったら、省いておきましょう。傷ついた梅があると、梅酢（梅を塩漬けしたときに出てくる汁）が濁ってしまいます。傷ついた梅は、梅ジャムなどにするといいですよ」
（4）竹串で梅のヘタを取る。軽い力でポコッと取れるので、竹串で梅を傷つけないように注意して。
「私は、ふっくら果肉感を楽しめる3Lサイズの梅をいつも使っています。お好みのサイズの梅を使ってOKです」
（5）梅を漬ける保存瓶を消毒する。35度以上のホワイトリカーをスプレー容器に入れ、まんべんなく瓶に噴きかける。自然乾燥、またはきれいなペーパーで拭く。
「煮沸消毒をしてもいいのですが、面倒な人は、こちらの方法がおすすめ。35度以上のホワイトリカーをスプレー容器に入れ、まんべんなく瓶に噴きかければOK！
自然乾燥させるか、またはきれいなペーパーで拭き取ってください。この後、ホワイトリカーを使うので、気にならない人はそのままでも大丈夫ですよ」
（6）ボウルに梅を入れ、ホワイトリカー大さじ２を回しかける。ボウルを振って、全体になじませる。
（7）塩2つかみを梅に振り、ボウルを振って、全体になじませる。
「塩は粗塩を使用しています。最近は、塩は梅に対して13〜15%の塩を使うのが基本。昔は18〜20%の塩を使う人も多かったのですが、それだとかなりしょっぱくなります。
また、減塩しようと思って塩を減らすと、カビやすくなるので自宅で作る場合は注意が必要。今回おすすめしている15%くらいの塩の量だと、失敗なくおいしく作れますよ」
ボウルを振って混ぜるのが難しい場合は、ゴムベラなどを使って混ぜるとよいそうです。
（8）保存瓶に残りの塩を入れ、清潔な手で梅を入れる。ボウルに残っている塩もすべて入れ、残りのホワイトリカー大さじ２を入れる。
ボウルに残っている塩も分量内なので、忘れず入れてくださいね。
（9）ふたをして保存瓶を振り、全体をなじませる。
「“おいしくな〜れ！”と呪文をかけながら（笑）、瓶を振って全体をなじませましょう」
梅がとってもかわいいので、ついつい呪文をかけたくなってしまうという沼津さん。ぜひ、「おいしくな〜れ！」と気持ちを込めながら、お世話をしてみてください。
（10）塩が全部溶けきるまで、このまま常温に置く。必ず1日1回、瓶を振って全体をなじませるのを忘れずに。
「このまま常温に置いておくと、だんだん梅酢が上がってきます。上の方にある梅にも塩がかからないと、カビやすくなることもあるので、1日に1回は必ず瓶を振って全体をなじませてくださいね」
◆先に漬けた梅と比較してみると・・・
右が漬けたばかりの梅、左が漬けて２日目の梅。
「漬けて常温に置いておくと、左のように梅から水分が出てきます。塩が完全に溶けきったら“梅酢が上がった”合図。漬けて3〜4日で塩が溶けきるのがベストです。1週間経っても塩が溶けきらない場合は、梅酢が上がるのが遅いので、瓶をよく振ってあげてください。
そして必ず、ほったらかしにはしないこと。子育てと一緒ですね」
梅酢が上がったら、そのまま梅雨明けを待って天日干しにします。
赤くて鮮やかな「赤しそ梅干し」を作ってみよう！
null先ほど漬けた梅をそのまま干した梅干しを「関東干し」、梅酢が上がったところに赤しそを入れたものを「赤しそ梅干し」といいます。
今回は、「赤しそ梅干し」の作り方も教えてもらいました。
「梅を漬けるまでの作業は同じで、梅酢が上がったら塩もみをしてアクを抜いた赤しそを入れます。そのまま置いておくと、梅が真っ赤に染まって、鮮やかな赤い色の梅干しになるので、とってもきれいですよ！」
それでは、赤しその下ごしらえの方法を見ていきましょう。
【赤しその下ごしらえ】
（1）赤しそを洗ってボウルに入れ、塩小さじ1を振る。
（2）しっかり塩をもみ込み、水分を出してアクを抜く。水分が出たら、ギュッとよく絞る。
（3）別のボウルに移し、塩小さじ1を振ってよくもむ。
（4）ザルに広げて、木べらで押しつけて水気をよく絞る。
「できるだけ水分を残さない方が、上手に漬けられるので、頑張ってしっかり水気を絞ってくださいね！」
（5）最後に手でギュッときつく絞る。
「あんなにたっぷりあった赤しそが、こんなに小さくなりました！ 手が紫色に染まりますが、石けんで洗ったり、お風呂に入ったりすると落ちるので、ご心配なく」
（6）赤しそを保存瓶に入れる。ふたをして瓶を振り、全体をよくなじませる。
「じわじわと赤しそからきれいな赤いエキスが出て、梅が真っ赤に染まっていくのでお楽しみに！ このまま梅雨明けを待ちましょう」
以上、ここまでが梅干しの「漬け方編」でした。梅が実るこの季節ならではの手仕事は、見ているだけでもなんだか癒されますね。毎日1回、瓶を「おいしくな〜れ！」と振ってお世話をしながら、梅雨が明けるのを楽しみに待ちましょう。
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『低糖質だからおいしい！「おやつ＆スイーツ」』（K&M企画室）、『食品保存大全』（主婦の友社）など多数。
取材・文／岸綾香
