これで丸わかり！「たけのこ」を失敗なくおいしくゆでる方法を全解説！【ちょこっと漬け♯72】

春野菜がおいしい季節は、スーパーに行くだけでもワクワクしますよね。いよいよ大きなたけのこが出始めたのを発見しながら、「買いたい！　けど、よくわからないし、ちょっと面倒そうだし……」と感じているのは私だけじゃないはず！

そこで、皮をむくところから保存法まで、たけのこのおいしい下ごしらえの方法“完全版”を沼津さんに教えてもらいました。春の香りを感じながら、自分で仕込んだたけのこは格別！　今しか出合えない旬の味をぜひ楽しんでみてください。

たけのこ・・・2本（計1kg）

米ぬか・・・1/2〜1カップ

赤唐辛子・・・1本

水・・・適量

保存容器・・・1個

たけのこは流水で洗い、皮の汚れを落としてから、外側の皮を2〜3枚むきます。

先端を斜めに切り落としたら、先の部分に深さ1〜2cmの切り込みを表と裏に2カ所入れます。

「下の方に比べ、先の方は食べられる部分がたくさんの皮に包まれています。深めに切り込みを入れておくと、先の方も均一にゆでられ、アクも抜けやすくなります。切る時は、たけのこが硬いので気をつけてくださいね」（以下「」内、沼津さん）

さらに、下のブツブツがある部分を削ぎ落とし、底の汚れた部分も薄く切り落とします。

「たけのこの鮮度は先端をチェックして。先端がきれいな緑色だと新鮮な証拠です」

下処理が終わったら、いよいよゆでていきます。大きな鍋にたけのこ、米ぬか、赤唐辛子を入れ、たけのこがかぶるまで水をたっぷり入れてください。

「今回は米ぬかを使用します。最近はスーパーでたけのこを買うと、一緒にもらえることが多いですが、米ぬかがない場合は、米のとぎ汁でもOK！　水の代わりに米のとぎ汁をたけのこがかぶるくらいまで入れてください。とぎ汁ではなく、米をひとつかみ入れて、たっぷり水を注いでもOKです。その際、無洗米はきれいに精米されてしまっていて、米ぬかがあまりついていないため使えないので注意してくださいね」

強火にかけ、沸騰したら弱火にして、落としぶたをして1時間ゆでます。途中で水が足りなくなったら、足してください。

「米ぬかを入れると吹きこぼれやすくなるので、沸騰するまでは注意してください。たけのこが浮いているとアクが上手に抜けないので、落としぶたでしっかり押さえるのがポイント。沸騰したら弱火にして、吹きこぼれないけれど常にブクブク沸いている状態をキープしてくださいね」

ゆで時間は、中くらいのたけのこ（400〜600g）なら約1時間、大きいたけのこ（約1kg前後）なら約2時間が目安。たけのこを合計した量ではなく、1本が大きいかどうかで判断してください。

「たけのこはゆですぎたからといって、軟らかくなりすぎることはないので、ゆで時間が短いよりは、長くゆでてしっかりアクを抜いた方がおいしく仕上がります」

1時間経ったら、火を止めて落としぶたを取り、たけのこの根元に竹串を刺して、ゆで加減をチェック。竹串がスーッと入ればOKです。

「たけのこは鍋に浸けた状態で冷ましてください。このまま浸けて冷ますことで、アクが上手に抜けます」

しっかり冷めたら、たけのこを水で洗いながら皮をむきます。先端を切り落とし、縦半分に切ったら、水に浸けて冷蔵室で保存しましょう。

「皮の下部分や穂先の周りは、軟らかくて食べられるので捨てないでくださいね。皮の下から1cmくらいを切り取って、私はおみそ汁に入れて食べます。軟らかくてとってもおいしいですよ！　ゆでたたけのこは冷蔵室で3〜4日持つので、たけのこごはんや煮物、青椒肉絲など、いろいろな料理で味わってみてくださいね」

早速、私も今年は挑戦！　自宅で仕事をする合間にたけのこを仕込み、鍋でコトコトゆでること1時間。沸騰するまで吹きこぼれないように注意すれば、後はほったらかしでOK。しばらくすると、とうもろこしをゆでたような甘〜い香りがしてきて、幸せな気持ちに。沼津さんの教え通りしっかり冷ましてから皮をむいたら、ツヤツヤのたけのこがツルンと気持ちよく顔を出しました。自分でゆでたたけのこは、特に香りが格別！　春の訪れを存分に感じるこの香りを楽しむだけでも、ゆでる価値あり！です。

1本を半分ずつ使って、たけのこごはん＆青椒肉絲に。水煮より食感も風味も格段によいので、ぜひ試してほしい！　おうちごはんなのに至福のひとときを堪能できました。まだ1本余っているので、何にしようかワクワク。まだまだステイホームが続く中で、束の間、春を感じる楽しい作業でした。

ぜひ、今年はたけのこをおうちでゆでてみませんか？　動画を見ながら、失敗なく作れますよ！

次回は、このたけのこをヤミツキ必至の“メンマ風”にしちゃいます。

取材・文／岸綾香