ほうれん草はフライパンでゆでるのが正解！激旨「ナムル」の黄金比はこちら！【ちょこっと漬け♯69】

ほうれん草って上手にゆでるのが難しい……ぐしゃっと水っぽくならないようおいしくナムルを作りたい。そんな悩みを解決する方法を沼津さんが伝授してくれました。

「ほうれん草をみなさん大きなお鍋でゆでていますか？　実は、簡単においしくゆでるなら、深めのフライパンが正解。フライパンでゆでると硬い茎の部分と軟らかい葉の部分を、それぞれちょうどいいゆで加減に仕上げることができるんです。こうやって作ると、ほうれん草がシャキッとしておいしいナムルになりますよ」（以下「」内、沼津さん）

いつもなんとなくゆでているほうれん草……フライパンでおいしくゆでる方法、ぜひ知りたいです！

ほうれん草・・・1把（200g）

ごま油・・・大さじ1

白いりごま・・・大さじ1

しょうゆ・・・小さじ1

ポリ袋・・・1枚

ほうれん草は根元を縦半分に切り、手で半分に裂き、隙間に入った土を流水で丁寧に洗い流します。

「ピンク色の根元は栄養満点で、甘味があっておいしい。この部分もぜひ食べてくださいね。まず、隙間に入った土をきれいに洗ってからゆでましょう。根元は十字に切る方法もありますが、半分に切った方が中までよく洗えますよ」

フライパンに１Lの水を入れて火にかけ、沸騰したら塩小さじ1を入れます。

沸騰したら、先にほうれん草の根元だけ入れ、30秒ゆでます。この時、火はあまり弱めず、沸騰した状態をキープしてください。30秒経ったら、滑らせるようにして葉の部分も全て入れ、さらに30秒ゆでます。

「大きい鍋だと難しいのですが、フライパンだと、根元と葉を時間差で入れてゆでることができます。この時、ほうれん草を寝かせて滑らせるように入れるのがポイント。これで茎も葉も軟らかくなりすぎず、ちょうどいいゆで加減になりますよ！」

ゆであがったら、すぐに冷水に浸し、流水で急速に冷やします。

「すぐに冷やすことでより甘味が増して、余熱で火が入り過ぎることも防げます」

ほうれん草が冷めたら根元をまとめて持ち、水からあげて、水気をよく絞ります。根元の先を薄く切って取り除いてから、食べやすい大きさに切りましょう。

さらに再度、水気をギュッとしっかり絞ってからポリ袋に入れます。

「絞った時に出てくる茶色の水はアクなので、しっかり絞り切るのがポイント。水気をきちんと絞らないと味がぼやけてしまい、水っぽくなるので日持ちもしなくなってしまいます。アクが残っていると食べた時にザラつきますが、アクがきれいに抜けていると甘味が強くなり、ますますおいしくなりますよ」

「ごま油を先に入れるのが最大のポイント！」と沼津さん。ごま油でほうれん草をコーティングすることで、さらに水分が出にくくなるそう。

「他の調味料を先に入れず、必ずごま油から入れること。入れたら葉の部分をほぐすようにして、全体にごま油をなじませてください」

白いりごまとしょうゆを入れ、全体によくなじませます。白いりごまはすりごまでもOK。全体がなじんだら空気を抜き、ポリ袋の口を結びます。

「これがほうれん草のナムルの黄金比。今回は分量がすべて“1”なので覚えやすいですよ。好みでにんにくや砂糖を加えても◎」

冷蔵室で30分以上置いたらできあがり。保存期間は冷蔵で2〜3日が目安です。

ひと口食べると、ほうれん草のゆで加減が絶妙！　葉がしんなりしすぎず、程よいシャキッと感があって、全然グシャッとしていません。ピンク色の茎の部分も甘くて美味。ごま油でコーティングされているのと、水気をしっかり絞っているので、余分な水分が出ることもなく濃厚な味のまま。シンプルなナムルだからこそ、ほうれん草本来のピュアな旨味を存分に感じます。

「水分が出にくいので、のり巻きやキンパの具材にもおすすめ。にんじんやもやしを加えて、ビビンパの具材にしてもいいですね。春雨と混ぜればボリュームのある副菜に。水っぽくならないのでお弁当にも入れられます」

ほうれん草ってこんなにおいしかったんだ……と思わず感動してしまい、すぐに自宅でフライパンでゆでてみたところ、鍋よりお湯を沸かす時間も早いし、茎→葉の順でスルッと滑らせて入れられてとっても簡単。１回で失敗なくできました。もうこれからは、ほうれん草をゆでるのはフライパン一択です！

次回は、「新じゃが」を使ったちょこっと漬けを紹介します。