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ほうれん草はフライパンでゆでるのが正解!激旨「ナムル」の黄金比はこちら!【ちょこっと漬け♯69】

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料理研究家の沼津りえさんが、手軽に漬ける「ちょこっと漬け」を、動画で楽しく紹介する連載企画。

今回は「ほうれん草」を使ったちょこっと漬けに挑戦! 知っておきたい基本のナムルの黄金比を教えてもらいました。さらに、ほうれん草をフライパンでムラなくシャキッとゆでる方法も必見です。

フライパンでゆでると、茎も葉も絶妙なゆで加減に!

ほうれん草って上手にゆでるのが難しい……ぐしゃっと水っぽくならないようおいしくナムルを作りたい。そんな悩みを解決する方法を沼津さんが伝授してくれました。

「ほうれん草をみなさん大きなお鍋でゆでていますか? 実は、簡単においしくゆでるなら、深めのフライパンが正解。フライパンでゆでると硬い茎の部分と軟らかい葉の部分を、それぞれちょうどいいゆで加減に仕上げることができるんです。こうやって作ると、ほうれん草がシャキッとしておいしいナムルになりますよ」(以下「」内、沼津さん)

いつもなんとなくゆでているほうれん草……フライパンでおいしくゆでる方法、ぜひ知りたいです!

【材料】(作りやすい分量)

ほうれん草・・・1把(200g)

ごま油・・・大さじ1

白いりごま・・・大さじ1

しょうゆ・・・小さじ1

【用意するもの】

ポリ袋・・・1枚

【作り方】

(1)ほうれん草の土を洗い流す

ほうれん草は根元を縦半分に切り、手で半分に裂き、隙間に入った土を流水で丁寧に洗い流します。

「ピンク色の根元は栄養満点で、甘味があっておいしい。この部分もぜひ食べてくださいね。まず、隙間に入った土をきれいに洗ってからゆでましょう。根元は十字に切る方法もありますが、半分に切った方が中までよく洗えますよ」

(2)フライパンでほうれん草をゆでる

フライパンに1Lの水を入れて火にかけ、沸騰したら塩小さじ1を入れます。

沸騰したら、先にほうれん草の根元だけ入れ、30秒ゆでます。この時、火はあまり弱めず、沸騰した状態をキープしてください。30秒経ったら、滑らせるようにして葉の部分も全て入れ、さらに30秒ゆでます。

「大きい鍋だと難しいのですが、フライパンだと、根元と葉を時間差で入れてゆでることができます。この時、ほうれん草を寝かせて滑らせるように入れるのがポイント。これで茎も葉も軟らかくなりすぎず、ちょうどいいゆで加減になりますよ!」

(3)すぐに流水で冷やす

ゆであがったら、すぐに冷水に浸し、流水で急速に冷やします。

「すぐに冷やすことでより甘味が増して、余熱で火が入り過ぎることも防げます」

(4)水気を絞ってから切る

ほうれん草が冷めたら根元をまとめて持ち、水からあげて、水気をよく絞ります。根元の先を薄く切って取り除いてから、食べやすい大きさに切りましょう。

(5)さらに水気をよく絞る

さらに再度、水気をギュッとしっかり絞ってからポリ袋に入れます。

「絞った時に出てくる茶色の水はアクなので、しっかり絞り切るのがポイント。水気をきちんと絞らないと味がぼやけてしまい、水っぽくなるので日持ちもしなくなってしまいます。アクが残っていると食べた時にザラつきますが、アクがきれいに抜けていると甘味が強くなり、ますますおいしくなりますよ」

(6)ごま油でコーティングする

「ごま油を先に入れるのが最大のポイント!」と沼津さん。ごま油でほうれん草をコーティングすることで、さらに水分が出にくくなるそう。

「他の調味料を先に入れず、必ずごま油から入れること。入れたら葉の部分をほぐすようにして、全体にごま油をなじませてください」

(7)白いりごま、しょうゆを入れる

白いりごまとしょうゆを入れ、全体によくなじませます。白いりごまはすりごまでもOK。全体がなじんだら空気を抜き、ポリ袋の口を結びます。

「これがほうれん草のナムルの黄金比。今回は分量がすべて“1”なので覚えやすいですよ。好みでにんにくや砂糖を加えても◎」

(8)冷蔵室で30分以上置いたら、できあがり!

冷蔵室で30分以上置いたらできあがり。保存期間は冷蔵で2〜3日が目安です。

ひと口食べると、ほうれん草のゆで加減が絶妙! 葉がしんなりしすぎず、程よいシャキッと感があって、全然グシャッとしていません。ピンク色の茎の部分も甘くて美味。ごま油でコーティングされているのと、水気をしっかり絞っているので、余分な水分が出ることもなく濃厚な味のまま。シンプルなナムルだからこそ、ほうれん草本来のピュアな旨味を存分に感じます。

「水分が出にくいので、のり巻きやキンパの具材にもおすすめ。にんじんやもやしを加えて、ビビンパの具材にしてもいいですね。春雨と混ぜればボリュームのある副菜に。水っぽくならないのでお弁当にも入れられます」

ほうれん草ってこんなにおいしかったんだ……と思わず感動してしまい、すぐに自宅でフライパンでゆでてみたところ、鍋よりお湯を沸かす時間も早いし、茎→葉の順でスルッと滑らせて入れられてとっても簡単。1回で失敗なくできました。もうこれからは、ほうれん草をゆでるのはフライパン一択です!

次回は、「新じゃが」を使ったちょこっと漬けを紹介します。

【取材協力】

沼津りえ

料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』(学研プラス刊)、『低糖質だからおいしい!「おやつ&スイーツ」』(K&M企画室)、『食品保存大全』(主婦の友社)など多数。Instagram@rienumadu

取材・文/岸綾香

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