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パリッとした麺が新食感! 焼きナポリタン 【プロが教える本格パスタレシピ】

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パスタの王道「ナポリタン」ですが、今回はちょっと変わった作り方をご紹介。

その作り方とは、なんとパスタを「焼いてから」作るナポリタン! 麺の表面がパリッと香ばしく、いつもと違った新しい食感に驚きますよ。イタリアン料理店のシェフ 小野宗隆さんが教えてくれました。

焼きナポリタンの作り方

【材料】(2人分)

パスタ(スパゲッティーニ 1.9mm)・・・200g

ベーコン・・・100g

ピーマン・・・2個

玉ねぎ・・・1/2個

マッシュルーム(缶詰)・・・1缶(100g)

エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ2(パスタ用)、大さじ1(具材用)

ケチャップ・・・140g

酒・・・大さじ1

しょうゆ・・・大さじ1

バター・・・15g

塩・・・少量

粗挽き黒こしょう・・・少量

粉チーズ・・・適量

パセリ・・・適量

 

※パスタは通常より太めの1.9mmを使います。ナポリタンには太めの麺がおすすめです。

※マッシュルームは水煮缶を使用。生のマッシュルームを使う場合は、4個を目安にしてください。

※今回は、風味がよく、おいしく仕上がるエキストラバージンオリーブオイルを使用していますが、ない場合はオリーブオイルでもOKです。

【作り方】

(1)ベーコンは1cm幅の短冊切りにする。ピーマンは上下を切り、縦半分に切って種を取り出し、細切りにする。玉ねぎは皮をむき、繊維に沿って薄切りにする。

ピーマンは上下を切り、縦半分に切ってから、種をしっかり取り出します。

玉ねぎは2mm幅くらいの薄切りにすると、今回使用するパスタの太さに近く、フォークで食べる時にパスタと絡みやすくなりますよ。

(2)パスタは表示より3分長めにゆでる。

今回はなんと、3分長めにゆでるというのでびっくり! 今まで小野さんが作るパスタは、フライパンの中でソースと絡める加熱時間を考慮して、1分短めにゆでるのがセオリーでした。

「焼きナポリタン」は、あえて長めにゆでることでパスタをふやかしてから、フライパンでカリッと香ばしく表面を焼き付けます。それによって、外はパリッ、中はもっちりのコントラストが際立つ新食感を味わえるんです。

(3)フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを入れる。中火にして、パスタを加える。薄く広げ、焼き色が付いたら返して、反対側も焼く。ほぐしながら炒め、表面がほどよくパリパリになったら一度取り出す。

小野さんいわく、「パリッと焼き上げるためには、しっかり湯切りするのがポイント!」とのこと。

「ここで水分をよく切っておかないと、麺がフライパンにくっつきやすくなってしまいます。パスタを薄く広げたら、まず片面を焼きます。最初はあまりいじらず、パスタに焼き色が付くまで待ちましょう。焼き色が付いたらひっくり返して、反対側も同様に焼いたら、全体をほぐしながら炒めます。軟らかいパスタの表面がパリッとコーティングされたらOK!」

ここで一度、パスタをフライパンから取り出します。

(4)フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒める。脂身が透明になったら、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームを炒める。

先にパスタを焼くと、フライパンを洗う必要がなく、そのままオリーブオイルを足して具材を炒めることができます。ソースを先に作ると、パスタを焼く時にフライパンを洗わなければならないので、この順番で作るのがおすすめですよ。

ベーコンの脂身が透明になってきたら、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームの順で炒めましょう。

(5)フライパンの端に具材を寄せ、空いた所にケチャップを入れる。ケチャップを加熱するのと同時に、具材側に酒、しょうゆを加えて蒸す。ケチャップの色が濃い赤色になったら、具材とよく混ぜ合わせる。

フライパンの端に具材を寄せて、ケチャップだけ加熱するのがポイント! こうすると、ケチャップの水分が蒸発し、香りが立って味が濃くなります。

ケチャップを炒めている間、反対側に寄せた具材には、酒としょうゆをかけて、野菜とベーコンを蒸しあげます。

ケチャップの色が、赤褐色のような濃い赤色に変わったら、具材と混ぜ合わせるサイン。蒸した具材としっかり混ぜ合わせましょう。

(6)焼いたパスタを加え、ソースとよく絡める。塩、こしょうで味を調え、バターを加えてコクを出す。皿に盛り付けて、粉チーズ、パセリを振って完成!

パスタは焼いたことにより硬めになっているので、持ち上げるようにしながら、しっかりソースと絡めます。最後にバターを加えてコクを出したら、粉チーズ、パセリをたっぷり振っていただきます!

スタッフ一同驚いたのは、焼きナポリタンの新食感! 麺の外側は香ばしくパリッと引き締まっているのに、中はもっちり。例えていうなら、少し焼きそばに似たような食感です。パスタを焼き付けた表面部分に、トマトの風味や香りを存分に引き出したケチャップソースが絡まって、より濃厚な味わいに。旨味が凝縮されて、濃い味に仕上がり、いつもとは違ったナポリタンを楽しめるはずです。

ひと手間かけると、より深みを増すナポリタンの世界。王道のメニューだからこそ、ひと味違った作り方をしてみるのもおもしろいですね。ぜひ、試してみてくださいね!

【取材協力】

小野宗隆・・・洋食屋『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。

取材・文/岸綾香

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