さばと舞茸のパスタの作り方
null材料（2人分）
パスタ（スパゲッティーニ 1.7mm）・・・2人分
さば 水煮缶・・・1缶（約190g）
舞茸・・・1パック
玉ねぎ・・・1/4個
貝割れ大根・・・1パック
にんにく（みじん切り）・・・大さじ1
鷹の爪・・・1本
エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ2
白ワイン・・・大さじ1
塩・・・少量（味付け用）、適量（パスタをゆでる用）
こしょう・・・少量
※さば缶は市販の水煮缶を使います。水煮缶であれば何でもOK！
※今回は、風味がよく、おいしく仕上がるエキストラバージンオリーブオイルを使用していますが、ない場合は普通のオリーブオイルでもOKです。
作り方
（1）にんにくはみじん切りにする。玉ねぎは皮をむき、繊維に沿って薄切りにする。舞茸は手で食べやすくちぎり、根元は硬いので包丁で薄切りにする。貝割れ大根は根元を切り、半分にする。鷹の爪は半分に割って、種を出す。
さばは香りが強いので、合わせるきのこ類はしめじやエリンギだと香りが弱く、やや物足りない印象に。そこで、さばの風味に負けないよう、きのこの中でも香りの高い舞茸を合わせるのがポイントです。舞茸は石突きも全部食べられます。先端は味が馴染みやすいよう手でちぎり、根元は硬いので包丁で薄くスライスしましょう。
また、にんにくの切り方にも実はコツが！ にんにくはみじん切りにしたほうが味と香りがしっかり立つそう。一方、スライスすると繊細で上品な味わいに。今回は、個性の強いさばと勝負できるよう、にんにくはみじん切りにして味と香りにしっかりとパンチを出します。
貝割れ大根は、色が鮮やかな赤い品種を使うと、パスタに散らした時に赤い色がアクセントになって華やか。手に入らない場合は、普通の貝割れ大根でも味は変わらないのでOKです。
玉ねぎは2mm幅くらいの薄切りにすると、今回使用するパスタの太さに近く、フォークで食べる時にパスタと絡みやすくなりますよ。
（2）フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを入れる。にんにくを炒め、鷹の爪を加える。香りが立ったら、汁気を切ったさばを加え、焦げない程度にカリッとするまで炒める。
カリッと仕上げるために、さばの缶詰は水気をしっかり切ってから入れます。さば缶の汁はこの後使うので、捨てずに必ず取っておいてくださいね。
木べらでフライパンに軽く押しつけるようにしながら水分を飛ばし、軽く焦げ目がつくくらい、よく炒めるのがポイント。カリカリしたこの焦げ目がおいしい旨味に変わります。麺に絡みやすいよう、細かくほぐしてください。
（3）焼き色がついたら、玉ねぎを加えて炒め、さらに舞茸を入れて、白ワインを加える。さば缶の汁を足して、塩、こしょうを振り、味を調える。
玉ねぎと舞茸を炒めたら、ここでワインを加えます。前回、鮭とほうれん草のクリームパスタの時は“料理酒”を加えましたが、今回は“ワイン”。酒を加えることで、魚の焦げ目をおいしい旨味に変える効果があることを学びましたが、今回はなぜワインが良いのか、その理由を小野さんに伺いました。
「さばは青魚なので、鮭やツナよりも臭みが強いんです。そこで、白ワインの酸味を足すことで、臭みをしっかり取ることができます。ワインを入れたらすぐに強火でなじませてから、さば缶の汁を加えます。さばのだしと塩気をプラスして、さらに旨味を足しましょう。ソースが焦げないように火加減は調節してください」
さば缶の汁まで余すことなく使えるのも嬉しいですね！
（4）パスタは表示より1分短めにゆでる。ゆで上がったら、ソースにパスタを加え、ゆで汁を加えてよく絡める。味見をして、必要なら塩、こしょうで味を調える。皿に盛り付けて、貝割れ大根を散らして完成。
パスタはソースに絡める時間を考慮して、表示より1分短めにゆでます。ゆで汁を加える時は、ソースの煮詰まり具合をみて量を調整してください。
最後に、赤い貝割れ大根をたっぷり散らすと、一気にパッと華やかになりますよ！
早速、試食をすると、さばの旨味がじわ〜っと口いっぱいに広がっていきます。さばのだしがまんべんなくパスタに絡んで、濃厚な味わい。でも、負けないくらいにんにくがしっかり効いていて、舞茸も香りが高く、存在感は抜群。どの食材も強すぎず、弱すぎず、三者がバランスよく共演していて、その一体感は見事！ 貝割れ大根のシャキシャキした食感も、絶妙なアクセントになっています。
「食材の組み合わせを考える時は、バランスが大事」と、小野さんは話します。さば缶を使う時は、やや臭みが強いので、味や香りが強い食材を組み合わせたほうがバランスよくまとまるそう。こういったプロの技を覚えておくと、食材の組み合わせを自分で考える時のヒントになりますね。
さばの水煮缶は、今大ブーム。おいしいうえ健康にも良いので、ぜひ我が家の定番パスタに仲間入りさせてみてくださいね！
【取材協力】
小野宗隆・・・洋食屋『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。
取材・文／岸綾香
