【牛すじ】臭みナシ！完璧な「牛すじの下処理」の秘密は“アク取り＆酒煎り”…沼津りえの神ワザ下ごしらえ#22

これまでの神ワザ連載はこちらからも

牛のアキレス腱など、筋がついた肉の総称である「牛すじ」。煮込んだ時のトロトロとした食感がたまりませんが、臭みや肉質のかたさから下処理が欠かせません。そのため、家庭で調理するのは面倒……と思っている方もいるのではないでしょうか。

「牛すじの下処理方法は意外と簡単。大切なのは、アクや余分な脂をしっかり取り除くこと。水とお湯の使い分けや、牛すじを扱う時のちょっとしたポイントさえおさえておけば、初めての方でも失敗なくできますよ。

さらに、“酒煎り”でワンランク上の仕上がりとなること間違いなしです！」（以下「」内、沼津さん）

牛すじを使ったおつまみをよく作るという沼津さん。今回の動画では下ごしらえの後、「牛すじのポン酢和え」をご紹介。

また、大定番の「牛すじ煮込み」の作り方も別の動画で教えてもらいました。まずは、完璧なその下処理方法を見ていきましょう。

【材料】

牛すじ・・・400g

＜酒煎り用＞

酒（食塩不使用）・・・100ml

しょうが・・・20ｇ

【手順】

水を入れた鍋に牛すじを入れ、火をつけて沸騰させます。肉の色が変わるくらい3分ほど茹でて、アクを出します。

「必ず、水の状態から火を入れましょう。いきなり熱湯にお肉を入れてしまうと、身がギュッとしまってしまいます。ゆっくり火を入れることでアクがしっかり出て、肉も縮まず、最終的にジューシーに仕上がりますよ。

ちなみに、今回使ったのは国産の牛すじ肉。より筋っぽい外国産よりも扱いやすく、臭みが少ないのが特徴です」

アクがしっかり出たところで火を止めます。この段階では、まだ完全に火が通っていなくてOK。アクをよけながら1つ1つ牛すじを菜箸で取り出し、キッチンペーパーを敷いたバットにおいていきます。

「一気にザルにあけてしまうと肉にアクがついてしまうので、丁寧に菜箸で取り出していくのがポイントです！」

粗熱が取れたら、キッチンバサミや包丁などで食べやすい大きさに切ります。

「繊維を断つようにして切ると、煮込んだ時にトロトロ食感になりますよ」

余分な脂を出し切るためにお湯で茹でます。湯を沸かした鍋の中に、牛すじを菜箸で1つずつ入れ、少しずらしてフタをし、グラグラした状態の火加減（目安は中火から強火）で5～6分ほど茹でましょう。

「バットにアクや臭みの原因となる肉汁が出ている可能性があるので、牛すじはざっと一気に入れるのではなく、1つずつ丁寧に鍋に入れていきましょう。このひと手間が、牛すじを上手に下処理するコツ！」

やけどに注意しながら、牛すじをザルに一気にあけます。水を溜めたボウルの中でザルごと揺らしながら洗い、水を捨てます。牛すじが冷たくなるまで、2、3回ボウルの水をかえながら洗いましょう。

ボウルに牛すじと肉が浸るくらいの水を入れ、1分ほど置きます。

「水に浸けておくと小さな脂が浮いてきます。これらは余分な脂なのですが、熱湯だと溶けてしまい取り除くことができません。一緒に煮込まないためにも、水に浸けて固めるのがオススメです！」

水に浮いた脂をさけながら、キッチンペーパーを敷いたバットに菜箸で1つずつ牛すじを取り出します。

「時間はかかりますがやることは至ってシンプルで、“丁寧に、根気強く”がなによりのポイントと言えます。頑張って！

基本的な牛すじの下処理はここまでとなりますが、次にご紹介する“酒煎り”で極上の仕上がりとなりますので、ぜひマスターしてくださいね」

鍋に、酒と太めの千切りにしたしょうがを入れ、中火にかけて沸騰させます。そこに、水気を拭き取った牛すじを1つずつ菜箸で入れ、全体をなじませましょう。中火のまま、お酒がなくなるまで煎りつけます。

「臭みを取りつつ、しょうがの香りがついて一石二鳥！」

完全に水分がなくなったら、下処理の完成です。

「これで臭みはしっかり取れました。美味しそうですが、この状態ではまだ柔らかさも足りず食べられませんのでご注意くださいね（笑）」

なお、しょうがが苦手なお子さんなどがいる場合は、酒煎りが終わったあとにしょうがを半量ほど減らしてもOKとのこと。

「牛すじはまとめて下処理して冷凍保存しておくのがオススメ。1カ月以内をメドに使い切りましょう」

この状態から色々なお料理に使えます。じっくり1時間程度コトコト火を入れることで、柔らかい牛すじ肉が味わえますよ。

下処理の済んだ牛すじで一品。沼津さんに、もっとも簡単にトロトロ牛すじが味わえる「牛すじポン酢和え」の作り方を教えてもらいました！　いくらでも食べられるさっぱり味です。

【材料】（作りやすい分量）

400gの牛すじを下処理したもの

長ねぎの青い部分・・・1本分

水・・・約800ml

大根おろし・・・適量

ポン酢・・・適量

【作り方】

酒煎りまで下処理した牛すじを鍋に入れ、長ねぎの青い部分と水を加えて、フタをずらしてコトコト1時間ほど煮ます。水分を切りながら器に盛り、大根おろしをのせてポン酢をかけたらできあがり！

食べてみると、柔らかく煮込まれていて、魅惑のトロトロ食感に！　丁寧な下処理のおかげで、驚くほど臭みはありません。

大根おろしとポン酢のさっぱりとした味わいもさることながら、余分な脂がしっかり落とされているので、お肉なのに後味はしつこくありません。箸がどんどん進む美味しさです！

「下処理さえ頑張れば、あとは牛すじカレーやおでん、煮込みなど、いろんな料理にお使いいただけます。また、アクや脂をしっかり取り除いているから、煮汁は濁りがなくとってもきれいです。塩やしょうゆで味を調えて、スープとして活用するのもオススメですよ」

なんと煮汁でスープまで！　沼津流の下処理方法で牛すじを仕込んでおけば、この冬はさまざまな煮込み料理が食卓を賑わせてくれそうですね。