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パサつかない!味がキマる「ペペロンチーノ」の作り方【プロが教える本格パスタレシピ】

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家でもパスタ料理はよく作るけれど、やっぱりお店で食べると格段に美味しく感じるのはなぜでしょうか。イタリアン料理店のシェフ小野宗隆さんに教えてもらう、家庭で作りたい本格パスタレシピ、今回は
「ペペロンチーノ」の作り方を、記事と動画で紹介します。

パスタ料理の中でも、麺の味わいが一番感じられるのが「ペペロンチーノ」とのこと。材料が少なく簡単なイメージがあるかもしれませんが、その分細かいポイントをしっかり抑えて作ることが重要。シェフの味さながらの本格的なペペロンチーノを自宅で作ってみましょう。

ペペロンチーノの作り方

材料(2人分)

  • パスタ(スパゲッティーニ)・・・2人前
  • にんにく・・・2片
  • 鷹の爪・・・1本
  • エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ3
  • イタリアンパセリ・・・適量
  • 塩・・・適量(パスタを茹でる用と調味用)

※エキストラバージンオリーブオイルは普通のオリーブオイルと比べ香りが引き立つので、ペペロンチーノにはおすすめです。

※トッピングで使うイタリアンパセリは、バジルや大葉でも代用可能。大葉を入れると、和風ペペロンチーノになりますよ。

※子どもが食べる場合は、鷹の爪の量を調整してください。

作り方

(1)にんにくを均等にスライスする。鷹の爪は種を除き、パセリは粗みじん切りにする

にんにくを均等にスライスするのは、火の入り方を均等にするためです。厚さがバラバラだと、焦げたり、火の入りが悪くなったりするので、なるべく均等にスライスするようにしましょう。

鷹の爪は、種が一番辛い部分なので、手でちぎって種はしっかり捨ててください。今回は輪切りなどせず1本丸々使っていますが、子どもが食べるときは量を調整してくださいね。

パセリを粗みじん切りにするのもポイント。細かくカットするよりも粗みじん切りにすることで、噛んだときに口の中に香りが広がりやすくなるそうです。

こういったワンポイントをしっかり抑えることで、より本格的なパスタの味になるんですね。

(2)パスタを茹でる(表示時間通り茹で、茹で汁は取っておく)

パスタ料理で大事なのが、茹でるときの塩加減。パスタにしっかりと塩気をつけることが何よりも大事なんだそうです。

パスタを茹でるときの塩の量は、お吸い物を作るときと同じくらいの量(2%)が最適とのこと。目安としては、鍋がなく26cm程度のフライパンで茹でる場合、フライパンいっぱいの湯量に対して、塩は大さじ1強ほどの量がいいそうです。

あとで茹で汁を約70cc使うので、捨てずに取っておきましょう。

(3)フライパンを火にかけ、オリーブオイルを温め、にんにくを入れる

にんにくを入れたら、オリーブオイルが沸くまで強火。フツフツと沸いてきたら弱火をキープしましょう。

(4)鷹の爪を(3)に入れ、適度に混ぜる

にんにくが焦げないよう、ここで適度にフライパンの中のにんにくを動かすのがポイントです。

にんにくは焼き色が薄茶色ぐらいになったらベストな色です。これ以上の色になると苦味が出てしまうそうなので気をつけてくださいね。

(5)茹で汁を約70cc入れる

茹で汁の量は約70cc。1分ぐらいかけて蒸発するくらいの量が良いそうです。

ここで味見をして、少し塩気が足りないなと思う人は塩を少し追加するようにしましょう。今回はふたつまみ程度の塩を加えています。

今回は入れていませんが、粉チーズを入れたい人はこの段階で入れましょう。

(6)パスタを(5)に入れ、あえたらお皿に盛り付け、パセリを散らしたら完成

本格的なペペロンチーノ作りのポイントは、食材を切るところとにんにくを焦がさないところ。また、オリーブオイルは普通のではなく、より香りが良いエキストラバージンオリーブオイルを使うことです。ポイントをおさえることで、プロのペペロンチーノの味に近づけますよ。ぜひ、作ってみましょう。


【取材協力】

小野宗隆・・・洋食屋『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。

構成/近藤冬子

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