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体の芯から温まる!ごまとナンプラー香る「きのこたっぷり鍋」太らない・もたれない! 松田美智子の真夜中ごはん#4

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きのこが最旬を迎えています。ビタミンB、Dやミネラル、食物繊維が豊富で、低カロリー&栄養満点。腸のお掃除もしてくれる真夜中ごはんにぴったりの食材です。そんなきのこを、ごま香る鍋に仕立てて、たっぷり楽しみましょう!

残業で晩ご飯を食べそびれた夜更けに、あるいは子供たちを寝かしつけてからゆっくりと。そして時には、夫の帰宅を待って「お疲れさま」の晩酌とともに。料理研究家の松田美智子さんから、さっと用意できてしみじみとおいしい1日の“シメごはん”の提案です。

高たんぱく質・低カロリー。炭水化物は控えめに、旬の野菜はたっぷりと。冷蔵庫の残り食材も生かし、ついでに朝食の作り置きにもなる無駄なくおいしい一皿で、明日の元気をチャージしたいですね。

きのこは洗わず手で裂いて、栄養と風味を逃がさない

きのこは水洗いすると水分を吸って食感が落ちたり、水溶性の栄養素とともに風味も失われてしまう可能性があります。ごみや汚れは、はたいたりそっと拭いて落としましょう。また、野菜は金物(包丁)に当てると劣化します。石突きを落としたらあとは手で裂くこと。味の沁み方もグンとあがります。

「私はしいたけの軸も捨てません。良いだしが出ますから、ざっくり手で裂いて加えてみてください。ちなみに、アミノ酸が豊富なナンプラーは、エスニック料理に限らず、鍋や煮ものに少量加えると抜群のうまみを発揮します。

ちょっと塩味が欲しい時にも便利ですから、小瓶を常備しておくと重宝しますよ。きのこは大盛りに入れてもすぐに蒸れて落ち着きますから、躊躇なくどん!と。シメは焼き餅がおすすめ。あるいは翌朝“きのこ雑煮”にしても最高です」(松田さん)

きのこたっぷり鍋の作り方

材料(4人分)

しめじ 1パック

えのきたけ 1パック

しいたけ 6

きくらげ 34

しゃぶしゃぶ用豚バラ肉 200g

ねぎ 1/4

 

にんにく(みじん切り)小さじ1

ごま油 大さじ1

チキンスープ 1カップ

紹興酒(なければ酒) 大さじ2

白ごまペースト 適量

ナンプラー 大さじ12

 

白こしょう 少量

青ねぎ 適量

中華麺、焼き餅など 適量

作り方

きのこは洗わずに、汚れを手で叩いたりキッチンペーパーで拭くなどして落とす。しいいたけは石突きを外しておく。しゃぶしゃぶ用豚バラ肉は手でひと口大にちぎる。ねぎは斜め薄切りにする。

土鍋あるいはフライパンににんにくとごま油を入れて中火で熱し、香りが立ったら豚肉を加えて8割方火を通す。ねぎを加えてさっと炒め、フライパンで炒めた場合は、ここで土鍋に移す。

チキンスープと紹興酒を合わせ、その半量を入れて煮立てる。きのこを手で裂きながら、鍋から溢れるぐらいぐらいたっぷり入れる。

残りのチキンスープと紹興酒を加えて煮立て、白ごまペーストを味を見ながら加え、ナンプラーで調味する。

白こしょうをふり、小口切りにした青ねぎをあしらって熱々を召し上がれ!

動画・写真撮影/鍋島徳恭

松田美智子(まつだみちこ)

1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/

【松田美智子さんのレシピはこちらからも】

松田美智子(2018)「丁寧なのに簡単な季節のごはん 松田美智子料理教室 絶対の定番(小学館)

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