高たんぱく質・低カロリー。炭水化物は控えめに、旬の野菜はたっぷりと。冷蔵庫の残り食材も生かし、ついでに朝食の作り置きにもなる無駄なくおいしい一皿で、明日の元気をチャージしたいですね。
きのこは洗わず手で裂いて、栄養と風味を逃がさない
nullきのこは水洗いすると水分を吸って食感が落ちたり、水溶性の栄養素とともに風味も失われてしまう可能性があります。ごみや汚れは、はたいたりそっと拭いて落としましょう。また、野菜は金物（包丁）に当てると劣化します。石突きを落としたらあとは手で裂くこと。味の沁み方もグンとあがります。
「私はしいたけの軸も捨てません。良いだしが出ますから、ざっくり手で裂いて加えてみてください。ちなみに、アミノ酸が豊富なナンプラーは、エスニック料理に限らず、鍋や煮ものに少量加えると抜群のうまみを発揮します。
ちょっと塩味が欲しい時にも便利ですから、小瓶を常備しておくと重宝しますよ。きのこは大盛りに入れてもすぐに蒸れて落ち着きますから、躊躇なくどん！と。シメは焼き餅がおすすめ。あるいは翌朝“きのこ雑煮”にしても最高です」（松田さん）
きのこたっぷり鍋の作り方
null材料（4人分）
しめじ 1パック
えのきたけ 1パック
しいたけ 6枚
きくらげ 3〜4枚
しゃぶしゃぶ用豚バラ肉 200g
ねぎ 1/4本
にんにく（みじん切り）小さじ1
ごま油 大さじ1
チキンスープ 1カップ
紹興酒（なければ酒） 大さじ2
白ごまペースト 適量
ナンプラー 大さじ1〜2
白こしょう 少量
青ねぎ 適量
中華麺、焼き餅など 適量
作り方
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きのこは洗わずに、汚れを手で叩いたりキッチンペーパーで拭くなどして落とす。しいいたけは石突きを外しておく。しゃぶしゃぶ用豚バラ肉は手でひと口大にちぎる。ねぎは斜め薄切りにする。
土鍋あるいはフライパンににんにくとごま油を入れて中火で熱し、香りが立ったら豚肉を加えて8割方火を通す。ねぎを加えてさっと炒め、フライパンで炒めた場合は、ここで土鍋に移す。
チキンスープと紹興酒を合わせ、その半量を入れて煮立てる。きのこを手で裂きながら、鍋から溢れるぐらいぐらいたっぷり入れる。
残りのチキンスープと紹興酒を加えて煮立て、白ごまペーストを味を見ながら加え、ナンプラーで調味する。
白こしょうをふり、小口切りにした青ねぎをあしらって熱々を召し上がれ！
動画・写真撮影／鍋島徳恭
松田美智子（まつだみちこ）
1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/
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