みずみずしさキープ！大葉の長持ち保存方法…選び方のコツから冷凍保存の仕方まで

こんにちは、島本美由紀です。連載53回目は「大葉」。「青じそ」としても知られる大葉は、さまざまな料理にさわやかな香りと風味をプラスしてくれる便利な香味野菜です。なかなか一度で使いきるのが難しい食材なので、上手な保存方法をマスターして、最後まで鮮度と香りをしっかりキープするようにしましょう。

大葉独特の香りと風味を十分に楽しむためにも、まずは新鮮で美味しい大葉の選び方を押さえておくことが大切です。

大葉は香りが強く、葉先がピンとしているものが新鮮です。色が鮮やかでみずみずしいものを選びましょう。葉がしおれているものやキズや斑点があるもの、また茎が黒っぽく変色しているものは避けるようにしてください。

すぐにクタっとしおれてしまうイメージのある大葉ですが、正しい方法で保存すると意外と長持ちさせることができます。

空きビンなどに水を注いで大葉の茎をさし、フタかラップをして野菜室で保存しましょう。水は4～5日に1度必ず取り替えるようにします。葉に水がつくと傷みやすくなってしまうので、ビンに注ぐ水の量に注意してください。

なかなかすぐには使い切れない大葉。使ったあとの残りをすぐに使う予定がない場合は、生のまま冷凍保存するのがおすすめです。

大葉は茎を切り落としてから、そのまま冷凍用保存袋に入れて冷凍しましょう。凍ってから手でもみほぐすと細かくパラパラになるので、凍ったままパスタやドレッシングなどに加えると美味しくいただけます。

今までご紹介した方法で大葉を保存すれば、冷蔵でも冷凍でもしっかりと長持ちさせることが可能です。

茎を水にさした状態で保存すると、約2～3週間は鮮度と風味を保つことができます。水の取り替えを忘れないようにしてください。

茎を切り落としてそのまま冷凍した場合は、1～2カ月保存できます。必要な分だけ取り出して使うようにしましょう。

大葉をざく切りや細切りにするとき、包丁だとなんだか葉がつぶれてしまってきれいに切れないことってありませんか？　今回ご紹介する方法なら、簡単にきれいに切ることができるうえ、洗い物を減らすこともできるので、家事の時短にもつながります。

大葉を切るときは、包丁やまな板を使わずに、キッチンバサミでチョキチョキ切りましょう。例えば、大葉をざく切りにしたいときは、盛りつけた料理の上で大葉の茎を持ち、葉の部分をハサミで食べやすく切れば完成。そうめんや冷奴のトッピングなどにおすすめです。

また、細切りにしたい場合は、大葉の茎を取ってから葉を横向きにクルクルと巻き、端から細かくハサミで切れば簡単に細切りができあがります。包丁もまな板も使わないので、その分洗い物が減って後片付けも楽ちん。

ちなみに、大葉の香りは葉の裏側のほうが強いので、包丁を使って切ると香りの粒がつぶれて香りが弱くなってしまいます。なるべく葉の裏側を触らないようにしてハサミで切ってあげると香りが強くなりますよ。

いかがでしたか？　すぐにクタっとしてしまうイメージのある大葉ですが、正しい方法で保存をすれば、冷蔵でも冷凍でも長持ちさせることが可能です。あの独特の香りと風味をしっかりキープしながら保存をして、最後の最後までむだなく使い切りましょう。料理にちょっと大葉をプラスすることで、食欲のない日も美味しく食事をいただくことができます。これからの暑い季節に上手に活用してみてください。

【参考】

島本美由紀（2015）『もっと野菜を！生のままベジ冷凍』（小学館）

島本美由紀（2015）『ひと目でわかる！食品保存事典』(講談社）

構成・文／土田奈々子