筋の除去と下包丁、マリネが鶏むね肉を変える！
null鶏むね肉がもも肉に比べてパサパサする最大の理由は、脂肪の少なさ。しかし、脂肪は少ないものの水分は多いので、加熱すると水分が飛んでドライな食感になってしまうのです。そこで、マリネして水分を補い、衣で封じ込める調理法は理に適った手法と言えます。
「脂肪が少ない分、鶏本来のうま味をストレートに楽しめるのがむね肉。丁寧な下ごしらえが肝要です。皮や筋をしっかり取り除き、盛り上がっている胸上部は下包丁を入れて開き厚みを均一にすること。パン粉にパルメザンチーズを混ぜ込むと、味わいが深まると同時にサックリとした食感に仕上がります」（松田さん）
鶏むね肉のジューシーソテーの作り方
null材料（1人分）
鶏むね肉 1枚
【A】
にんにく（すり下ろす） 小さじ1
塩 小さじ１
白こしょう 大さじ2
オリーブオイル 大さじ２
ローズマリー／タイム（フレッシュ） 各１茎
【B】
溶き卵 半個分
生パン粉（乾燥パン粉でも可） 1/2カップ
パルメザンチーズ 1/4カップ
【C】
オリーブオイル 大さじ３
春菊 半束 葉先と軸にちぎり分け、軸は斜め薄切り
塩／白こしょう 少量
オリーブオイル 大さじ１
レモン 半個
作り方
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鶏むね肉は皮と脂を除き、皮の付いていた面を下にして縦に置く。中心のあたりを肉の繊維に沿って左右に観音開きにし、厚みが均等な1枚の肉にして、身の厚いところに繊維に沿って下包丁を入れる。
【A】を混ぜ合わせて鶏むね肉に擦り込み、ハーブも添えて15分置く。
【B】の溶き卵にしっかり通し、生パン粉とパルメザンチーズを合わせた衣を全体につけて余分な粉をはたく。
大きめのフライパンにオリーリーブオイルを中火で熱し、マリネ時のハーブも加える。温まったオリーブオイルの上に鶏むね肉を形を整えながら置き、蓋をして5分焼いて上下を返す。さらに5分焼いて蓋を外し、表面を香ばしくカリッとさせる。一度ペーパータオルに取り、余分な脂を除く。
器に春菊を盛って【C】をかけ、熱々の鶏むね肉をのせる。全体にレモンをたっぷり絞る。
動画・写真撮影／鍋島徳恭
松田美智子（まつだ みちこ）
1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。http://www.m-cooking.com/
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