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「鶏むね肉のジューシィ唐揚げ」衝撃のしっとり感の秘密は…ミシュランシェフが教える簡単レシピ【#おうちでsio】

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東京・代々木上原にあるフレンチレストラン『sio』のオーナーシェフを務める鳥羽周作さんが、家庭で手軽に作れるおいしいレシピを紹介。鳥羽シェフのレシピがスゴイのはめちゃくちゃおいしいうえに、料理が苦手な人でも簡単に作れること。

3回に渡ってレシピをご紹介するこの企画。まずは大人も子どもも大好きな唐揚げからスタート。鳥羽シェフのレシピなら、パサつきがちな鶏胸肉が、驚くほどふんわりジューシィに仕上がります。このしっとり感に衝撃を受けること間違いなし!

ミシュランシェフ直伝!「誰でも簡単に作れる、家ごはん」それが「#おうちでsio」のレシピ

鳥羽周作シェフは、サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。2018年に東京・代々木上原にレストラン『sio』をオープンし、ミシュラン1つ星を獲得。

常に新しいことにチャレンジし続ける鳥羽シェフは、コロナ禍による自粛期間中、外食が制限されるなか、少しでも「おうちでお店の味を楽しんで欲しい」という思いから、家庭でも手軽に作れるレシピをSNSでイチ早く公開。

「シェフの命」とも言われるレシピを無料で公開する潔さ、そこには「幸せのおすそわけをして、幸せの分母を増やしたい」という鳥羽シェフの熱い想いが込められていました。

ステイホーム中に「#おうちでsio」として公開された絶品レシピは、たちまち反響を呼び、SNSで大好評に。2020年9月28日には、その中から人気レシピを厳選し新しいレシピも加えた書籍『やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio』(小学館)が刊行に。早くも話題を呼んでいます。

「鶏胸肉」の唐揚げは見た目は地味、だけど、衝撃のしっとり&やわらかさ!

今回はそんな話題の本の中から、鳥羽シェフイチオシの『鶏胸肉のふんわり唐揚げ』を紹介。唐揚げといえば「もも肉」と思いがちですが、鳥羽シェフはなんと「胸肉」派。

「この鶏胸肉の唐揚げは、鶏もも肉よりもインパクト大。見た目は地味だけど、破壊力は抜群! その衝撃をいちばん体感して欲しいレシピです。パサつきがちな鶏胸肉とは思えないほど、しっとりジューシィに仕上がるので、そのおいしさをぜひ家庭で味わってみてください!」(以下「」内、鳥羽さん)。

実は、今回の書籍のレシピは、すべて鳥羽シェフの奥様の試作済み。普通の主婦でも簡単においしく作れるものしか選んでいないそう。本当にどれも手軽にできるものばかりなので、まずは唐揚げから試してみてください。いつもの食卓が、家族の笑顔が、きっと変わるはずです。

【材料】(2人分)

鶏胸肉・・・1枚(300g)

[漬けだれ]

酒・・・小さじ5
にんにく(すりおろし)・・・小さじ1/2
しょうが(すりおろし)・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1/3
砂糖・・・小さじ1
水・・・大さじ1と1/2

片栗粉・・・大さじ5(約50g)
小麦粉・・・大さじ5(約50g)
揚げ油・・・適量

[ミックススパイス]

粗挽き黒こしょう・・・少量
うまみ調味料・・・少量
粉山椒・・・少量
塩・・・1つまみ

【作り方】

(1)鶏胸肉を約50gに切り分ける

鶏胸肉は約50g、大きめに切るのがポイント。皮を除いた鶏胸肉を半分に切り、それぞれ3等分に切り分けます。

「この大きさが超大事! 小さいと火が通りすぎてパサパサになってしまうので、大きめに切るのがポイント。50gは大体でOKです」

(2)鶏胸肉に漬けだれをもみ込む

ボウルに鶏胸肉を入れ、漬けだれを和えてよくもみ込みます。漬けだれの材料は、水、酒、砂糖、塩、しょうが、にんにく。しょうがとにんにくは、市販のチューブタイプでも◎。

「漬けだれに水を加えることで、胸肉がたっぷり水分を吸い込み、しっとり仕上がります。しょうゆは入れないの?って言われますが、鶏胸肉の場合はあえていれない方がおいしい!」

鶏胸肉に漬けだれをよくもみ込んだら、乾かないよう表面に落としラップをして、冷蔵室で10分以上漬け込みましょう。ジッパー付きビニール袋などでもOKです。

(3)鶏胸肉に衣をつける。小麦粉と片栗粉の黄金率は「1:1」

ペーパーで鶏胸肉の表面の水気をしっかりおさえてから、衣を全面に薄くつけます。

「衣は小麦粉と片栗粉をブレンドして使います。比率は1:1がベスト。衣に余分な漬けだれがつくと、揚げた時に焦げてしまうので、粉をつける前に水気をしっかり拭き取っておいてください」

(4)180℃の油で、3分揚げる→3分休ませる→1分揚げる

「揚げ時間は“3:3:1”の法則がおいしさの秘密。3分揚げる→3分休ませる→1分揚げる。この時間をしっかり守れば、誰でも失敗なくおいしく仕上がります」

熱した油に水気を切った菜箸を入れ、すぐに細かい泡が立ったら適温の180℃。鶏胸肉を時々返しながら3分揚げ、網の上で3分休ませて、余熱でじっくり火を通してから、仕上げに1分揚げたら完成です。

(5)熱いうちにミックススパイスをまぶす

ボウルに粗挽き黒こしょう、うまみ調味料、粉山椒を混ぜ、熱々の唐揚げを入れて全体にまぶし、仕上げに塩で味を調えます。

「これは山椒がアクセントの和風ミックススパイス。粉山椒と粗挽き黒こしょうをしっかり利かせて、隠し味にうまみ調味料をプラス。うまみ調味料はお好みもあると思いますが、このレシピは加えた方が絶対おいしい!」

(6)できあがり!

完成すると、「うわーっ! これはヤバイぞーっ!!」と雄叫びをあげる鳥羽シェフ。

「見た目は地味だけど、破壊力は抜群! めっちゃごはんもビールも進みます!」(鳥羽シェフは本当はビールが苦手・笑)。

期待に胸を踊らせながらひと口食べると……噛んだ瞬間に衝撃! 正直、こんな唐揚げ食べたことないです。今まで唐揚げ取材はたくさんしてきましたが、「え! 本当に鶏胸肉?」と疑うほどのしっとりしたやわらかさ。

パワフルでジューシィだけど、噛みしめるほど上品な肉質。山椒の利いたミックススパイスに包まれて、鶏肉の旨味が口いっぱいにじわ〜っと広がります。衝撃の後には、思わずうっとりするような幸せな瞬間……。まさにこれぞ、幸せのおすそ分け。

「休みの日にお父さんがこの唐揚げを作ったら、お父さんの株爆上がりです。お母さんが作ったら、“え?嘘でしょ?お店の唐揚げ?”って家族に驚かれるはず。ぜひ試してみてください!」

食べると思わず笑顔になる、たっぷり幸せをおすそわけしてもらえる鳥羽シェフの熱い想いが詰まった唐揚げ。ぜひ「#おうちでsio」を楽しんで、我が家の定番レシピにしてくださいね。

鳥羽シェフの「#おうちでsio」企画
第2回では「おうち版!カルボナーラ」
第3回では「o/sioの生姜焼き」をご紹介する予定です。
お楽しみに。

鳥羽シェフのトークイベントも開催します!

10月21日(水)には、東京・青山ブックセンター本店にて、刊行記念トークイベントも開催予定。
詳細は、こちら(http://www.aoyamabc.jp/event/sio/)をチェックしてください!

鳥羽シェフの熱いトークもお見逃しなく。


【取材協力】

鳥羽周作

1978年生まれ。サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界へ。「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」などで研鑽を積み「Gris」のシェフに。2018年7月、オーナーシェフとして東京・代々木上原に『sio』をオープン。『ミシュランガイド東京2020』で1つ星を獲得。自粛期間中にSNSで公開したレシピが話題を呼び、2020年9月『やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio』(小学館)を出版。

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