こんちには、島本美由紀です。連載第1回目は、冬の定番野菜「白菜」。この時期は店頭に安くて新鮮な丸ごとの白菜がたくさん並ぶようになりますが、保存のことを考えると買うべきかどうか悩んでしまうところ。でも、正しい保存方法さえ知っていれば、もう悩む必要はありません。
美味しい白菜の選び方
白菜を新鮮な状態で保存するためには、まず購入する際の「選び方」も重要になってきます。
・丸ごとの白菜は重さと葉の巻きがポイント
丸ごとの白菜の場合は、ずっしりと重くて、葉の先まで固いもの、また葉の巻きがしっかりしているものを選ぶようにします。
・カット白菜は切り口をチェック
カットされたものを購入する場合は、葉と葉の間にすき間がなく、切り口が平らなものを選ぶといいでしょう。カットしてから時間が経つと、断面が徐々に盛り上がってくるため、切り口が平らなもののほうが新鮮です。また、切り口が変色していたり、乾燥していたりするものも避けてください。
白菜の常温保存の仕方
「丸ごとの白菜を買っても、冷蔵庫に保存するスペースがない」という人も多いと思いますが、丸ごとの白菜は常温保存できるので、心配しなくても大丈夫。
・新聞紙で包んで立てて保存
丸ごとの白菜はそのまま新聞紙に包んで、涼しい場所に立てて常温で保存します。新聞紙のインク移りが気になる人は、キッチンペーパーで包んだ上から新聞紙で包むようにするといいでしょう。外側の葉から外して使うようにし、小さくなってきたら、冷蔵庫の野菜室に移します。
・外側の葉っぱは天然のラップに
なお、いちばん外側の葉っぱは、変色していたり、乾燥していたりすることがありますが、捨てずにとっておくのがポイント。
保存する際は、とっておいたいちばん外側の葉っぱで残った白菜を包んでおくことによって、白菜の水分が適度に保たれるため、日がたってもおいしく食べることができますよ。
・夏場の常温保存はNG
白菜は冬に限らず1年中流通していますが、夏など暑い季節については、室温等もかなり高くなるので、常温ではなく冷蔵もしくは冷凍保存がおすすめです。
白菜の冷蔵保存の仕方
すでにカットされている白菜を購入した場合は、丸ごとの白菜のように常温で保存するのではなく、必ず冷蔵庫で保存するようにしましょう。
・芯をカットして鮮度をキープ
冷蔵保存をする場合は、白菜の成長を止めて鮮度を保つために、必ず芯に深い切り込みを入れるか、芯を丸ごと切り落とします。中心の盛り上がってくる部分を取り除くのも効果的です。
なお、すべての切り口から水分が抜けていってしまうため、そのままラップで包んでしまうと抜け出た水分が白菜の切り口とラップの間にたまって、変色や傷む原因となります。切り口全体を乾いたキッチンペーパーで覆ってから、ラップで包むか保存袋に入れて保存するようにしましょう。
・立てられない場合は切り口を下に
冷蔵庫で保存する場合は、野菜室に立てて保存すると長持ちします。高さがぶつかって立てられない場合は、切り口を下に向けた状態で保存すると長持ちしますので、置き方にも注意してください。
白菜の冷凍保存の仕方
白菜は生のままでも、ゆでてからでも、どちらでも冷凍保存することが可能です。
＜生で冷凍する場合＞
生で冷凍する場合は、ざく切りにした状態で冷凍用保存袋に入れます。それを金属トレイで平らに寝かして冷やし、しっかりと凍ったら袋ごと立てて保存します。使うときは、解凍せずに凍ったまま調理しましょう。
生のままで冷凍した場合は凍ったまま調理ができるので、そのまま鍋に入れてよし、お味噌汁に入れてよしと、いろいろな料理に活用できてとっても便利です。
また、白菜は自然解凍してそのまま食べることも可能です。自然解凍してから水気を絞ると、茹でた状態と同じようになるので、加熱しなくてもおひたしとしてすぐにそのまま食べられます。
＜ゆでてから冷凍する場合＞
ゆでてから冷凍する場合は、まずはざく切りにした状態のものを固めにゆでて、しっかりと水気をしぼります。それを少量ずつラップで包んでから、冷凍用保存袋に入れて冷凍しましょう。ゆでるとコンパクトになるので、生のまま冷凍するよりも多くの量をまとめて保存することができ、冷凍庫内もかさばりません。
ゆでてから冷凍したものについては、自然解凍してそのままおひたしや和えものなどにすることもできますが、凍ったまま調理することも可能です。すでに一度火を通してあるので、料理の時短にもつながりますよ。
白菜の保存期間の目安
白菜の保存期間の目安は、保存方法によってだいぶ異なります。
・丸ごとの白菜は常温で約1カ月
丸ごとの白菜を常温で保存する場合は、3～4週間の保存が可能。かなり長い期間にわたって保存ができますが、この場合は、必ず涼しい場所に置くようにする必要があるので、置き場所に十分注意してください。
・冷蔵保存は8～10日、冷凍保存は1カ月
先ほど説明した状態で冷蔵保存をする場合は、保存期間は大体8～10日。また、冷凍の場合は生からでも、ゆでた状態からでも、大体1カ月が保存の目安となります。
みんなの疑問Q&A「白菜の黒い点々の正体は？食べても大丈夫？」
Q：ときどき白菜に黒い点々が発生することがありますが、「あれって食べても問題ないの？」「鮮度と関係あるの？」
A：白菜によく見られる黒い斑点は、「ゴマ症」といわれる生理障害によるもので、土壌成分の栄養過多や気温などの影響によって発生します。
外葉の芯の部分に多く見られますが、これはカビや病気、傷みなどではないので、品質や鮮度に問題はなく普通に食べて大丈夫です。見た目が気になるようなら、その部分だけそぎ落としてから使うといいでしょう。
いかがでしたか？ 丸ごとの白菜は正しい方法であれば、常温で1カ月近くも保存することができます。これなら大きな丸ごとの白菜を買っても、安心して最後までムダなく使い切ることができますね。
白菜はヘルシーで栄養も満点。早速、丸ごとの白菜を買って、今夜は家族みんなでおいしいお鍋を囲んでみてはいかがでしょうか。
構成・文／土田奈々子
