「じゃがいも」＝「太る」は誤解!? 意外と知らない栄養の知識から調理の基本まで徹底解説【管理栄養士監修】

じゃがいもの芽はソラニンという毒素を含んでいます。ソラニンは腹痛や吐き気などの中毒症状を起こす危険性があり、しかも茹でても残るので、あらかじめしっかりと芽を取り除くことが大切です。

芽が生えていない場合であっても、皮が緑色になっている部分はソラニンを含んでいます。その場合は全体的に皮を厚めにむき、緑色の部分のまわりもしっかり皮をむいてください。

買ったじゃがいもを放置していて芽がでたとき、もったいないけど……と捨てていませんか？　じゃがいもの芽が生えてしまった場合でも、芽と皮を除けば食べることができます。

毒素であるソラニンは芽と皮に多く含まれていますが、しっかり取り除けば芽が出たじゃがいもも安心して食べられますよ。 

1：四つ割り

大きさを揃えるように4等分にするのが四つ割りです。四つ切りとも言われます。肉じゃがなど煮物やカレーなどに使いやすい切り方です。大きくカットするので、煮崩れしにくいのが特徴。

2：千切り・細切り

1～3㎜程度の輪切りにしたじゃがいもを少しずつずらすように重ねて、端から1～3㎜間隔で切ったものが千切りです。

千切りよりも少し太めの3～5㎜の細さに切ることを細切りと言います。ガレットやサラダに使いやすい切り方です。

3：角切り

角切りはさいの目切りとも呼ばれます。コロコロとしたサイコロのように1cm角に切る方法です。じゃがいもを1cmの厚さに切ったものを、1cm角になるように切ります。スープやサラダに使いやすい切り方です。

4：くし切り

フライドポテトの定番くし切り。縦半分に切ったじゃがいもの断面をまな板側にして、同じ厚さになるように等分に放射状にカットします。

じゃがいもを水にさらす理由は2つ。

1つ目は変色を予防するため。じゃがいもにはアクがあるため、切ってすぐに調理しないと変色を起こします。水にさらすことでアクが抜けるため、変色防止に効果的です。

2つ目は、じゃがいものでんぷんによってじゃがいも同士がくっついたり、でんぷん質が溶け出してとろみがつくのを防ぐため。じゃがいもは片栗粉の原料として使われるほどにでんぷん質が多い食材です。水にさらして余分なでんぷんを取り除くので、料理がさらっとした仕上がりになります。

一方で、じゃがいもを水にさらさないで調理したほうがいい料理も。

例えばガレットは、じゃがいものでんぷんがのりの代わりとなって、くっつきやすくなります。水にさらしてしまうとバラバラになって焼きにくいので、注意してくださいね。粉ふき芋も水にさらさない方が上手にできます。

また味噌汁やカレーは調理するときの水分量が多いため、水にさらさずに使うことができます。水にさらさないで使う場合は変色しやすいので、カットしたら早めに調理してくださいね。

じゃがいもはスーパーでは常温で販売されていますが、買って帰るとなんとなく冷蔵庫で保存しているという方もいるのではないでしょうか。

じゃがいもは、常温で保存するのが正解です！　ビニール袋から取り出して新聞紙に包み、風通しが良い場所で保存してくださいね。

じゃがいもを丸ごと電子レンジで加熱する場合は、600wでじゃがいも1個あたり3分30秒ほど加熱するとやわらかくなります。じゃがいも2つを同時に加熱する場合は6分ほどが目安。

じゃがいもはしっかり洗ってから、水がついた状態でラップに包み、加熱します。加熱後、時間があればそのまま乾いた布巾で包んでさらに3分ほどおくと、予熱で加熱ムラがなくなってよりホクホクとした仕上がりになります。

茹でる場合は、お湯ではなく水にじゃがいもを入れて茹で始め、沸騰したら10～15分ほど、竹串がスッと通るまで茹でます。

皮付きで丸ごと茹でたほうがビタミンCの流出を抑えることができるので栄養面からも良い方法です。茹であがりが水っぽくなるのも防げます。

茹でたじゃがいもは冷めると皮をむきにくくなるので、アツアツのうちに皮をむきます。ただしやけどには注意して！

蒸す場合は、茹でる時間と同じく15分程度でOK！　茹でるときと同様に水の状態から蒸かします。水の状態から蒸すことで甘みが出て、加熱ムラもなく仕上がります。