「なす」には実はこんな栄養が！保存・上手な下ごしらえの方法まで徹底解説【管理栄養士監修】

白色や緑色のなすにはナスニンは含まれていないので、抗酸化作用を期待するのであれば、紫紺色のなすを選んで皮ごと食べてくださいね。

切り口が空気に触れると酸化して茶色に変色し、渋みが出ます。それを防ぐために、切ったなすを水にさらしてあく抜きをするのが一般的。

でも実は、水にさらすのは栄養面からはもったいないやり方です。

有効成分であるナスニンは水に溶けやすい栄養素なので、水にさらすと減少してしまいます。

切ったなすの断面に少量の塩をまぶし、なすから水分が出たら、キッチンペーパーで拭きとるという方法だと、あくを除去しつつナスニンの損失を防ぐことができます。

水なすなどあくが少ない品種だと、あく抜きをせずにそのまま生で食べられるのでより手軽です。

・乱切り

炒め物や素揚げなど様々な料理に合う乱切り。果肉の表面積が大きいので、調味料がよくからみやすいのが特徴です。

1.なすのヘタを右にして横に置き、ヘタを切り落とします。

2.斜め45°に包丁を入れます。ナスを手前に90°回して、切り口を上に向けて、再び斜めに切り落とします。これをなすを回しながら繰り返します。

・くし切り

火の通りが良いくし切りは、麻婆なすや肉巻きなどにおすすめです。

1.なすのヘタを右にして、横に置き、ヘタを切り落とします。

2.なすを縦に置き、縦方向に放射状に切ります。

なすの果肉部分は水分が多く、スポンジ状をしており、油をよく吸う性質があります。炒めたり、素揚げをすると油がたくさん必要になりますよね。レンジで調理すると、油を使わずに済むのでぐっとカロリーダウンすることができます。

レンジで調理をするときは、1個ずつラップに包み、なす1個あたり600ｗで2分ほど加熱。そのまま蒸しなすとして、醤油とかつお節をかけると簡単に1品できあがります。

炒めるときは、レンジで加熱してから炒めると油の吸収が少なくて済みます。好みの大きさに切ってから、ラップで包み、600wで1分ほど加熱してから炒めたり煮たりすれば、加熱時間も短縮できますよ。

ついついほかの野菜と一緒に野菜室に入れてしまいますが、夏野菜であるなすは実は低温に弱いので、冷たい場所に長く保存することは避けます。夏以外であれば、常温での保存がおすすめ。新聞紙で包み、乾燥を防いで2～3日で使い切るようにします。

真夏は常温保存すると傷みやすいので、乾燥しないように、ひとつずつラップか新聞紙に包んでから保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。しっかりと乾燥を防いだものはしばらく保存ができますが、むき出しで野菜室に入れた場合は10日後にはしなびて、変色を起こしてしまいます。乾燥を防ぐのが、なすのおいしさをキープするためのポイントです。

切ったなすは変色するので、保存はできません。調理する直前に切って使用するようにしてくださいね。

生のなすを冷凍保存する場合は、使いやすい大きさに切って塩をまぶし、水分を拭いて、あく抜きをしてからの密閉袋に入れて冷凍するのがおすすめ。

輪切り、くし切りなど用途に分けて切り方を変えて保存すると便利です。保存期間の目安は1か月程度。あく抜きのときに水分をしっかりとることで、なす同士がくっつきにくくなり、調理に使いやすくなります。

冷凍したなすは、解凍せずに凍ったままで調理できます。なすを冷凍すると組織が壊れて、火の通りが早くなります。生のなすよりもしんなりして味の絡みがよいので、煮物、炒め物におすすめ。レンジでの調理も可能です。

揚げたり、炒めたものも冷凍保存できます。小分けにして冷凍しておけば、お弁当などにすぐ使えて便利です。