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【なすの焼きびたし】95歳の現役料理研究家・鈴木登紀子ばぁばの料理教室を実況中継

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東京都武蔵野市の自宅で月に1度、約10日間にわたって「鈴木登紀子料理教室」を開催している“ばぁば”こと鈴木登紀子さん(95歳)。その月ごとに、旬の食材を使ったお料理を学びます。

ばぁばが「私の聖地」と呼ぶお台所を舞台に繰り広げられる“お稽古劇場”のハイライト、今回は、料理教室・神無月の献立から、「なすの焼きびたし」の作り方を紹介します。焼きたてのアツアツをしょうがじょうゆで食べてももちろんおいしいのですが、だしじょうゆに浸して冷蔵庫でキンと冷やすと、上品な涼味がうれしいおもてなしの酒肴になります。ばぁばの軽妙なおしゃべりを楽しみながら、ぜひ一緒に作ってみてください。

「『焼きなすは、お尻のほうから皮をむくときれいにむけます』って、アヤちゃんに教えてもらったの。本当にきれいにむけますよ。みなさまもお試しあれ!」

“アヤちゃん”とは、ばぁばが同居する二女の料理研究家・安藤久美子さんのご長男の奥様、文子さん(31才)のこと。長女のほのかちゃん(2才)がひとり歩きできるようになった頃から、ばぁばの助手さんを務めています。「お料理もお作法も、すべて今のうちに教えておかなくちゃ……と張り切っていたのに、逆に教えられちゃったわ(笑い)。ばぁば自慢のお嫁ちゃんです」(ばぁば)

「ひとつ覚えておいていただきたいのですが、焼きびたしというのは、焼いたあと、“おだし”にひたすから“焼きびたし”なのです。ほうれん草のおひたしもそうですよ。ほうれん草をゆでておしょうゆをかけただけでは“ゆでほうれん草のおしょうゆがけ”ですからね。お間違いにならないように」(ばぁば)

なすの焼きびたしの作り方

材料(4人分)

なす 4

おろししょうが 適量

糸がき(かつお節を糸状に細く削ったもの) 適量

(つけ汁)

だし 1カップ

薄口しょうゆ 大さじ1

塩 少量

作り方

(1)つけ汁の材料をボウルなどに合わせ、軽く混ぜておく。

(2)なすはガクに包丁の刃先でぐるりと切り目を入れて取り除き、竹串で34カ所刺しておく。

(3)ガスコンロと網、あるいは魚焼きグリルやトースターを使ってなすを焼く。菜箸で軽く挟んでみて、ふんわりとした感触があったら取り出し、ボウルに張った氷水にさっとくぐらせる。ヘタを持って皮をお尻のほうからガクにむかってむくと、実がつかずにきれいに皮だけむける。

(4)まな板になすを並べ、縦に包丁を56本入れ、長さを3等分する。ヘタは落とす。深さのある密閉容器に並べ、つけ汁をかけて蓋をし、冷蔵庫で冷やす。器も冷蔵庫で冷やしておく。器になすを盛り、おろししょうがと糸がきをそれぞれ適量のせて、最後につけ汁を静かに注ぐ。

 

PROFILE

鈴木登紀子(すずきときこ)

日本料理研究家。192311月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』(NHKEテレ)への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』(小学館)はじめ著書多数。

【ばぁばのレシピはこちらからも】

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