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【和風ピクルス】94歳の現役料理研究家・鈴木登紀子料理教室を実況中継「ばぁば おけいこの時間」

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東京都武蔵野市の自宅で月に1度、約10日間にわたって「鈴木登紀子料理教室」を開催している“ばぁば”こと鈴木登紀子さん(94才)。その月ごとに、旬の食材を使ったお料理を学びます。

ばぁばが「私の聖地」と呼ぶお台所を舞台に繰り広げられる“お稽古劇場”のハイライト、今回はカレーとも好相性の「和風ピクルス」です。おだしをベースにした甘酢風の味わいは子どもたちにもウケがよいはず。ばぁばの軽妙な語りを聞きながら、ぜひ作ってみてください。

「漬け汁が早く浸透するように、お野菜は乱切りなどで“面”を多く作りますよ」

ムシムシと寝苦しい夜が続き、夏バテ気味の人も多いはず。食事もひんやり、さっぱりしたものに偏りがちですが、胃腸を冷やしすぎないように栄養のあるものを食べて体力を温存することが大切です。そんなときに、爽やかな酸味と甘みで食欲を刺激してくれるのが、ばぁばの和風ピクルスです。

「夏の根菜は栄養の宝庫。おだしとお砂糖を使って酸味を和らげ、口当たりをよくしてあげれば、お子さんでも食べやすいの。カレーの副菜にぴったり、焼き魚に添えても涼やかです。お酢は疲れた体を癒してくれますから、冷蔵庫に常備しておくと便利ですよ」(ばぁば)

料理教室、水無月の献立から、「和風ピクルス」の作り方をご紹介します。

和風ピクルスの作り方

材料(作りやすい量)

にんじん 1本(約150g)

セロリ 1本(100g

かぶ 46

れんこん 150

 

(漬け汁)

赤唐辛子(丸ごと) 2

赤唐辛子(小口切り)約1/3本分

だし 3カップ

みりん 1/2カップ

酢 3/4カップ

砂糖 大さじ2

塩 小さじ12/3

作り方

(1)鍋にだし、赤唐辛子(丸ごとと小口切りの両方)、みりん、酢、砂糖、塩を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めて耐熱ボウルに移して冷ます。

(2)にんじんは4cmの長さに切って皮をむき、幅1cmの拍子木切り(角柱形に切ること)にする。セロリは筋をよく取って乱切り、きゅうりはヘタを落として切り口を面取りし、乱切りにする。かぶは軸を落として縦に四つ割りにして皮をむく。この時、四つ切りしたかぶの中央→端→端の順に、3回に分けて下から上にむくときれいにむけ、見栄えもよい。

(3)れんこんは1cm幅の輪切りにして4等分に切る。酢少量(分量外)を入れた水に放してアク止めをし、ざるに上げる。なべに水と酢少量(分量外)を入れて強火にかけ、煮立ったら強めの中火にし、約20秒ゆでてざるに上げる。

(4)広口の瓶などに野菜をすべて入れ、完全に野菜が浸かるようたっぷり漬け汁を注ぐ。しっかり蓋をして冷蔵庫へ。ひと晩置いた後から3日目ぐらいが食べごろ。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

PROFILE

鈴木登紀子(すずきときこ)

日本料理研究家。192311月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』(NHKEテレ)への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』(小学館)はじめ著書多数。

【ばぁばのレシピはこちらからも】

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