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旨味シミシミ!トマトの炊き込みご飯も…だし本著者がハマる「独創的だしレシピ」4選

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『もっとおいしい、だし生活。』(祥伝社)の著者である梅津有希子さんは、コーヒードリッパーや麦茶ポットを使って簡単にだしをとり、毎日料理に使っています。

(梅津さん的だしのとり方はこちら

今回は、「だしは懐が深い!」と梅津さんが公言するように、和風だけでなく洋風や中華風にも姿を変える独創的なアレンジメニューを紹介します。だしの概念が変わること請け合いのおいしいレシピが満載です!

レシピ1:ふわふわ新食感『だし巻き卵風フレンチトースト』

【作り方】

卵2個、かつおだし100ml、薄口しょうゆ・みりん各小さじ1を混ぜて卵液を作る。厚切りの食パン(4枚切り)1枚を半分に切って卵液に浸す。フライパンを熱してバター適量を溶かし、食パンの両面をこんがりと焼く。

「牛乳の代わりにだしを使ったらどうなるだろう?と思い作ってみたら、“パンとだし”という意外な組み合わせが、実は合う!という驚きの発見がありました。だし入りの卵液をたっぷり吸ったパンは、焼き上げるとふわっふわの食感に!

だし巻き卵とほぼ同じ味付けなので、甘くなく、あっさり軽めに仕上がります。想像以上にだし巻き卵のような味わいなので、ハムやとろけるチーズをのせてもいいですね」

使うだしはかつおだしでも、昆布だしでもOK。ぜひ、驚きの新食感をお試しあれ!

レシピ2:濃厚なかつおだしが効いた『だしカレー』

【作り方】

かつお節の厚削り、または混合節(かつお節、さば節、むろあじ節など複数の削り節が混ざったもの)を使い、商品の表示通りにしっかりだしをとる。普通にカレーを作り、水の代わりにだしを入れる。だしが効いているのでカレールーはやや少なめに。好みでしょうゆで味を調え、ゆるい時は仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける。

「まるでお蕎麦屋さんのカレー南蛮のようなホッとする和風味に。濃いめのだしじゃないとカレーに負けてしまうので、しっかり旨味の効いただしを使うのがポイント。おすすめは厚削りのかつお節や混合節です。

あとはいつものカレーを作るのと一緒だから簡単。具はお好みでOKですが、私は舞茸と鶏もも肉がお気に入り。きのこと鶏肉、2つのだしの相乗効果でより旨味がアップ。たくさんの具材を入れすぎず、具は2種類くらいの方が素材の旨味をより感じられますよ」

梅津さんは、だしカレーと同じ感覚で、麻婆豆腐にも鶏ガラスープの代わりに和風だしを使うそう。和洋中にこだわらず、自由にだしの世界を楽しんでみてください。

レシピ3:チキンライス風『丸ごとトマトの炊き込みご飯』

【作り方】

鍋に浸水させた米2合とトマト2個を入れ、水ではなく鶏ガラスープを通常の水加減と同様に入れて炊く。炊き上がったらバター適量をのせて蒸らす。トマトの皮をむいて潰し、ざっくりと混ぜたら完成。炊飯器でも同様に作れます。

「見た目のインパクト大ですが、食べてみるとトマトと鶏ガラスープの旨味が効いたまるでチキンライスのような味。好みで塩や粗びき黒こしょう、粉チーズを振っても。スクランブルエッグをのせれば即席オムライス丼に」

トマトと鶏肉の旨味が効いたご飯は、優しい味わいで子どもにもおすすめです。

レシピ4:安いお肉も旨味アップ『鶏もも肉の昆布〆』

【作り方】

鶏もも肉1枚を大きめの昆布適量で挟み、ラップでしっかり包む。冷蔵庫で2日以上置き、フライパンでこんがりと焼いて食べる。

「白身魚の昆布締めと同じ要領で、昆布を巻くことで肉の水分が抜けて身が締まり、昆布の旨味と風味が肉にしっかり移ります。このひと手間で、安いお肉が旨味の効いた極上肉に大変身!

肉は鶏肉でも、豚肉でもOK。私は1パック276円の国産鶏もも肉を真昆布で巻いて作りました。食べる時は、フライパンを熱して皮目から焼くと、皮が香ばしく焼けてパリパリに。ひと口食べると昆布の風味が広がり、しっかり旨味の効いた絶品お肉に!

塩やこしょうで味付けしなくても、昆布の旨味が充分効いているので、塩は好みで添えて。ゆずこしょうや山椒もおすすめです。ご飯が何杯でも進んじゃいますよ」

肉を巻く大きな昆布を手に入れるのが難しい場合は、粉末状の昆布で代用してもOK。その場合は、肉の両面に粉末の昆布をまんべんなく振りかけ、ラップで包むだけ。調味料や添加物が含まれていない、シンプルに昆布を粉砕したものを使ってください。

だしがらどうする?カレーやサラダに混ぜる活用法

最後は、だしがら問題について。だしをとった後のだしがらを捨てるのがもったいなくて、だしをとるのが苦手という人も多いかもしれません。でも梅津さんは「“おいしいだしがとれた!”と、割り切ることも大切」と話します。

「毎回、残っただしがらでふりかけや佃煮を作るのでは、逆にだしをとるのがストレスになってしまいます。毎日だしをとりたいので、ある程度の割り切りは必要だと思います。

私は、昆布は刻んでアボカドと和えてサラダにしたり、カレーやシチュー、ミートソースや麻婆豆腐などに入れたりして消費します。カレーなど味が濃くて粘度のある料理に加えると、違和感なく食べられるのでおすすめ。

歯応えのある具材がもう1品増えたような感じで、昆布の味は全然気になりません。細切りにして豚肉と炒めて、ごま油と塩、バターとしょうゆなどで味付けするとご飯のおかずにもなります。

かつおぶしは、いつもふりかけだと飽きるので、マヨネーズやみそと和えて、ツナマヨ風にしておにぎりの具材に。パンに塗ってチーズをのせて焼いてもおいしいですね。炊き込みご飯を炊く時に、底に敷き詰めておくとおこげ風に仕上がります。ハンバーグのたねやお好み焼きの生地に混ぜると、かつお風味の隠し味になりますよ」

梅津さんの書籍『もっとおいしい、だし生活。』(祥伝社)には、他にもおいしくて手軽なだしレシピが満載です。だしの世界が広がりますよ。

だしは面倒、難しいと思いがちですが、実は使い方次第で毎日の料理をグッとおいしくラクにしてくれる心強い主婦の味方です。ぜひ、今日から“だし生活”を始めてみましょう!


【取材協力】

梅津有希子・・・だし愛好家、ライター。1976年、北海道生まれ。雑誌編集者を経て、2005年に独立。雑誌やWebメディア、書籍を中心に暮らしや食についての執筆や講演を行う。現在は、だし愛好家として食のイベントなども勢力的に行っている。ドラマ化された『終電ごはん』(幻冬舎)など著書多数。公式サイト

 

【参考】

梅津有希子(2017)『もっとおいしい、だし生活。』(祥伝社)

 

取材・文/岸綾香

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