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豊かな旨味で料理の時短にも!だし本の著者が語る「だし生活」のメリット3つ

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昆布やかつお節などから旨味を抽出する“だし”は、日本料理の真髄であり、日本人の食生活に欠かせないもの。でも、「毎日だしをとりたいけど、忙しくて続かない……」「上手にだしをとりたいけど、よくわからない……」という人も多いのではないでしょうか? 

そこで、簡単なだしのとり方やレシピが満載の『もっとおいしい、だし生活。』(祥伝社)の著者である梅津有希子さんに、驚くべきだしの魅力について教えてもらいました。

顆粒派だった私が本格的な「だし」にはまったきっかけ

梅津さんが、だしに注目し始めたのは2013年頃。それまでは、顆粒だしやだしパックを中心に使っていたといいます。

「日本人なのだから、だしくらい自分でとりたい。長年そう思っていましたが、実際に自分でだしをとるのは、1年に1度、年末年始に年越しそばやお雑煮を作る時くらい。普段は顆粒だしやだしパックで済ませていました。

そんな時、北海道の実家に帰ったら、母が大きな鍋にたっぷりの昆布を入れて石油ストーブの上でコトコト煮出していたんです。“そのまま飲んでもおいしいわよ”と言うので、試しにひと口飲んでみたところ、昆布の風味がまろやかでビックリ! これが本来の昆布だしの味なんだ……と、あまりのおいしさに感動しました」

それから、だしのとり方を教えてくれる料理教室を探しては足を運び、だしのとり方について学んだ梅津さん。

梅津さんによれば、だし生活には、大きな3つのメリットがあるそうです。

メリット1:減塩できて、健康にいい

厚生労働省が推奨する目標塩分摂取量は、18才以上の女性で7g未満。だしを料理に使えば、積極的に減塩できると梅津さんは話します。

「だしの旨味がしっかり効いているので、味付けはほんの少しの塩やしょうゆでOK。繊細なだし本来の旨味を味わいたくて、必然的に味付けが薄くなりました。だしの旨味のおかげで、塩分を減らしても薄味とは感じず、満足度は充分。

今では添加物の入った調味料や加工食品なども買わなくなり、我が家では完全無添加の食事が当たり前に。家族も自分も健康にいいものを食べているという安心感がありますね」

メリット2:簡単でおいしく、料理を時短できる

自分でだしをとる生活を始めて、料理がおいしく、シンプルでラクになったという梅津さん。

「忙しい人ほど、だしをとるのがおすすめ!」と、語ります。

「以前は料理の味付けに調味料をあれこれ使って面倒でしたが、だしを自分でとるようになったら、自然と味付けは塩と醤油が中心に。マヨネーズやケチャップ、ソースなどの調味料を使うのは月1回程度になり、今では使い切れず余るほどです。

凝った料理を作らなくても、だしでコトコトじっくり煮込んだ野菜やお肉はそれだけでごちそう。だしの効いた深みのあるスープを味わうと、心からホッとして、“おいしいなぁ……”としみじみ感じます」

そうして、「食材本来の旨味を味わいたい」「濃い味付けはしたくない」そんな思いから、味付けがどんどんシンプルになり、毎日の料理が簡単にラクになったそうです。

メリット3:味覚が変化して、やせやすい体に

梅津さんは甘いものが大好きで、3時のおやつは欠かさず、毎日コンビニでガトーショコラやシュークリームを買い、1日1個甘いスイーツを食べるのが日課だったそうです。それが今は、ケーキ1個を食べるのもひと苦労……。甘いものをあまり欲しなくなったと言います。

「旨味感度が低下している人は甘いものが好きで肥満になりやすく、甘味感度が低下している人は旨味を好み、旨味を好まない人は甘党が多かったという研究結果を『だしの科学』(朝倉書店)で知りました。

これは、まさに私に当てはまっていてビックリ! まさに、だし生活を始めるようになって旨味感度が上がったのか、自然と甘いものをあまり食べなくなりました」

さらに、だしをとった後の昆布をいろいろな料理に使う梅津さんは、昆布の豊富な食物繊維のおかげで便秘も改善され、毎日快調。どんどん太りにくい体へと変化しているようです。

だしがきっかけで、おいしく健康な生活へとチェンジしていった梅津さん。次回は、あらゆる方法を試した末に辿り着いた、驚くほど簡単な“だしのとり方”を紹介します!


【取材協力】

梅津有希子・・・だし愛好家、ライター。1976年、北海道生まれ。雑誌編集者を経て、2005年に独立。雑誌やWebメディア、書籍を中心に暮らしや食についての執筆や講演を行う。現在は、だし愛好家として食のイベントなども勢力的に行っている。ドラマ化された『終電ごはん』(幻冬舎)など著書多数。公式サイト

 

【参考】

梅津有希子(2017)『もっとおいしい、だし生活。』(祥伝社)

 

取材・文/岸綾香

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