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基本から学ぶ「ダシのとり方」煮干し・昆布・かつお節の時短テク

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主婦は日々大忙し! 毎日作る味噌汁のダシをとる際も、できれば時短テクを取り入れたいところ。でも、そもそも“基本のダシ”のとり方がわかっていないと、時短どころかマズ~い仕上がりになってしまいます。そこで今回は、船舶料理士として団体調理経験のある筆者が、上手なダシのとり方を伝授します。

NG1:煮干しの頭とはらわたを取らない

煮干しを使ってダシをとっているという方、いませんか? 煮干しを使用したダシはとてもコクがありしっかりとしたダシがとれるので、ダシのうまみを味わいたい方は愛用していることと思います。

しかし、その際に絶対にやっておかなければならないことがあります。それは“煮干しの頭とはらわたをしっかり取り除く”ということです。「丸々使ってダシをとった方が、コクのある美味しいダシがとれる」と勘違いしている方が、実はいるのです。

頭やはらわたからは苦みが出て香りも悪くなりますし、エグみも出てしまいます。「時短のために丸々使っちゃおう……」なんてことはダメ! 絶対に頭とはらわたは取り除きましょう。

NG2:昆布ダシをとる際に煮立たせている

昆布ダシ派のご家庭では、どういった方法でダシをとっているでしょうか。

昆布ダシは風味と香りの良いダシで、使う料理を選ばないのも優秀な点です。しかし、昆布ダシを煮立たせてしまっていませんか?

昆布ダシをとる際は沸騰させない、という話は有名です。

沸騰させると昆布のネバネバ成分が溶け出してしまい、風味も損ねてしまいます。「時短のため」と強火でガンガン沸騰させてはいけません。昆布のエグみや磯臭さが出てきてしまいます。

それだけでなく、せっかくのうまみまで飛んでいってしまいますから、気を付けましょうね。

正しいダシの取り方・・・煮干しダシ

では、実際に美味しくダシをとるにはどうしたら良いでしょうか? まずは煮干しダシの基本的なとり方をご紹介します。

先ほどお話しした通り、頭とはらわたを丁寧に取り除きます。次に、水1リットルに入れて1時間ほど置いておきましょう。その後、火にかけて5分ほど煮出せば完成です。

煮干しダシの時短テク

「時短したい」という方にオススメなのが、頭とはらわたを取ったあと、“1リットルの水に入れて1晩置く”というテクニック。食中毒予防のために、冷蔵庫で冷やしておくと良いですね。

こうすれば、煮出さなくても美味しいダシをとることが可能。ただ、頭とはらわたを取ることは必須です。

正しい時短ダシの作り方・・・混合ダシ

ダシは、1種類だけを使ってとるよりも2種類以上のものからとった方が、より美味しいダシが取れます。

これを“うまみの相乗効果”といいます。

一般家庭で広く使用されている混合ダシといえば、昆布とかつお節のダシです。まずは基本のとり方を覚えましょう。

まず、昆布を1リットルの水に入れて1時間置いておきましょう。それから火にかけて沸騰直前で止め、昆布を取り出します。そこにかつお節を入れ、再沸騰させたら火を止めましょう。かつお節が沈んだら、こして完成です。

混合ダシの時短テク

こんなに手間がかかるのは正直しんどい……そんな方に時短テクとしてオススメなのが、煮干しダシ同様、昆布も水1リットルと一緒に一晩おいておくことです。これだけでも十分に美味しいダシがとれます。

煮出し過ぎてしまう心配もないので安心ですね。

また、かつお節に熱湯を注ぐだけでも十分に美味しいかつおダシが取れます。これらを組み合わせれば簡単に混合ダシを用意することが可能ですよ。

 

いかがでしたか? 手を抜いていい部分と、手間をかけなければならない部分をしっかり理解できましたか? 基本のダシの取り方を覚えたうえで、時短テクで美味しいダシを取ってみてください。

2017/4/17 WooRis掲載

執筆/三浦希枝

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