【写真で作り方をチェック！】おいしい「梅干し」の漬け方編

「梅が完熟しているので、傷つけないよう優しく扱ってくださいね」（以下「」内、沼津さん）

「水分が残っているとカビの原因になるので、1つずつ優しく拭いてください。漬けている途中でカビてしまうとショックなので、この作業は面倒ですが手抜きをせず、丁寧に行ってくださいね。

この時、傷がついていたり、破けている梅があったら、省いておきましょう。傷ついた梅があると、梅酢（梅を塩漬けしたときに出てくる汁）が濁ってしまいます。傷ついた梅は、梅ジャムなどにするといいですよ」

「私は、ふっくら果肉感を楽しめる3Lサイズの梅をいつも使っています。お好みのサイズの梅を使ってOKです」

「煮沸消毒をしてもいいのですが、面倒な人は、こちらの方法がおすすめ。35度以上のホワイトリカーをスプレー容器に入れ、まんべんなく瓶に噴きかければOK！

自然乾燥させるか、またはきれいなペーパーで拭き取ってください。この後、ホワイトリカーを使うので、気にならない人はそのままでも大丈夫ですよ」

「塩は粗塩を使用しています。最近は、塩は梅に対して13〜15%の塩を使うのが基本。昔は18〜20%の塩を使う人も多かったのですが、それだとかなりしょっぱくなります。

また、減塩しようと思って塩を減らすと、カビやすくなるので自宅で作る場合は注意が必要。今回おすすめしている15%くらいの塩の量だと、失敗なくおいしく作れますよ」

ボウルを振って混ぜるのが難しい場合は、ゴムベラなどを使って混ぜるとよいそうです。

ボウルに残っている塩も分量内なので、忘れず入れてくださいね。

「“おいしくな〜れ！”と呪文をかけながら（笑）、瓶を振って全体をなじませましょう」

梅がとってもかわいいので、ついつい呪文をかけたくなってしまうという沼津さん。ぜひ、「おいしくな〜れ！」と気持ちを込めながら、お世話をしてみてください。

「このまま常温に置いておくと、だんだん梅酢が上がってきます。上の方にある梅にも塩がかからないと、カビやすくなることもあるので、1日に1回は必ず瓶を振って全体をなじませてくださいね」

右が漬けたばかりの梅、左が漬けて２日目の梅。

「漬けて常温に置いておくと、左のように梅から水分が出てきます。塩が完全に溶けきったら“梅酢が上がった”合図。漬けて3〜4日で塩が溶けきるのがベストです。1週間経っても塩が溶けきらない場合は、梅酢が上がるのが遅いので、瓶をよく振ってあげてください。

そして必ず、ほったらかしにはしないこと。子育てと一緒ですね」

梅酢が上がったら、そのまま梅雨明けを待って天日干しにします。

赤くて鮮やかな「赤しそ梅干し」を作ってみよう！

先ほど漬けた梅をそのまま干した梅干しを「関東干し」、梅酢が上がったところに赤しそを入れたものを「赤しそ梅干し」といいます。

今回は、「赤しそ梅干し」の作り方も教えてもらいました。

「梅を漬けるまでの作業は同じで、梅酢が上がったら塩もみをしてアクを抜いた赤しそを入れます。そのまま置いておくと、梅が真っ赤に染まって、鮮やかな赤い色の梅干しになるので、とってもきれいですよ！」