米は冷蔵庫で冷やした方が、甘みが増して炊ける！
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まず、おいしく炊くコツは「保存」から始まっていると、西島さんは熱く語ります。
「米を炊く時、沸騰するまでの温度差があるほど、粘りと甘みが強く出ます。だから、できるだけ冷たい状態から炊きあげた方が粘りと甘みが増したおいしいごはんが炊けるんです。
そのためには、常温ではなく、保存袋に小分けにして冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめ。
また、常温だと米の表面が湿気ることも。湿気た状態で研ぐと、米の表面がはがれて強い粘りが出てしまいます。でも、冷やしておくと汚れだけがきれいに取れるんですよ」（以下「」内、西島さん）
さらに、精米したての方がおいしいので、大量にまとめ買いするよりも、1kg、2kgと少なく食べた方が良いとのこと。冷蔵庫なら1カ月、常温なら2週間（夏は1週間）を目安に食べきるといいそうですよ。
それでは、西島流の「米の保存法」を伝授してもらいましょう！
新米をおいしく炊くための「米の保存法」
null（1）軽量カップに米を山盛りに入れ、軽くゆすって米を詰め込む。
軽量カップに米を1合分山盛りに入れ、軽くゆすって米を詰め込みます。
「ここでギュウギュウに詰め込んでしまうと、通常よりも米の量が多くなってしまい、硬く炊けてしまいます。逆に詰め込みすぎないと、今度は軟らかく炊けてしまいます。山盛りにしてゆすると、適度な量を詰め込むことができるんですよ」
（2）余分な米を箸ですり切り、保存袋に入れる。これを必要な合数だけ、繰り返す。
余分な米を箸ですり切り、ちょうど1合分にしたら、ジッパー付きの保存袋に入れます。これを必要な合数分繰り返します。
（3）軽く叩き、空気をしっかり抜いて密封する。
保存袋に入れたら底を軽く叩いて、空気をしっかり抜いて密封します。このように、いつも食べる合数分をまとめて作っておくと便利です。
（4）冷蔵庫の野菜室に入れて保存する。
小分けにした米は、冷蔵庫の野菜室に敷き詰めて保存しておきます。
「その上に野菜を乗せると、米が野菜のクッションに。さらに冷えた米が庫内の保冷剤代わりにもなりますよ」
以上、米をおいしく炊くための保存法でした。このひと手間をしておくと、米を研いで炊く時に味の差が出てくるそうです。
次回は、おいしい米の研ぎ方をマスターするので、必見ですよ！
【取材協力】
西島豊造
五ツ星お米マイスター。東京・目黒区にある米店『スズノブ』の3代目。北里大学獣医畜産学部畜産土木工学科を卒業後、北海道で水路などの農業土木の設計に携わり、1988年に家業の米店『株式会社 鈴延商店』を継ぐ。五ツ星お米マイスターの資格を取得し、膨大な米と土に関する知識を活かし、新しいお米の時代を作るべく産地と消費者をつなぐパイプ役として、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りに力を注ぎ、全国を奔走する。
取材・文／岸綾香
