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ハリハリした食感がヤミツキ!「たたきごぼうのしょうゆ漬け」&絶品炊き込みごはんのアレンジも!【ちょこっと漬け♯5】

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ただ漬けるだけでなく、いろいろな料理にもアレンジできる「ちょこっと漬け」を、料理研究家の沼津りえさんが教える連載企画。旬の野菜を使って、少ない分量で手軽にできる、簡単な漬け物に挑戦してみませんか?

今回は、11月頃から冬に向けて旬を迎える「ごぼう」のちょこっと漬けを紹介します。なかなか使い切るのが難しいうえ、きんぴらなどメニューもマンネリ化しやすいごぼうですが、この季節にぴったりの炊き込みごはんなど、おいしいアレンジも満載。早速、動画をチェックしてみましょう!

「たたきごぼうのしょうゆ漬け」の作り方

ささがきにしたり、千切りにしたり、切るのも面倒なごぼうですが、今回は叩いて作るので手間も半減。漬け置くほど味も染みておいしくなるので、常備菜にもおすすめです。

【材料】

ごぼう・・・2本(200g

しょうゆ・・・大さじ2

ごぼうは、大体1100g。計200gになるように準備しましょう。

【用意するもの】

ポリ袋・・・1枚

ちなみに、沼津さんのおすすめのポリ袋は、業務用スーパーで購入できる『ポリエチレン袋12号』(0.025×230×340mm)。「適度な厚みがあって、使いやすい大きさ」と、沼津さんのイチオシです。

【作り方】

(1)ごぼうはよく洗ってから、めん棒で叩く。硬い部分はめん棒で押して、食べやすい大きさに手で割る。

ごぼうは皮の風味もおいしいので、今回は皮ごと全部使います。そのため、皮もよくこすって洗ってください。まな板にごぼうを置いたら、めん棒で勢いよく叩きます。この時、飛び散るのが気になる人は、ポリ袋に入れてから叩いてもOKです。

「硬い部分は無理に叩かず、めん棒で押してから手で割るといいですよ。叩くと包丁で切る時よりもごぼうの断面がざくざくして、繊維に味がよく染み込みます」(以下「」内、沼津さん)

(2)水にごぼうを入れて、約5分さらす。

「ごぼうのアクを抜く時は、酢水に浸けたりもしますが、今回はしょうゆ漬けにするので、水でさらすだけにしましょう。この後、ゆでる時にもアク抜きができるので、水にさらすのは5分程度でOKです」

(3)沸騰した湯にごぼうを入れて約5分ゆでる。ざるにあげて水気を切る。

フライパンで湯を沸かし、沸騰したらごぼうを入れて約5分ゆでます。ゆであがったらざるにあげて水気をしっかり切り、そのまま少し冷まします。

「酢水に浸けなくても、こんなに色よく鮮やかにゆであがります」

(4)ポリ袋にごぼうを入れ、しょうゆを加える。

ポリ袋に水気をよく切ったごぼうを入れ、しょうゆを加えます。みなさんもうお気付きかもしれませんが、沼津さんのレシピでは、「しょうゆ漬け」にする時は、「野菜200g」に対して「しょうゆ大さじ2」が基本。

「この比率を知っていると、どんな野菜でも簡単においしく漬けられるので、ぜひ覚えてくださいね。いろいろな野菜が少しずつ余ってしまった時などにも、合計200gになればよいので便利なんです」

(5)軽く全体をなじませる。粗熱が取れたら、空気を抜いて口を結ぶ。

(6)冷蔵庫で30分以上おいたら、できあがり!

汁が漏れたりしても大丈夫なように、バットなどに入れて冷蔵庫で30分以上おきましょう。保存期間は冷蔵庫で2〜3日を目安に食べきってください。

しょうゆがよく染みたごぼうは、見た目もつややかで美しく、凛とした佇まいで品があります。ひと口食べると、叩いた部分からごぼうの芯まで味がしっかり染み込んでいて、噛むほどにごぼうの素朴で地味深い味が口いっぱいに広がります。

大きめに叩いているので、ハリハリ、シャキシャキしたごぼうの食感も小気味よく、皮ごと使っているので、ごぼうの香りもとっても華やか。これは、新米のお供にも、晩酌の肴にも、絶対合うはず!

そして、ここからのアレンジがお楽しみ。リピート必至の使える2品をご紹介します。

アレンジ1:超速で味変!たたきごぼうのごま和え

しょうゆ味のしょっぱい味付けを、甘みの効いたごま和えに超スピーディーに味変。

「簡単すぎて、1分くらいで作れちゃう(笑)。甘みがあるので、子どもも喜ぶ味ですよ」

【材料】

たたきごぼうのしょうゆ漬け・・・1/4

白すりごま・・・小さじ1

砂糖・・・小さじ1/2

【作り方】

(1)ボウルに白すりごまと砂糖を入れて、たたきごぼうのしょうゆ漬けを加える。

(2)全体をムラなく、よく和える。

(3)器に盛り付けたら、できあがり!

「これは、お正月のおせち料理のたたきごぼうにもおすすめです」

ごまをたっぷりまとったごぼうは、先程とはまた違う表情に変身。食べてみると、ごまとごぼうの風味が融合して、より奥深い味わいに。食事の箸休めにあると嬉しい一品です。

アレンジ2:鶏だしが絶品!ごぼうと鶏肉の炊き込みごはん

そして、新米のおいしい季節におすすめ。家族みんなが喜ぶ、炊き込みごはんへのアレンジも紹介します。

「材料はシンプルにたたきごぼうと鶏肉だけ。鶏肉からおいしいだしがたっぷり出るので、余分なものはいれません。この方が、しっかり素材の旨味を感じることができるんですよ」

【材料】

たたきごぼうのしょうゆ漬け・・・1/2

鶏もも肉・・・100g

塩・・・少量

米・・・2合

【作り方】

(1)ひと口大に切った鶏もも肉に、塩を振って混ぜる。

(2)鍋に研いだ米を入れ、普通の水加減(分量外)でセットする。

今回は鍋で炊きましたが、炊飯器の場合も同様に行ってください。水加減は通常炊く時と同じ分量でOKです。

(3)たたきごぼうのしょうゆ漬けと鶏肉を加える。

「今回はごぼうが主役。味付けにもなるので、たっぷり入れてくださいね」

(4)ごはんを炊く。炊き上がったら、切るようにして軽く混ぜる。

炊き上がったら、米を潰さないようにして、切るように軽く混ぜます。鶏もも肉から脂がたっぷり出て、脂をまとったごはんはとってもつややか。

(5)器に盛り付けたら、できあがり!

鍋を開けた瞬間、ごはんと鶏肉とごぼうの三位一体のいい香りが広がります。鶏もも肉の脂とだしで、ごはん全体がまろやかな優しい味になり、さらにごぼうを噛みしめると、よく染みたしょうゆの濃厚な旨味があふれて、シャキシャキした食感もいいアクセントに。この食材のバランスが絶妙で、ごはんは鶏だしで炊いた薄味なので、ごぼうと一緒に食べた時にちょうどいいおいしさになるんですね。スタッフ一同、箸が止まらず、たちまち完食してしまった大人気の一品でした。

「鶏肉以外でも、だしが出るものなら何でもOKです。豚バラ肉、ひき肉、ベーコン、ウィンナー、かまぼこ、ちくわなど。好みの組み合わせをいろいろ試してみてくださいね」

いかがでしたか? 以上、ごぼうのちょこっと漬けでした。晩秋から旬を迎え、ごぼうがおいしくなる季節に、ぜひ試してみてくださいね。

次回は、沼津さん直伝の「基本のピクルス」を紹介します。

【取材協力】

沼津りえ

料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』(学研プラス刊)など多数。

 

 取材・文/岸綾香

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