「国産の松茸はもう、とても庶民には手が出ません！ ばぁばはカナダ産の松茸が気に入っているの」
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「鈴木登紀子料理教室」を主宰してかれこれ半世紀以上になるばぁばですが、毎年10月の献立には必ず登場してきたのが「松茸の土瓶蒸し」です。
“香りを楽しむ”という日本料理ならではの酒肴。近年は国産の松茸に代わり、中国や韓国をはじめ欧米や南米からの輸入ものが、手頃な価格でスーパーに並ぶようになりました。一方、欧米では松茸特有のあの芳香はあまり好まれないのだそうです。
「でもそのおかげで、カナダの立派な松茸を遠慮なく楽しめるのですから、ありがたいお話よね、ふふふ。
本来、松茸に限らずきのこ類はすべからく、水洗いは御法度なのですが、長旅で汚れもこびりついています。流水の下でお布巾を使い、やさしくペタペタ押さえながらきれいにしてあげてください。
小ぶりな土鍋を使って、しいたけやえのきたけ、エリンギなど旬のきのこを加えた鍋仕立てにしてもいいのよ。ケンカになりますから、松茸の配分はくれぐれも平等にね（笑い）」
松茸の土瓶蒸しの作り方
null材料（4人分）
松茸 （笠がキュッとつぼんでいて、軸に弾力があるもの）1本
紅白かまぼこ （薄切りにし縦半分に切る）8枚
鶏ささ身肉 2本
ぎんなん 12〜16個
酒 酒小さじ4
（だし汁）
かつおだし 3カップ
塩 小さじ2/3
薄口しょうゆ 少量
三つ葉 （ざく切りにして）適量
すだち （横半分に切り、絞りやすいように切り目を入れておく）2個
作り方
（1）松茸は流水の下で柔らかい布を使い、汚れを丁寧に落とす。石突きの固いところを包丁で削ぎ落として薄切りにし、酒大さじ1〜2（分量外）をふる。
（2）鶏ささ身肉は筋をとって薄いそぎ切りにし、酒少量（分量外）をふる。
（3）ぎんなんは、1個ずつかまぼこの板などにのせ、筋のところに包丁の背をポンとあてて割って殻を除く。小鍋に水少量と塩少量（分量外）を入れ、薄皮がついたままのぎんなんを加える。中火にかけ、穴あきお玉の底でぎんなんを転がし、薄皮をきれいにはがす。
（4）4つの土瓶蒸しの器に、それぞれかまぼこ2枚を敷き、松茸、鶏ささ身肉、ぎんなん、三つ葉を均等に入れてだし汁を張る。
（5）土瓶蒸しの容器を焼き網の上にのせて中火にかける。煮立ちを待って酒各小さじ1を入れて蓋をし、すだちを添えてできあがり。まずはスープを、すだちを少し絞っていただく。
PROFILE
鈴木登紀子（すずきときこ）
日本料理研究家。1923年11月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』（NHK･Eテレ）への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』（小学館）はじめ著書多数。
【ばぁばのレシピはこちらからも】
