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のこしていきたい母の味「かぼちゃの甘煮」【93歳・ばぁばの愛情たっぷりごはん】

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「お料理は結局、家族を思う心が何よりの隠し味。子育てと一緒ね」
“ばぁば”の愛称で親しまれる、現役最高齢の日本料理研究家・鈴木登紀子さん(93)。今も月に1度、10日間連続で料理教室を主宰、約3時間にわたって、軽妙洒脱なおしゃべりとともに季節の家庭料理を指導しています。

ばぁばのお稽古は、旬の月替わり献立を支度するばぁばを生徒さんが囲んで、軽妙な語りとともに目の前で“観賞”。その後、出来たてのお料理を順にいただくというもの。そんなばぁばの手仕事をノーカットでお届けします。ぜひ、気分は“ばぁばのお稽古!”で、一緒においしいお料理を作ってみてください。

ばぁばの愛情たっぷりごはん #1  夏疲れをホッと癒す「かぼちゃの甘煮」

「一般的には、かぼちゃの旬は冬と言われますけれども、収穫されるのは夏から初秋。足の早い葉野菜などは穫れたてのパリパリに限りますけれども、根菜はちょと寝かせて熟成を待ったほうがおいしいものもある……ということですね。

かぼちゃの煮ものというと、食べるのは大好きだけれど、作るのは“面倒”と言う方が多いの。でも、ばぁばの『かぼちゃの甘煮』はとっても簡単。水とお砂糖、そして薄口しょうゆをほんのちょっとだけで炊き上げます。おだしは使いません。おだしはかぼちゃの濃厚な甘みと相まって、こめかみのあたりが『イ〜ッ』とするようなしつこいお味になってしまうの。ですから、お水で十分です。

煮ものは冷めながらお味がしみ込んでいきます。この甘煮も、冷めながらじんわりと甘くおいしくなっていきますからね、多めに作ってももちろんいいのよ。日持ちもしますから、冷蔵庫で冷やして暑気払いのおともにどうぞ」(ばぁば)

RECEIPE

かぼちゃの甘煮

【材料】(4人分)

かぼちゃ 600g

水 適量(かぼちゃに対してひたひたより少なめ)

砂糖 大さじ6

薄口しょうゆ 大さじ1

【作り方】

(1)かぼちゃはスプーンで種とわたを取り除き、約3cm幅に切ってからひと口大に切り揃え、わたの部分を包丁で薄く切り取って成形する。

(2)皮目をところどころ包丁で薄くむき取り、皮目の切り口の角をごく薄く削ぎ取る。水に放してアクを抜いてざるに上げる。

(3) 鍋に皮目を下にして並べ入れ、ひたひたより少し少なめに水を注ぐ。

(4) 砂糖、薄口しょうゆを加えて強火にかけ、煮立ちを待つ。煮立ったら強めの中火に落とし、落としぶた(なければアルミ箔で代用可)をして煮る。

(5) 煮汁が少なくなってきたら、鍋を傾けながら最後にもう一度強火にして汁気を飛ばし、菜箸の上においたバットにあけて冷ます。

「強火で一気に炊き上げるのが肝要。弱気で煮ますとかぼちゃがベチャッとして興ざめです」(ばぁば)

PROFILE

鈴木登紀子(すずきときこ)

日本料理研究家。1923年11月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』(NHK・Eテレ)への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』(小学館)はじめ著書多数。

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