芯はサラダに、皮や穂先はきんぴらに
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前回はうどの下ごしらえについて、沼津さんに懇切に教えてもらいましたが、今回はその「下ごしらえ済みのうど」を使って、簡単にできる副菜を作ってみましょう。
「白い芯の部分はみずみずしいので、サラダや酢みそ和えがぴったり。和風はもちろんですが、洋風の味付けもよく合います。
皮や穂先は、芯の部分より風味が強く、繊維が多いので、きんぴらや天ぷらなど加熱して調理を。1本で全然違う味わいのおかずができあがりますよ！」（以下「」内、沼津さん）
うーん、どちらも美味しそうですね！ 早速、作り方を見てみましょう。
「うどと生ハムのハニーマスタードサラダ」（芯の部分）
null【材料】（2人分）
下処理済みのうど（芯の部分）・・・150g
粒マスタード・・・大さじ1/2
レモン汁・・・大さじ1/2
はちみつ・・・小さじ1
塩・・・小さじ1/4
オリーブオイル・・・大さじ1
生ハム・・・40g
【作り方】
（1）酢水に浸けて5分置く
芯の部分は薄切りにして酢水に浸けて5分置き、ザルにあげて水気を切ります。水気はしっかり拭いてください。
（2）ハニーマスタードドレッシングを作る
ボウルに粒マスタード、レモン汁、はちみつ、塩、オリーブオイルを入れます。塩がなじんだら、ソースの完成です。
「レモン汁は酢、はちみつは砂糖でも代用可能です」
（3）ドレッシングと生ハムを和える
ボウルにうどを入れ、ドレッシングを半量入れ、全体をよくなじませます。さらに、生ハムをちぎって入れ、全体を混ぜ合わせてください。
（4）できあがり！
器に盛り、残りのドレッシングをかけたら完成です。
食べてみると、うどがシャキシャキ！ ハニーマスタードの甘味を、生ハムの塩気が引き締め、絶妙なバランスです。そこにうど特有の春のさわやかな風味が加わって最高！ キリッと冷やした白ワインと合わせたくなりますね。
うどの芯の部分はあっさりしているので、どんなソースにも合いやすく、和風味のドレッシングや柑橘系、梅おかかと和えても美味しいですよ。
「うどのごま油きんぴら」（皮・細い茎・穂先）
null【材料】（2人分）
下処理済みのうど（皮・細い茎・穂先）・・・150g
ごま油・・・小さじ1
きび砂糖・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ1
七味唐辛子・・・適宜
【作り方】
（1）酢水に浸けて5分以上置く
千切りにした皮と細い茎、切り落とした穂先は、酢水に5分以上浸けます。何度かきれいな水で洗ってからザルにあげ、水気をしっかり拭いてください。
（2）ごま油で炒める
フライパンにごま油を熱し、うどの皮と穂先を入れます。すぐに触らず、プチプチと音がしてきたら炒め始めましょう。全体を混ぜたら少し待つのを繰り返し、うどに透明感が出てくるまでじっくり炒めます。
「ごま油で炒めると、香りとコクがアップして、より濃厚で風味豊かなきんぴらになりますよ！ すぐに触ると余分な水分が出てしまうので、プチプチ音がするまで我慢して。じっくり待ったほうが美味しく炒め上げることができますよ」
（3）味付けする
うどがツヤっぽくなったらきび砂糖、しょうゆ、七味唐辛子を入れ、全体になじませます。
「甘味を先に入れた方が、塩味が引き立つので、砂糖が溶けて味がなじんでからしょうゆを入れてください。七味唐辛子はお好みでどうぞ」
（4）できあがり！
器に盛り付けたら完成です。
ひと口食べると、スタッフ一同ヤミツキに！ 皮の方が独特の風味が強いため、うど特有のほろ苦い味わいが濃厚で、ごま油のコク＆甘じょっぱい味にベストマッチ。これはごはんにも、日本酒の肴にもぴったり。一度食べると止まらない美味しさです。
筆者は今までは芯の優先度が高かったのですが、このきんぴらを食べたら、皮が欲しいためにうどを買うようになりました。
早速家で作ってみたところ、どちらも失敗なく美味しくできました！ でも、何と言っても、ごま油とうどの皮の相性の良さに感動……。大量に作っておき、炊き立てのごはんにのせて食べると、もうそれだけで幸せです。何と言っても、皮まで余すところなく食べ尽くせるのも嬉しいですね。
うどはこの季節しか出回らないので、ぜひ春のお楽しみに2つの味を楽しんでみてください。
取材・文／岸綾香
沼津りえさんの「ごま油本」も好評です！
kufuraの連載でおなじみ、大ヒットレシピを連発している沼津りえさんの人気シリーズが書籍化しました！ テーマはなんと“ごま油”！ 忙しいkufura世代にこそ届けたい、ごま油があればいつもの“家ごはん”がもっと美味しく、ラクになる。そんな沼津さんの想いが詰まった一冊です。
『ごま油さえあれば さっぱりもコク旨も、いつもの家ごはん98』
著／沼津りえ 1,650円（税込）小学館
料理研究家・管理栄養士の沼津りえさんによる“ごま油で「いつものごはん」をもっと楽に、もっと美味しく”するレシピ集。パパッと作れる小鉢、メインになる肉や魚のおかずからごはんや麺まで、全98レシピを掲載。
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『ごま油さえあれば さっぱりもコク旨も、いつもの家ごはん98』（小学館）、『マンガでわかった！ ラクしておいしい作りおき』（主婦の友社）、『からだとこころがととのう滋養菓子』（日東書院本社）など多数。HPはこちら。Instagram@rienumadu YouTube 管理栄養士 沼津りえの「阿佐ヶ谷夫婦チャンネル」
