もう迷わない「うどの下処理」完全解説！芯も皮も丸ごと1本余すところなし【沼津りえの神ワザ下ごしらえ#24】

まず、うどは大きく分けて、“山うど”と“軟白うど”の2種類があります。山うどは短めで穂先が緑がかっていて野生的。一方、軟白うどは白くて、長くて、ひょろっとしています。

「一般的に山うどの方が風味が強く、軟白うどのほうが味も香りもマイルドだと言われています。この時期はどちらもスーパーでよく見かけますね。どちらも下処理の方法は同じなので、お好みのものを選んでください」

今回は生食にもできる芯と、その他の部分に切り分けての下ごしらえの方法を紹介します。

うどの太い部分は4cmくらいの長さに切り、皮の内側の線に沿って、皮を厚めにむきます。

細い茎や穂先は皮をむかず、そのまま切って外しておきます（下ごしらえは別途行う）。

水400mlに酢水小さじ1を入れ、混ぜておきます。

皮をむいた芯の部分は食べやすい大きさに切りましょう。今回は半分に切って、薄切りにします。

変色しやすいので、切ったらすぐに酢水に入れ、5分ほど浸けてください。

「浸けすぎると旨味が逃げるので、あまり長く浸けすぎず、5分を目安にしてください」

水400mlに酢水小さじ1を入れ、混ぜておきます。

皮は細めの千切りがおすすめ。細い茎は4〜5cmの長さに切ってから千切りにします。穂先はそのまま切り落としてください。

「皮は繊維が多く歯応えがあるので、細めに切った方が美味しく仕上がりますよ」

皮、細い茎、穂先も切ったらすぐに酢水に入れ、5分以上浸けます。

「皮や穂先の方がアクが強めなので、5分よりやや長めに浸けてください」

酢水に浸けたら、ザルにあげて水を切り、水気をよく拭いてから調理します。皮や穂先は汚れていることがあるので、きれいな水で2〜3度洗ってからザルにあげましょう。

1本のうどを下ごしらえしたところ、捨てるところが全然なくて驚きました！　そして皮も食べられるので、かなりの量ができるのですね。筆者はうどが大好きですが、いつも「どこまでをどうやって食べるのが正解なのだろう？」と、なんとなく不安な気持ちで料理していましたが、これでスッキリ解決できました。

このうどを使って、パパッとすぐに作れる、美味しすぎる「うどレシピ2品（うどと生ハムのハニーマスタードサラダ＆うどのごま油きんぴら）」もチェックしてみてくださいね。

取材・文／岸綾香

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