梅おかか味の「きのこの佃煮」でごはんが進む！きのこの旨味をギュッと凝縮した常備菜【ちょこっと漬け#122】

物価高の中でも、比較的価格が安定しているきのこ類は、家計に優しいお助け食材。さらに、秋はきのこのおいしい季節。ぜひ、いろいろな種類をミックスして長持ちする常備菜を作りましょう。

「鍋をした時に余ったきのこなど、きのこは何でも混ぜてOKです。何種類か使ったほうが、旨味が増して食感も豊かになります。冷蔵で1週間持つので、まとめて作りおきしてもいいですね。ぜひ好みのきのこで試してみてください」

きのこって少量ずつ残ることも多いので、いろいろなきのこを混ぜて作れるのは嬉しいですね！　早速、作り方を見てみましょう。

舞茸・・・1/2株

エリンギ・・・中1本

しいたけ・・・2枚

えのきだけ・・・1/2パック

しめじ・・・1/2パック

梅干し・・・1個

削り節・・・2g程度

きび砂糖・・・大さじ1

しょうゆ・・・大さじ1

今回は5種類のきのこを使うので、それぞれ紹介していきます。まず、舞茸は食べやすい大きさに手でほぐしましょう。

「今回は5種類のきのこを使いますが、全部用意するのが大変な場合は家庭にあるきのこでOK。計300gくらいになるように、3種類ほど混ぜると旨味がアップします。ぜひお好みのきのこをミックスして作ってみてください。今回は油をひかずに炒めるので、ほぐしたら直接フライパンの中に入れてしまいます」

エリンギは半分の長さに切ってから縦半分に切り、薄切りにします。

「きのこは切り方によって食感も味も変わります。エリンギは特に切り方で食感が変わるきのこです。今回は全体的に形を揃えたいので縦に細長く切りますが、繊維を断つように横に切ると、帆立のようなホクッとした食感になりますよ」

しいたけは石突きを切り落とし、軸ごと縦半分に切って、7〜8mm幅の薄切りにします。

「しいたけは水分が抜けやすいので、少し厚めに切りましょう」

えのきだけは石突きを切り落とし、食べやすく4等分に切ります。下部分は手でほぐしてください。

しめじは石突きを切り落とし、食べやすく手でほぐします。長いものは半分に切るなどして、長さを揃えてください。

「いろいろな種類のきのこを切る時は、石突きを切らなくてよいものから始めると、まな板が汚れずスムーズにカットできます」

きのこの入ったフライパンに、梅干しと削り節を入れ、中火にかけます。この時、梅干しはまだ潰さないのがポイント。

「梅干しの塩味がきのこに加わると、水分が早く抜けてしまいます。水分が出ると炒め上がる時間が早くなり、きのこの風味や旨味を十分に引き出せません。じっくり炒めて旨味を凝縮するために、梅干しはまだ潰さないでください。

また、油を入れると温度が高くなり、きのこに火が早く通り過ぎてしまうので、今回は油も使いません。油は使わず、塩味をすぐに入れない。これがきのこをおいしく炒めるポイントです！」

火をつけたらすぐに炒めず、きのこに触らないのもおいしく仕上げる大事なポイント。このまま中火でじっくりと旨味を引き出します。

「すぐに触ると温度が下がって水分が出やすくなります。きのこの香りが立つまではいじらずにそのまま待った方が、無駄な水分が出ず、きのこの旨味だけが抽出されます」

3分ほど経ったら、きのこのいい香りがしてきました。きのこの香りが立ち始めたら、ここで初めて混ぜましょう。まだ梅干しは潰さずに、ひと混ぜして、かつお節を全体になじませます。混ぜたら、きのこがしんなりするまで2分ほどそのまま待ちます。

2分ほど経ったら、さらに香りが立ち、きのこがツヤツヤになってきました！　ここで初めて梅干しを潰して、梅干しの塩味をきのこに加えます。

「水分が出やすい時に調味料を入れると味が薄まってしまいますが、じっくり炒めたことで、きのこの水分がしっかり抜けて旨味だけが凝縮されているので、少ない調味料で味が決まります。

今回は、塩分約15%の自家製梅干しを使いました。市販の梅干しの塩分は商品によって様々なので、使用する梅干しの塩分に合わせて、きび砂糖としょうゆの量は調整してくださいね」

梅干しが全体になじんだら、きび砂糖を入れ、弱めの中火で1〜2分炒めます。

「砂糖が加わると、きのこがより艶やかに。余分な水分を入れていないので、砂糖を入れると焦げやすくなるため、火を少し弱めてください」

しょうゆを回しかけ、1〜2分炒めて全体をなじませたら、火を止めてください。

「余分な水分が抜けてきのこの旨味だけが残り、調味料をグッと一気に吸い込むので、少ない調味料で味付けできます」

炒め終わったら保存容器に梅干しの種ごと入れ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で1時間以上置きます。

「そのまま食べてもおいしいのですが、漬け込んだ方がしっとりして、味がグッと染み込みます。梅干しは種ごと入れた方が、保存力が高まります。梅干しの香りが全体に広がり、日持ちもアップしますよ」

1時間漬け込むと、きのこがしっとり！　冷蔵で1週間を目安に食べ切ってください。

熱々のごはんにのせてひと口食べると、旨味がギュッと凝縮されたきのこに、梅おかかの味付けがぴったり。これはごはんが進む味！　5種類のきのこが入っているので食感もいろいろ。きのこの旨味が複雑に重なりあっていて奥深く、噛めば噛むほど、きのこの滋味深い味が広がります。

「砂糖としょうゆではなく、シンプルに塩で味付けしてもおいしいですよ。今回は梅おかか味なので、和食との相性は抜群。炒めものに加えたり、ひき肉と炒めたり、焼き魚やハンバーグ、そばやうどんのトッピングにしても。もう何にでも使えますよ（笑）」

特に鍋の後など、いろいろなきのこが少しずつ残った時に便利そう！　梅干しによって塩味が変わるので、味見をしながら自分好みに調整するのがおいしく仕上げるポイントです。

いよいよ新米のおいしい季節、ぜひごはんにたっぷりのせて楽しんでみてください。

取材・文／岸綾香