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【小林まさみ&まさるのお助け食堂#1】ごちそうに格上げ!「鶏むね肉」で作るしっとり鶏ハム

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人気料理研究家 小林まさみさんと、シニア料理研究家としても活躍する義父でアシスタントの小林まさるさんが、日々の料理の悩みを動画で分かりやすく解決する連載企画「まさみ&まさるのお助け食堂」をkufuraでスタート!

第1回目は、家計に大助かりな「鶏むね肉」。安くてお手頃ですが、鶏もも肉に比べてパサつくのが悩み……。そこで、しっとりおいしく調理して、普段の料理をグンとおいしく格上げする方法を教えてもらいました!

嫁&舅の人気コンビが食卓を彩るお助けレシピを大紹介!

まずは新連載にあたり、ふたりの簡単な自己紹介を。

料理研究家の小林まさみさんは、結婚後に料理研究家を目指し、会社勤めをしながら調理師学校に通い、本格的に料理を学び始めます。料理愛好家 平野レミさんをはじめ、数多くの料理研究家のアシスタントを経て、独立。誰でも作りやすく、家庭的なアイディアあふれるレシピにファンが多く、テレビや雑誌、書籍、料理教室など、幅広く活躍している人気の料理研究家です。

そしてアシスタントを務める義父の小林まさるさん。実は夫の父親です。

まさみさんが本格的に料理研究家として独立し、朝から晩まで大忙しだった頃、見かねたまさるさんが「俺も手伝うぞ!」と助け舟を出したのが始まりだそう。身内でしかも舅……と、とまどいはありましたが、もともと料理上手なまさるさんはとても手際がよく、テキパキと現場で大活躍!

定年後70才からまさみさんのアシスタントを始めたまさるさんですが、いまや、シニア料理研究家として自身の料理本も出版するほどに。現在は87才。現役バリバリのシニアの星として第一線で活躍中です。

嫁&舅という珍しいコンビながら、実の親子かと思うほど息がぴったりなおふたり。目からウロコの手軽でおいしいレシピはもちろんのこと、いつも現場を和ませてくれる軽快なトークも見どころです。ぜひ、動画ではふたりの絶妙な掛け合いも楽しんでくださいね!

パサつく「鶏むね肉」をしっとり「鶏ハム」に格上げ!

今回の企画では、家計を助ける手軽な食材を使って、いつもの食卓を豊かに変えるレシピを教えてもらいます。まさみさんが、よくある悩みを解決しながら、おいしく作るコツや調理をラクにする方法をアイディア満載でお届けします。

あわせて、座右の銘は「涙こぼしても酒こぼすな」というまさるさんに、パパッと作れるおつまみも伝授してもらいます。

第1回目は「鶏むね肉」。ボリュームもあって価格も手頃なお助け食材を、しっとりおいしい「鶏ハム」にランクアップしちゃいます!

【材料】(2本分)

鶏むね肉・・・大2枚(600g)

塩・・・小さじ2

砂糖・・・小さじ2

にんにく(すりおろし)・・・小さじ1/4

酒・・・大さじ1

【用意するもの】

タコ糸・・・約150cm×2本

【作り方】

(1)鶏むね肉を開く

鶏むね肉は水気を拭き取り、皮と余分な脂を取り除いたら、均一な厚さになるよう観音開きにします。

「取り除いた皮は、もったいないので捨てないで。あとで俺がおいしい焼き鳥にします!」(まさるさん)

(2)鶏むね肉に下味をつける

鶏むね肉をバットにのせ、塩、砂糖、にんにくを全体によくすりこみ、最後に酒を絡めます。

「砂糖を加えると、砂糖には保湿効果があるのでしっとり仕上がりますよ。お義父さんも覚えておいてね」(まさみさん)

(3)冷蔵室で3時間以上置いたら、室温に30分置く

下味をつけたら、冷蔵室で3時間以上置きます。前日から一晩漬けると、味がより染み込みます。

「冷蔵室で3時間以上置いたら、ゆでる前に室温に30分置いてください。冷たいままではなく室温に戻すことで、きちんと中まで火が通ります」(まさみさん)

(4)鶏むね肉にタコ糸を巻く

皮がついていた方を下に向けて置き、端からタコ糸を巻いて棒状にします。

「150cmくらいのタコ糸を2本用意して、鶏むね肉にぐるぐる巻いて棒状に形成します。ゆでると鶏むね肉がふくらむので、あまりきつく巻かなくて大丈夫。どんな巻き方でもよいので、肉が開かないようにしてくださいね」(まさみさん)

(5)鶏むね肉をゆでる

鶏むね肉をゆでる時は、水の量は1本につき1Lを目安に。今回は2本なので、2Lの水を鍋で沸かします。しっかり沸騰したら鶏むね肉を入れましょう。

「鶏むね肉を入れると温度が一度下がるので、再びしっかり沸騰させてください。沸騰したらふたをして、ごく弱火で5分ゆでます」(まさみさん)

(1)水は2L、(2)しっかり2回沸騰させる、(3)ごく弱火でゆでる、この3つが中までしっかり火が通りながらもしっとりゆであがるポイントなので、ぜひ覚えてくださいね。

(6)ゆで汁の中に入れたまま冷ます

5分経ったら火を止め、ふたを外してゆで汁の中に鶏ハムを入れたまま、そのまま粗熱を取ります。

「スープの中でそのまま冷ますと余熱で火が入り、鶏むね肉がパサつかず、しっとり軟らかく仕上がります。これでおいしい鶏ハムになりますよ!」(まさみさん)

(7)鶏ハムを取り出し、冷蔵室で3時間以上冷やす

1時間後、粗熱が取れたら、鶏ハムだけ取り出します。ラップをして、冷蔵室で3時間以上冷やしましょう。

「冷やした方が切りやすくなり、食べた時も味がなじんでおいしくなります。鶏の旨味がたっぷり溶け込んだゆで汁は、スープにおすすめ。煮立てて、刻んだねぎや溶き卵を加えて、かきたま汁にするとおいしいですよ」(まさみさん)

すぐに食べない場合は、保存容器に冷ましたゆで汁と一緒に鶏ハムを入れて冷蔵室で保存しておくと、しっとり感をキープできます。

(8)タコ糸を外して切る。盛り付けたら、できあがり!

タコ糸を外し、好みの厚さに切って、葉野菜などと一緒に盛り付けたら完成です。

ひと口食べると、鶏肉のしっとりした食感にスタッフ一同、感動! 塩加減、ほんのり利いたにんにくの風味もちょうどよく、ついつい「もう1枚!」と後引くおいしさ。普通の鶏むね肉が上品なごちそうになり、みんなでペロリとあっという間に完食してしまいました!

「塩気もちょうどいいし、軟らかくてウマイ! わさびをつけたら、酒のつまみにもいいなぁ!」(まさるさん)

「味が濃すぎないのでアレンジもしやすく、余ったらパンに挟んでもおいしいですよ。4日ほど冷蔵保存できるので、つくり置きしておけば、忙しい日のおかずになるのでとっても便利。アボカドディップを添えれば、おもてなしにもおすすめです」(まさみさん)

余った皮は焼き鳥に!「パリパリ鶏皮串」はおつまみに最高

ここからは「まさるのおつまみ道場」。お酒をこよなく愛するまさるさんが、余った鶏皮を使ったとっておきの焼き鳥を教えてくれました!

【材料】(2本分)

鶏皮・・・2枚分(約90g)

玉ねぎ(すりおろし)・・・小さじ1

塩・・・小さじ1/4

粗挽き黒こしょう・・・少量

【用意するもの】

金串・・・2本

【作り方】

(1)鶏皮を半分に切り、金串に刺す

鶏ハムを作るときに取り除いた鶏皮を縦半分に切り、金串に刺します。

「うちの親父は焼き鳥屋だったから、昔はよく手伝っていました。鶏皮の端を金串に刺したら、ぐるぐると巻きつけて、最後に再び端を刺すとうまく刺せます。これを1本に2枚ずつ。間に長ねぎや玉ねぎを刺してもウマイよ!

焼き鳥は簡単におうちでもできるんです。竹串は燃えやすいので、金串がおすすめ。1本買えば、末代ものです! これはもう20年以上使っているんですよ」(まさるさん)

(2)すりおろした玉ねぎのたれを塗る

すりおろした玉ねぎに塩を加えたたれを鶏皮の全面にムラなく塗ります。

(3)魚焼きグリルでこんがり焼く

魚焼きグリルに入れ、余熱なしで約9分、火が通るまで焼きます。

「ムラなくこんがり焼けるよう、時々様子を見て、必要なら位置を変えてください。片面焼きの場合は、途中で返すのを忘れずにね」(まさるさん)

(4)粗挽き黒こしょうを振ったら、できあがり!

こんがり焼けたら、仕上げに粗挽き黒こしょうを振って完成です。

香ばしく焼けた鶏皮串は、食べるとパリッパリ。玉ねぎのたれが染み込んで、あの余っていた鶏皮とは思えないおいしさ! 特に男性スタッフのハートをガッチリつかみました。おうち焼き鳥、最高です!

「外食が難しい時でも、おうちで焼き鳥パーテーを楽しんでくださいね!」(まさるさん)

以上、初めての「まさみ&まさるのお助け食堂」いかがでしたか? 少しでもみなさんの毎日の食卓が楽しくおいしく豊かになり、家族みんなが笑顔になったらうれしいです。

次回は、鶏むね肉を使ったボリューム満点の揚げ物レシピをご紹介します!

 

【取材協力】

小林まさみ

料理研究家。結婚後、会社勤めをしながら調理師学校に通い、料理研究家を目指し、料理愛好家 平野レミさんをはじめ、数多くの料理研究家のアシスタントを経て、独立。誰でも作りやすく、家庭的なアイディアあふれるレシピが人気で、テレビ、雑誌、書籍、企業のレシピ開発、料理教室など、幅広く活躍。自身のオンラインショップ『台所用品と食「暮らしの仲間」』では、おすすめの台所用品や厳選した食材、小林まさるの瓶詰め『まさる漬け』などを販売。料理本は『切りおき』(小学館)など著書多数。Instagram@kobayashimasami.masaru

小林まさる

昭和8年生まれ。小林まさみの義父。定年後70才から小林まさみの調理アシスタントを務める。78才でシニア料理研究家としてデビュー。長年料理をしてきた経験から、冷蔵庫の中にある食材でパパッと作るアイディア満点の家庭料理やおつまみが得意。著書に『人生は棚からぼたもち!』(東洋経済新報社)など。

 

取材・文/岸綾香

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