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「おうち版!カルボナーラ」の隠し味はまさかの…!スーパーの食材だけでできるミシュランシェフ直伝レシピ【#おうちでsio】

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東京・代々木上原にあるフレンチレストラン『sio』のオーナーシェフを務める鳥羽周作シェフが、ステイホーム中に「#おうちでsio」として公開した絶品レシピは、たちまち大反響を呼び、SNSで大人気に。kufuraでも、家庭で手軽に作れるおいしいレシピをご紹介します。

第二回の今回は、『sio』のスペシャリテでもある「カルボナーラ」を、おうちでおいしく作る方法を教えてもらいました。スーパーで買える食材だけで、限りなくお店の味に近いカルボナーラが作れるんです!

sioのスペシャリテ、大人気「カルボナーラ」のおうち版。スーパーの食材だけで、誰でも簡単に作れます

前回(『「鶏むね肉のジューシィ唐揚げ」衝撃のしっとり感の秘密は…ミシュランシェフが教える簡単レシピ【#おうちでsio】』)は、胸肉とは思えないジューシィでふんわりの「唐揚げ」を教えてくれた鳥羽シェフ。

今回のメイン食材は卵。
鳥羽シェフは、料理の中でも特に「卵料理」にこだわりがあると話します。

「卵って夢とロマンがある。もともと卵料理への憧れが強くて、卵料理がおいしくできたらかっこいいなって。だから料理を始めた頃、オムレツをめちゃくちゃ練習しました。僕が修行していた店のスペシャリテがカルボナーラで、その時からの思い入れもあって、『sio』のスペシャリテもカルボナーラ。

うちのカルボナーラのレシピを知りたい!というリクエストがとても多かったので、スーパーで手軽に買える食材を使って、できるだけ店の味に近づけられないかと考えたのがこのレシピです。誰でも作れるように、最大限に簡単においしくしたので、ぜひ試して欲しい一皿ですね」(以下「」内、鳥羽さん)。

このたび発売になった、そんな鳥羽シェフのレシピをまとめた書籍『やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio』(小学館)には、「幸せのおすそわけをして、幸せの分母を増やしたい」という熱い想いが込められています。
料理が苦手な人でも、おいしく失敗なく作れる秘密が満載なので、早速試してみてください!

【材料】(作りやすい分量)

パスタ(1.7mm)・・・100g

[卵液]

卵黄・・・2個分
生クリーム・・・小さじ1
しょうゆ・・・小さじ1/3
水・・・小さじ2
粉チーズ・・・大さじ2弱
粗挽き黒こしょう・・・適量

パスタのゆで汁・・・100ml

ベーコン(ブロック)・・・40g
ピュアオリーブオイル(またはサラダ油)・・・大さじ2
粗挽き黒こしょう・・・適量

【作り方】

(1)卵液を作る

まず、カルボナーラの卵液を作ります。ボウルに卵黄、生クリーム、しょうゆ、水、粉チーズを入れ、ダマにならないようよく混ぜ合わせて、最後に粗挽き黒こしょうを振ります。

「卵黄は2個分使って、濃いめのカルボナーラに。卵液に水としょうゆを入れるのがポイントです。水を入れるとダマにならず、なめらかに仕上がります。隠し味は少量のしょうゆ。しょうゆを入れると一気に高級感がアップします。生クリームがない場合は、牛乳やコーヒーフレッシュでも代用可能ですよ」

(2)ベーコンを厚めに切る

ベーコンはブロック状のものを使い、食べ応えが出るよう厚めに切ります。

(3)パスタを8分10秒ゆでる

今回は表面がツルツルした1.7mmのパスタを8分10秒ゆでます。1.7mmは少し太め?と思う人もいるかと思いますが、アルデンテの時間を長くキープできるので、家庭で作る時にもおすすめだそう。

「パスタの塩分濃度は約1%。少し飲んでみて、お吸い物よりちょっと濃いめくらいがベストです。パスタにもしっかり塩を利かせた方が、ソースとなじんだ時においしく仕上がります」

ちなみにクリーム系などソースの濃度が高いパスタの時は、麺が軟らかいと味が締まらないため、少し硬めにゆでます。逆に、オイル系などソースの濃度が低い時は、ソースがサラッとしているので少しやわらかめが相性いいそう。

(4)ベーコンを炒め、ゆで汁を加える

パスタをゆでている間にベーコンを炒めます。フライパンにオリーブオイルとベーコンを入れて強火にかけ、あまり動かさず、フツフツしてきたら中火にします。ベーコンが色づいたら裏返し、弱火にして両面に焦げ色がつくまで焼きましょう。

「フライパンについた焦げは旨味。ベーコンがこんがり焼けたら、出た脂を半分くらい捨ててから、ゆで汁を100ml加えます。この時、フライパンについた焦げをゆで汁でこそげ落としながら、ベーコンの旨味をソースに溶かしていくのがおいしさの素になります」

ソースが熱すぎるところにパスタと卵液を入れるとすぐに固まってしまうので、パスタを入れる1分前くらいに火を止めて、パスタがゆで上がるのを待ちましょう。

(5)卵液を加えて、「ゆっくり」混ぜ合わせる

パスタがゆで上がったらフライパンに入れ、先にソースとパスタをしっかり絡めます。そしていよいよ卵液を投入。フライパン部分ではなく”パスタの上に”卵液をかけてから、中火にかけます。

この時、とにかくゆっくり混ぜるのが大事! 早く混ぜると空気が入って、白くてふわふわのカルボナーラになってしまいます。焦らなくて大丈夫なので、ゆっくり混ぜてくださいね」

もし固まってきてしまったら火から外して、ゆっくり混ぜます。固まりすぎた場合でも、水を少量入れればOK。ソースがなめらかになり、リカバリーできるので焦らなくて大丈夫です。

(6)できあがり!

食べる瞬間にちょうどよくなるよう、ソースが少しゆるめの状態で盛りつけます。仕上げに粗挽き黒こしょうを振ったら完成です。

食べた瞬間、スタッフ一同、その味に感動! 卵液がパスタにねっとり濃厚に絡んで、スーパーで売っているパルメザンチーズで作ったとは思えない味でビックリ。隠し味に入れたしょうゆがいい仕事をしていて、ベーコンの熟成した風味をさらに引き出し、より深みのある高級感のある味に。ベーコンの旨味が濃厚なソースに溶け込んで、こんなにおいしいカルボナーラがおうちで作れたら、もう最高です!

「これが上手にできるようになったら、書籍には店で出しているカルボナーラとまったく同じレシピも載っているので、上級編としてそちらもぜひ試してみてください」

書籍に載っているレシピは、すべて鳥羽シェフの奥様の試作済み。普通の主婦でもおいしく作れるものだけを厳選しているので、みなさんも作ってみてください。鳥羽シェフから幸せのおすそわけ、家族みんな笑顔になること間違いなしです!

今回紹介したレシピは、9月28日(月)発売『やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio』に収録されています。

鳥羽シェフの「#おうちでsio」企画
第3回では「o/sioの生姜焼き」をご紹介する予定です。
お楽しみに。

鳥羽シェフのトークイベントも開催します!

10月21日(水)には、東京・青山ブックセンター本店にて、刊行記念トークイベントも開催予定。
詳細は、こちら(http://www.aoyamabc.jp/event/sio/)をチェックしてください!

鳥羽シェフの熱いトークもお見逃しなく。

【取材協力】

鳥羽周作

1978年生まれ。サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界へ。「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」などで研鑽を積み「Gris」のシェフに就任。2018年7月、オーナーシェフとして東京・代々木上原に『sio』をオープン。『ミシュランガイド東京2020』で1つ星を獲得。SNSで公開したレシピが話題を呼び、2020年9月『やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio』(小学館)を出版。

 

取材・文/岸綾香

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