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【大根と豚バラ肉のやわらか煮】95歳の現役料理研究家・鈴木登紀子ばぁば料理教室を実況中継

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東京都武蔵野市の自宅で月に1度、約10日間にわたって「鈴木登紀子料理教室」を開催している“ばぁば”こと鈴木登紀子さん(95歳)。その月ごとに、旬の食材を使ったお料理を学びます。

ばぁばが「私の聖地」と呼ぶお台所を舞台に繰り広げられる“お稽古劇場”のハイライト、今回は、料理教室・神無月の献立から、「大根と豚バラ肉のやわらか煮」の作り方を紹介します。鍋に大根、豚バラ、おだし、調味料をすべて合わせてから火にかけ、じっくりと煮込む素朴な家庭料理です。ばぁばの語りを楽しみながら、ぜひ作ってみてください。

「“三枚肉”とも呼ばれる豚バラ肉のかたまり肉は、赤身と脂身の層が美しく整っているものをお使いください。とろけるようにおいしく仕上がります」

ばぁばといえば「煮もの」。おだしと調味料の絶妙な加減でこっくりと、ご飯がすすむばぁばの煮ものの秘密は、食材の丁寧な下ごしらえにあります。

「大根は面取りをして、お味がしみやすくなるように忍び(隠し)包丁を入れます。それからお米のとぎ汁で下ゆでします。とぎ汁を使いますとね、大根のアクや苦味が抜けてお味もさらにしみやすく、しかし、煮崩れはしにくくなります。あとはちょこちょこいじらないことよ。時間がきちんとおいしくしてくれますからね」(ばぁば)

「大根と豚バラ肉のやわらか煮」の作り方

材料(6人分)

大根 1/2本(約600g

豚バラかたまり肉 200g

しょうが 1

米のとぎ汁 適量(大根がかぶるくらい)

だし 34カップ

酒 大さじ3

砂糖 大さじ3

みりん 大さじ2

しょうゆ 大さじ3

絹さや 8

作り方

(1)大根は3cm厚さに輪切りにし、皮をむく。面取り(切り口の角を薄くそぐこと)をし、真ん中に包丁で十文字の忍び包丁を入れる。

(2)大根を鍋に入れ、米のとぎ汁を加えて火にかけ、大根に竹串がすっと通る程度までゆでる。

(3)豚バラかたまり肉は、78mm厚さに切る。深さのある鍋にゆでた大根、豚バラ肉を入れてだしを注ぐ。薄切りにしたしょうがを入れ、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加える。中火にかけ、アクを取りながら豚バラ肉に火が通るまで煮る。

4)大根と豚バラ肉を器に盛って煮汁を少量かけ、さっとゆでた絹さやを添える。

PROFILE

鈴木登紀子(すずきときこ)

日本料理研究家。192311月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』(NHKEテレ)への出演は、50年近くになる。『ばぁば92年目の隠し味』(小学館)はじめ著書多数。

【ばぁばのレシピはこちらからも】

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2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。

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