カレイの種類は？おすすめはナメタガレイやアカガレイ
nullカレイと言っても、時季や地域によって手に入る種類もさまざま。煮つけにおすすめなのは、脂のりがよいナメタガレイやアカガレイです。冬には子持ちのものが出回ります。
今回はワタやウロコの処理もされた切り身を使用しています。
今回使ったのは26cmフライパン
直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用します。
【材料】（2人分）
- カレイ（切り身）2切れ ※今回はナメタガレイを使用
- しょうが（皮をむいて薄切りにする） 15g
- ねぎ（3~4cm幅に切る） 1本
＜調味料＞
- 水 120ml
- 酒 大さじ4
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
【コツ1】水気を拭き取り臭み軽減！それでも気になれば霜降りを
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カレイは身がしまっているので、ふっくら仕上がるように「霜降り」はせず煮てOK！ 切り身の余分な水気をキッチンペーパーで拭き取るだけで臭みが軽減します。
それでもまだ臭みが気になるなら、熱湯にさっと通して冷水に取る「霜降り」をしても。
【霜降りをする場合】
熱湯を沸かし、カレイをさっとくぐらせ、身が白っぽくなったらすぐに冷水に取ります。
ぬめりがあれば水の中で少しこすって取ります。最後にしっかり水気を拭き取って完了です。
霜降りも、フライパンだと口径が広いので手軽にできます。
【コツ2】煮汁が沸いてからカレイを入れる
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鍋に調味料の材料、しょうがを入れて中火にかけ、煮立ったらカレイとねぎを入れます。
魚は煮立ったところに入れると、臭みの少ない仕上がりに。また、短時間でふっくらと煮ることができます。カレイと同時にねぎも入れます。甘辛い味付けにしょうがとねぎを加えることで臭みを取りつつ、風味を付けています。
【コツ3】落し蓋必須！まずは5分煮る
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落し蓋をしたら、弱めの中火で5分ほど煮て火を通します。煮崩れを防ぐため少なめの煮汁で加熱しますが、かといって表面が煮汁から出た状態のままだとパサつきや、味の染みない原因に。煮汁が全体に行き渡るように、落し蓋は必須です。落し蓋は市販のもののほか、アルミホイルやクッキングシートなどでOKです。
【コツ4】煮汁をすくいかけて2〜3分煮詰める
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最後に落し蓋を外し、好みのとろみと味の濃さになるまで強めの中火にかけます。
ここでむやみに魚を触ると崩れてしまうので、煮汁をスプーンですくいかけながら煮詰めてください。カレイの大きさにもよりますが、2〜3分を目安に。ツヤが出て、見た目もおいしそうに仕上がります。
ねぎ、煮汁と一緒に盛り付けて、完成！
今回は和食の定番「カレイの煮つけ」の作り方をご紹介しました。フライパンだと、煮崩れもしにくく簡単にできるので、ぜひ試してみてくださいね。
料理家・フードエッセイスト。
大学卒業後、広告代理店で営業として勤務。大手料理教室講師を経て、兵庫県宝塚市にて料理教室主宰。その後拠点を東京に移し、料理家活動を開始。旬の野菜を使ったおばんざいを得意とする。
レシピ開発、フード関連のエッセイやコラムの執筆のほか、イベントやテレビショッピング、企業Instagramへの出演、司会進行など幅広く活動。
著書「カラダよろこぶ オイルおにぎり」（辰巳出版）
Instagram：@erikocookingsalon
ブログ：https://eriko-kanda.com/
