フライパンで「サバの味噌煮」。短時間でさっと煮るのが最大のコツ！【フライパンでパパッと魚料理＃8】

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直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用します。

三枚おろしは魚を上身と下身、そして骨の部分に切り分けることを言います。今回はこの三枚おろしのさば2枚を用意します。それぞれ半分に切って、4切れ分にしましょう。

皮目に浅く、4〜5cmほどの長さの切り込みを2本交差、または縦に2〜3本入れます。これは火通りをよくするのと、加熱中に皮が破けたり、煮崩れしたりするのを防ぐためです。

臭みの原因になる血合いやぬめりを取り除くため、熱湯を全体にまわしかけ、冷水に取る「霜降り」を行います。さばのほか、ぶりなど、魚を煮付けにする時の下ごしらえ法です。

冷水に取った際、血合いが残っていたら箸や手で取り除きます。その後、ペーパーでしっかりと拭き取ってください。

味噌を入れて煮る前に、酒、しょうゆ、みりん、砂糖で煮て、さばに味を染み込ませ、下味をつけます。味噌の種類にもよりますが、さばには少し甘めの味付けが合います。酒は臭み取りのため、やや多めの配合になっています。

＜調味料＞、皮付きのまま薄切りにしたしょうがをフライパンに入れ、中火にかけます。

煮立ったらさばを入れます。再び煮立ってアクが出たら取り除き、落し蓋をして中火で6〜7分煮ます。

落し蓋は木製のものやホイルでもOKですが、魚の皮がくっつきにくいクッキングシートがおすすめ。火にかからないサイズに切り取り、加熱時に浮いてこないよう、真ん中に切り込みを5cmほど入れてください。

また、さばを半量で作る場合も、加熱すると煮詰まるので、調味料などの材料はレシピ通りの方が作りやすいです。

味噌は、最初に入れて煮ると香りや風味が飛んでしまうので、後入れします。お味噌汁でよく使われる「淡色味噌」がさばの味噌煮にはよく合います。

溶けづらい味噌はまずボウルに入れ、フライパンの煮汁を大さじ2ほどすくい入れてよく混ぜ、フライパンに戻し入れます。

落し蓋を取り除き、スプーンで煮汁をすくいかけながら、とろみが出るまで強めの中火で2分ほど煮てください。

器に盛り付けて煮汁をかけ、好みで千切りのしょうが、白髪ねぎをのせたら、ごはんがすすむ「さばの味噌煮」の完成です。