「鮭のムニエル」を外はパリッ＆中はジューシーに仕上げるコツ【フライパンでパパッと魚料理＃9】

鮭のムニエルに向いているのは、旨味の強い「白鮭」や「銀鮭」、脂のりのいい「アトランティックサーモン」など。

今回は「アトランティックサーモン」を使用しましたが、お好きなもので。また、今回の鮭のムニエルでは、塩分を加えていない「生鮭」を使用します。

直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用します。

鮭の切り身に付いた水分は臭みの原因になるので、まずはペーパーで拭き取り、そのあとに塩をふります。

一般的に売られている生鮭は1切れ100g前後。塩は鮭に対して1％程度がおいしくなる分量です。今回は2切れ分、小さじ1/3（＝約2g）を全体にふります。

10分ほどおくと、塩の浸透圧でうっすら水分がにじみ出てきます。この水分と一緒に臭みも出てくるので、塩をすべて拭き取ってしまわない程度に、ペーパーで優しくトントンと拭き取ってください。最後に軽くこしょうを全体にふって、風味づけします。

外はパリッと、中はふっくらジューシーに焼き上げるコツは、薄力粉をまぶすこと。旨味と魚の脂がほどよく中に閉じ込められて、パサつきにくくなります。

余分な粉は加熱中に油が汚れ、おいしさを損なう原因になるので、うっすら全体にまんべんなくふるってください。

フライパンにサラダ油をひいて中火で熱したら、薄力粉をまぶした鮭を皮目から焼きます。

フライパン調理の際は、盛り付け時に上になる面から焼いていきます。先に焼く面の方が均一な焼き色が付きやすいためです。

皮がフライパンに接していなければ、ターナーなどで強く押さえず、皮が下になるように鮭を立てると、パリッと香ばしく焼き上がります。

パリッとするまで皮を1分ほど焼いたら、皮目側の身を焼き色が付くまで、2〜3分焼きます。裏返して反対側の身を2〜3分焼いて火を通します。

何度も裏返すとパリッと仕上がらず身が崩れることもあるので、皮を焼いたら、表裏1回ずつで焼き上げましょう。

最初からバターで焼いてしまうと、どうしても焦げてしまいがち。まずはサラダ油やオリーブオイルで火が通るまで焼き、フライパンの余分な油をペーパーで拭き取ります。

最後にバター（15g）を風味付けとして加えます。

鮭はむやみに触ると崩れやすいので、スプーンで溶けたバターを鮭にかけて絡めてください。