フライパンで「ふっくらアジの塩焼き」！丁寧な下処理がポイントです【パパッと魚料理＃5】

直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用します。普通サイズのアジなら2尾いっぺんに焼くことができます。

【材料】（2人分）

• アジ　2尾（1尾150〜200gくらいのもの）
• 塩　小さじ1（6g）
• 大根おろし　適量
• レモンなどの柑橘　適宜
• 青じそ　適宜
• しょうゆやポン酢しょうゆ　適宜

まずは、アジをさっと洗い、包丁も濡らしておきます。この一手間で、包丁に付いたウロコが後から洗い流しやすくなります。

この後、皮付きの魚を調理するときは「ウロコ取り」をしますが、アジの場合は先に「ゼイゴ取り」をします。「ゼイゴ」とは、尾から腹の中央にある5cm程度長さの硬い部分のこと。付いたままだと、口当たりが悪く、食べづらいので包丁を寝かせて尾から中央に向けて薄く切り取ります。

このとき、刃をほんの少し上向きにすると身をたくさん削ることが避けられます。ゼイゴは頭の方までカーブして続いていますが、特に硬く、まっすぐ付いている部分だけ取れば十分です。

その後、尾側から頭側に包丁の背をあてて動かし、背や腹の下も忘れずに、全体に付いたウロコを取ります。ゼイゴを残したままウロコを取ると、ゼイゴがとても硬いため包丁を傷めてしまうことがあります。下処理はゼイゴ→ウロコの順にするのがおすすめです。

また、ウロコは飛び散ることもあるので、気になる方はまな板の下に新聞紙を敷くなどすれば安心です。ウロコ取りをしたら真水でさっと洗います。ため水でも、流水でも構いません。

今回のように頭付きで調理する場合、頭の下にあるエラには汚れが溜まっていて、臭みの原因になるので、取り除きます。

エラぶたを持ち上げ、引っ張れば取り出せます。

その後、まな板に腹を手前にして、右利きの人は頭を右に、左利きの人は頭を左に置きます。

頭の付け根に、包丁を寝かせて刃先を入れ、腹の穴（肛門）のあたりまで切り込みを入れます。

中のワタを刃先でかき出したら、中骨の周りの黒っぽい血合いを刃先でこそげ取ります。

血合いは完全には取れないので、さっとで構いません。こうすると、苦味だけでなく生臭みも取れ、より食べやすくなります。

ワタを取ったら、あらかじめペーパーで汚れを拭き取ってから、できれば3％の濃度の塩水（水500mlに対し塩大さじ1程度を入れて溶かす）でしっかり洗った後、さらに真水でさっと洗います。

切り込みを入れた後は真水で洗うよりも、塩水の方が魚が傷みにくく、身崩れもしにくくなります。

洗ったら、外側も内側もしっかりとペーパーで拭き取ってください。

尾頭付きの魚は、頭が左、腹が手前に盛り付けることを考慮して、上になる面にだけ深さ5mmほどの切り込みを入れます。飾り包丁とも呼ばれ、斜めに1～3本、または「×」の形に入れ、火通りと見た目を良くします。

これで下処理の完了です。

26cm以上のフライパンならだいたいの真アジなら頭付きのまま入りますが、頭を落としたいときは、ゼイゴとウロコを取った後、胸ビレを持ち上げて斜めに包丁を入れます。このときエラも一緒に取れます。あとは、上記と同じようにワタを取って下処理をしてください。

下処理が終わったら、塩をふります。一般的な真アジは1尾150〜200g程度。1尾につき、1％強の小さじ1/2（約3g）程度を全体にふります。

塩焼きはちょっとしっかり目の塩加減の方がおすすめですが、好みで調整してください。ただし、あまり多いと身がパサつく原因にもなるので気をつけてくださいね。

塩をふったら10〜15分ほど置きます。暑いとき以外は、室温で問題ありません。

すると、塩の浸透圧でうっすら水分がにじみ出てきます。この水分と一緒に臭みも出てくるので、塩を拭き取ってしまわない程度に、ペーパーで優しくトントンと拭き取ってください。

今回は塩味を効かせたいので、もし塩をたくさん拭き取ったようなら、軽くふり直してください。

塩は味付けだけでなく、こうした臭み取り、そして表面のタンパク質を固めて焼いた時にパリッとさせる作用があります。

今回はテフロン加工のフライパンを使用するので、そのままでもくっつきにくいのですが、さらに安心なフライパン用ホイルを使用します。

焼くときだけでなく、アジの塩焼きのような脂が出やすいものでも、あとの洗い物がささっと済む点でも楽ちんです。

フライパン用ホイルを使わない場合は、サラダ油を小さじ2程度ひいて焼いてください。

フライパン用ホイルをひいたら、盛り付け時に上になる面から焼いていきます。先に焼く面の方が均一な焼き色が付きやすいためです。

下処理で切り込みを入れた面を伏せて並べてください。

火をつけるのは、並べてからでOK！　中火で30秒ほど加熱してフライパンが温まってきたら、弱めの中火で8分を目安に焼きます。

焼き色が付いたら裏返し、更に5分ほど焼いて火を通します。皮をパリっと仕上げるため、蓋はしません。何度も触ると皮が剥がれたり、身が崩れる原因になるので、ひっくり返すのは一度だけ！　じっくりと焼きましょう。