「ほっけの開き」をふっくら香ばしく！
nullフライパンで作る「魚料理のコツ」シリーズの第4回。今回は「ほっけの開き」の焼き方をご紹介します。前回はさんまの塩焼きを焼きました。
干物は生の魚とちょっと焼き方が違います。コツを押さえてふっくらジューシーに、外は香ばしく焼きましょう。
今回使ったフライパンはこちら
直径26cmのテフロン加工のフライパンと、蓋を使用します。
【材料】（2人分）
ほっけ（干物） 大1枚
大根おろし 適量
レモンなどの柑橘 適宜
青じそ 適宜
醤油 適宜
【コツ1】フライパンのサイズに合わせて切る
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尾頭付きのほっけの開きは大きく、そのままだとフライパンに入らないことがほとんど。そんなときは、フライパンのサイズに合わせて切ります。小ぶりなものや、切り分けて売られているものなら下処理なしでOK。
また、冷凍のほっけはあらかじめ解凍しておくことで、パサつきも防げます。解凍後、水分が気になれば、ペーパーで拭き取りましょう。
まずは、胸ビレを持ち上げ、包丁を入れて頭を落とします。焦げやすい尾も切っておきます。
身は縦半分に切って上身と下身に分ければ、下処理は完了です。
これでも大きければさらに横半分に切るといいですが、あまり小さくしてしまうとジューシーさが失われてしまうので注意です。
【コツ2】フライパン用ホイルでくっつき防止
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今回はテフロン加工のフライパンを使用するので、そのままでもくっつきにくいのですが、さらに安心なフライパン用ホイルを使用します。
においの気になる干物も洗い物がラクなのでおすすめです。フライパン用ホイルを使わない場合は、サラダ油を小さじ2程度ひいて焼きます。
【コツ3】干物は身から焼く！焼き色をしっかりつけて香ばしく
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ほっけの干物の焼き方の最大のポイントは、身から焼くこと！ フライパン調理のときは、盛り付け時に上になる面から焼いていきます。先に焼く面の方が均一な焼き色が付きやすいためです。
火を点けるのは、ホイルの上に並べてからでOK！ 強めの中火で5分ほど、全体にしっかりと焼き色をつけてください。
身が反るようなら、ターナーなどで時々軽く押さえてあげると香ばしく焼けます。
【コツ4】酒で蒸し焼きにすれば身がふっくら
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身に焼き色が付いたら、裏返します。酒をふりかけてすぐに蓋をし、中火で3〜4分加熱してください。
水で代用も可ですが、酒の方が魚の臭みが取れ、ベタつかず、身がふっくらと仕上がります。
火が通ったら、身を上にして盛り付け、大根おろし、レモンなどの好みの柑橘や青じそを添えて盛り付けます。好みで醤油をかけても。
【コツ5】身をほぐして混ぜごはんアレンジ「ほっけのゆかり混ぜごはん」
nullふっくらと焼けたほっけはそのままでもちろんおいしいですが、大きいので余ってしまうことも。骨を取り身をほぐして冷蔵で2日ほど、冷凍で1カ月ほど保存ができます。
こうしておけば混ぜごはんや、お茶漬けの具にできて便利です。冷凍したものなら、ほっけ1/4枚分で電子レンジ600Wで40〜50秒ほど、1/2枚分で50秒〜1分ほどを目安に加熱をし、使用してください。
今回はほぐし身を使った「ほっけのゆかり混ぜごはん」の作り方をご紹介します。
【材料】（2膳分）
温かいごはん 2膳分
ほっけのほぐし身 約1/4枚分
ゆかり 小さじ1
ごま油 小さじ1
材料を混ぜればすぐにでき、ごま油の香りもほっけによく合い、おいしいです。ゆかりの分量はほっけの塩加減で調整してください。また、ゆかりの代わりに青じそを刻んで入れるのもおすすめです。
干物の中でも身が厚く、食べごたえのあるほっけ。ぜひ、フライパンで簡単に、おいしく焼いて召し上がってくださいね。
料理家・フードエッセイスト。
大学卒業後、広告代理店で営業として勤務。大手料理教室講師を経て、兵庫県宝塚市にて料理教室主宰。その後拠点を東京に移し、料理家活動を開始。旬の野菜を使ったおばんざいを得意とする。
レシピ開発、フード関連のエッセイやコラムの執筆のほか、イベントやテレビショッピング、企業Instagramへの出演、司会進行など幅広く活動。
KEITA・服部みどりとともに料理家ユニット＜C （クレッシェンドシー） のメンバー。食品メーカーへのレシピ提供、食イベント対応なども行う。
著書「カラダよろこぶ オイルおにぎり」（辰巳出版）
Instagram：@erikocookingsalon
ブログ：https://eriko-kanda.com/
