焼き時間も塩加減も迷わない！「さんまの塩焼き」【フライパンでパパッと魚料理＃3】

フライパンで作る「魚料理のコツ」シリーズの第3回。今回は「さんまの塩焼き」の作り方をご紹介します。
塩焼きは、シンプルながら魚のおいしさを堪能できる調理法。これで秋が旬のさんまを存分に楽しんでください。

今回使ったフライパンはこちら

【材料】（2人分）

• さんま　2尾
• 塩　小さじ2/3（4g）
• 大根おろし　適量
• すだちなどの柑橘　適宜
• 青じそ　適宜
• 醤油　適宜

まずは、魚を皮付きのまま調理するときに必要な「ウロコ取り」をします。さんまのウロコは弱く、水揚げの際にほとんどが取れるので、売られているものは表面がツルッとしています。それでもウロコが多少残っていたり、汚れが付いているので、下処理は必要なんです。

「さんまは、ワタの苦味こそおいしい」という人も多いですが、苦手な人やお子さんには、食べやすくなるようにあらかじめ除いておきます。

腹を手前にしてまな板に置き、右利きの人は頭を右、左利きの人は頭を左に置きます。頭の付け根に、包丁を寝かせて刃先を入れ、腹の穴（肛門）のあたりまで切り込みを入れます。

中の内臓を刃先でかき出したら、中骨の周りの黒っぽい血合いを刃先でこそげ取ります。血合いは完全には取れないので、さっとで構いません。こうすると、苦味だけでなく生臭みも取れ、より食べやすくなります。

ワタを取ったら、あらかじめペーパーで汚れを拭き取ってから、できれば真水ではなく、3％の濃度の塩水（水500mlに対し塩大さじ1程度を入れて溶かす）でしっかり洗った後、さらに真水で洗います。最後に外側も内側もしっかりとペーパーで拭き取ったら、ワタ取りの完了です。

今回は塩味を効かせたいので、もし塩をたくさん拭き取ったなと感じたら、軽く振り直してください。

塩は味付けだけでなく、こうした臭み取り、そして表面のタンパク質を固めて焼いた時にパリッとさせる作用があります。

火が通ったら、頭が左になるように盛り付け、大根おろし、好みですだちなど好みの柑橘、大葉と一緒に盛り付けます。皮がパリッとして、脂の乗ったジューシーな身はたまらないおいしさ！　好みで醤油をかけても。

焼いたさんまの身をほぐし、千切りした青じそ、白ごまと一緒に混ぜごはんにしても絶品です。

さんまの旬は9〜11月と短く、気づけば終わっていることも。ぜひ、おいしい時季にフライパンで気軽に調理して、楽しんでくださいね。