材料のマグロは「サク」でも「切り落とし」でもOK！
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「自家製ツナ」のレシピをWebで検索すると「マグロの刺身のサクを使う」レシピが一般的です。
サクがお手頃な値段で手に入ったらもちろんサクを使えばいいし、市場（後述）に買い出しに行ったときに出合った、冷凍のサイコロ状の切り落としのマグロ（写真の分量 約300g程度で500円）でも充分美味しくできました
何度も試した結果、サクでも冷凍のものでも、まったく問題ナシ！
ただ、お刺身用の薄いタイプの切り落としだと、パサパサになってしまいがちなので、写真のようなやや厚みのある“ブツ切り”的な切り落としが手に入るとベストです。
さっそく「作り方」をレポート！
null【材料】
- マグロ 300g程度
- 塩こしょう 適宜
- オリーブオイル（なたね油、米油、白胡麻油などでもOK） 150～200㏄
- ニンニク 1かけ
- ローリエ 1枚
- 鷹の爪 1本
- お好みのスパイス（クミン、オレガノ、ナツメグなど）
【作り方】
（1）冷凍の場合は、マグロをしっかり解凍させる。
ジップつき保存袋にマグロを入れ、空気をできる限り抜いて封をしたら、冷水＋氷を張ったボウルに入れて45分程放置して解凍させます。
（2） 皿にキッチンペーパーを敷き、マグロにまんべんなく塩こしょうをして15分ほど置き、水分を適度に抜きます（冬場の場合は常温でもOK。夏場は冷蔵庫で15分程寝かせて）。
サクを使う場合は、使う鍋に収まるよう長さを2～3等分にカットしてから塩こしょうを。
（3） マグロから出た水分をキッチンペーパーでしっかりと取り除く。厚手の鍋にマグロを入れ、ローリエと好みのスパイス、ニンニク（皮をむき、薄くスライス）、鷹の爪、さらに塩ひとつまみを加え、オリーブオイルなどの油をマグロが7～8割浸かるくらいまで注ぎます。
（4）中火にかけ、グツグツ沸いてきたら最小限の弱火に。
油に浸かっている部分の色が変わってきたら、適宜ひっくり返して。
油がまんべんなく行き渡るよう2～3度ひっくり返したり、油をスプーンでかけたり……火をかけてそのまま放置せず、しっとり仕上がるよう面倒を見てあげるのがポイント。
コトコト火を通すこと20分でできあがり！
完成した「手作りツナ」はアレンジも楽しい！
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できあがったツナは保存容器に油や具材ごと移し、冷めたら冷蔵庫へ。冷蔵庫で2週間ほど保存可能です。
また、食べ終わって残った旨味たっぷりの油は捨てずに、炒め物やパスタ、サラダなどに活用できるので一石二鳥＆エコなんです！
この手作りツナ。市販の缶詰よりも圧倒的に「マグロならではの旨み」を味わえるし、ジューシィな中にもしっかりとした食べ応えを楽しめます。
できあがったツナはトーストのお供にはもちろん、あえてゴロッとサラダに加えたり、炒め物や和え物などに活用。
写真のサラダは、金柑とスティック・セニョール（スティックタイプのブロッコリー）と合わせ、オリーブオイル、白ワインビネガー、塩こしょうであえるだけ。手作りツナのボリューム感で、立派なひと皿になるんです。
加えるスパイスによって風味も変わってくるので、何度か作って自分好みの「手作りツナ」を探してみてくださいね。
マグロは「川崎北部市場」でお得に手に入れました！
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今回使ったマグロは、神奈川県川崎市にある市場「川崎北部市場」（田園都市線・たまプラーザ駅からバスで10分くらい）で手に入れたもの。昨年から数回通っている、本当に楽しい市場なんです！
早朝はプロのみが入場できるのですが、朝8時からは一般にも開放されていて、鮮度もクオリティも高い、プロご用達のお肉やお魚、野菜、乾物などの食材を、お値打ち価格で購入することができます。
市場内でいただける「絶品ツナサンド」が、手作りツナに挑戦するきっかけ
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市場内には魚やフライなどの定食を扱う食堂がありますが、川崎北部市場には1店、異彩を放つ飲食店があるんです。
そのお店「調理室池田」は、市場の喧騒とはかけ離れた、まるでパリにあるかのようなおしゃれ空間。ここでは手作りのこだわりの軽食やランチ、焼き菓子などがいただけます。ここの名物メニューが「ツナメルトサンド」。
市場で仕入れたマグロで作った自家製のツナを、野菜とともにアレンジしてサンドしたメニューで、作り置き一切なし。オーダーが入ってからひとつひとつ丁寧に作られるツナサンドは、一度食べるとその手作りの安らぎを感じるほっこりとした美味しさの虜に。
ヴィクトリアケーキやパウンドケーキなどの焼き菓子も、手作りならではの優しい甘みと素朴な風味で、毎度欲張って追加オーダーしてしまうほど。
ここのツナメルトサンドのツナが手作りだと聞き、こんなに美味しく作れるかはわからないけれど、自分でも挑戦してみたくなったんです！
そして作ってみたら、感動的な美味しさだったわけで……こちらの記事で「手作りツナのススメ」を紹介したというわけ。
「手作りツナ」に使えそうなマグロは、市場内・水産棟に！
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朝ごはんを「調理室池田」でいただいた後は、市場内でお買い物。
水産棟にあるお店をぐるっと一周すると、マグロのサクや切り落としを扱うお店が数軒ありました。サクもなんと1,000円～、切り落としは500円～、やはり市場だけあってお値打ちです！
お肉は「マツモトミート」をチェック！
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北部市場がご近所で、頻繁にお買い物に来る知人から「お肉はマツモトミートの質がイイ！」と教えてもらい、もっぱらお肉はマツモトミートさんで買い物しています。
年末にはローストビーフ用の黒毛和牛のブロックやすき焼き用のお肉（どちらも100gで700円）を大量買いしましたが、デパ地下で扱う高級お肉並みのハイクオリティでいて、お値打ち価格。
マツモトミートさんは、一度も冷凍していない捌きたての鮮度の高いお肉を扱っているそうで、冷凍するのがもったいない！ 料理する日に合わせてぜひ買いに来たいお店です。
「自家製ツナ」の美味しさを教えてくれたうえ、食材買いも楽しすぎる「川崎北部市場」。まだまだ開拓しがいがありそうなので、また近日、朝ごはんがてらお買い物に、と思っています。
門司紀子
フリーランスエディター＆ライターとして『Oggi』や『美的』などで企画・撮影ディレクション・執筆を担当。担当する記事はビューティ関連をメインに、食、料理、旅、ファッション、ゴルフまで多岐にわたる。強靭な胃腸をもつ食いしん坊がゆえ、趣味は弾丸食い倒れ旅。Instagramアカウントは@norikomonji
