20年来の“塩梅の相棒”。まろやかなにがりが食材のうまみを引き出す「粟国の塩」
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「粟国の塩」は沖縄の小さな孤島、粟国島北部にある沖縄海塩研究所で製塩されている海塩です。ポンプで汲み上げた海水を約1万5000本の孟宗竹に流し、1週間ほど繰り返し循環させ、太陽熱と海風によって水分を飛ばしながら塩分濃度6〜7倍（塩分約20％）のかん水を作ります。その後、薪を燃やした平釜で20〜40時間煮詰めることで、適度に「にがり」（マグネシウムやカリウムなど60種類以上のミネラル成分）が残った「粟国の塩」が完成します。最後に自然乾燥させて袋詰めするのですが、すべての工程は今も、手作業で行われています。
取材時に、乾燥中の塩を味見させていただいたのですが、思わず「わっ、おいしい」と呟いてしまいました。尖った辛さがなく、すっと舌の上で溶けてふわっと残るほのかな甘み。海塩ってこんなにうまみがあるんだ……。
沖縄海塩研究所創業者の小渡幸信さん（故人）の「母体の羊水は海水の組成と非常によく似ているんですよ。だから、自然に逆らわず、適度ににがりが残った塩を私たちがおいしいと思うのは当然のこと。いわば海水に守られて育った命ですから」という言葉は、20年以上経ったいまでも脳裏に残っています。
この取材以来、私は「粟国の塩」ひと筋です。ほんの少し加えるだけで、食材の持ち味を引き出して上質のうまみに昇華させるというか、ほっとする味わいになるんですよね。ひと袋800円ほどしますが、毎日使ってもなかなか減らないので、コスパも◎です。
「白えび万能調味塩」が叶えてくれた“いい塩梅の透き通った汁もの”
そして、汁ものと麺類に欠かせないのが「白えび万能調味塩」。私はうどんや素麺の温麺が大好きなんですが、しょうゆ色している汁が苦手で、リスクを避けるために外食することはまずありません。とはいえ、自宅では「食べたいときが作るとき」ですから、とにかくすぐ食べたい。それで、顆粒だしと塩、薄口しょうゆでちゃちゃっと作っちゃうわけですが、「何かが足りない」感がつねにあって、やるせなかったのです。
そんなある日、スーパーの海鮮コーナーで目についたのがこの「白えび万能調味塩」です。それまで鯛の調味塩を使ったことはあったのですが、もう鯛の主張と甘みが強すぎてダメでした。「でも、白えびなら……」と試してみることにしたのでした。
結果はめちゃくちゃオーライ！ 富山県の名産、白えびを素干しにして焼き塩と調味したもので、日本酒を少々加えただけで、完璧な塩加減とうまみのある透き通ったうどんだしが完成！ 香りも上品でいうことなし。娘が好きなあさりのすまし汁なんて、あさりのうまみと相まって、ふたりしてめくるめくおだしの世界に恍惚となりました。
このほか炊き込みご飯や茶碗蒸し、だし巻き卵などにも。シンプルに塩むすびもおいしいです。基本的に、素材の風味を生かすお料理なら和洋中、なんでもいけそうです。
「粟国の塩」（釜炊／250g、税込864円／沖縄海塩研究所）は、スーパーで購入しています。オンラインショップ、Amazonなどでも購入可能。
「沖縄海塩研究所」https://www.okinawa-mineral.com
「白えび万能調味塩」（160g、税込540円／はぎの食品）もスーパーで購入。オンラインショップ、Amazonなどでも購入可能です。
「はぎの食品」https://haginoshokuhin.co.jp
フリー記者／編集者。これまで『女性セブン』（小学館）はじめ、
