「料理酒」は飲めない？「日本酒」や「みりん」との違いも【食べ物の違い豆知識】

料理研究家・時吉さんによると……

「料理酒には食塩が3％ほど入っていて、飲用ではない料理専用のお酒です。料理酒には次のような働きがあります。

• 味を調える
• 素材を柔らかくする
• 臭みを消す
• 味の含みをよくする
• 煮崩れをふせぐ
• 味にコクを出す
• 照りが出る

働き者ですね（笑）。お肉の下味などに重宝すると思います。日本酒もほぼ同じ働きをしてくれますが、料理酒は塩分が入っていることで味が調えやすいというのが特徴です。

なにより、アルコールが含まれているとはいえ、あくまでも調味料扱いなので酒税がかからず日本酒よりも安いこと。そして、酒類の販売免許がない店でも買える手軽さがメリットと言えるのではないでしょうか」（以下「」内、時吉さん）

調べてみると、塩分3％というのは海水と同程度……たしかにこれは飲めない！　けれど、お料理にはうれしい効果がたくさんあって、さらに日本酒よりも安く買えるのですから、ありがたい存在ですよね。

「同じく和食に欠かせない調味料と言えば、みりんです。みりんは、焼酎に米麹と蒸したもち米を加え、ゆっくり糖化して作られた甘いお酒です。

• 本みりん：アルコール分14％ほど
• 発酵調味料（みりんタイプ）：アルコール分14％ほど
• みりん風調味料：アルコール分1％未満

と3タイプあり、アルコールの分量や添加物に違いがあります。

本みりんには料理酒と同程度のアルコールが含まれていて、3タイプの中で唯一酒税がかかります。

みりんタイプもアルコール分は14%ほどですが、食塩などを加えてお酒として飲めないようしているため、酒税法が適用されないんです。アルコール分を1％未満におさえたみりん風調味料は、ノンアルコールなので言わずもがなですね」

あ、だから本みりんってちょっとお高いんですね！　それにしても、ひと言でみりんと言っても種類があったとは……。

「みりんタイプは、塩分が入っているので、料理酒同様にお料理の際は塩分調整してあげるといいですね。みりん風調味料はアルコール分が低いだけでなく、水あめや酸味料などが添加されていて、甘みが強いのが特徴なんですよ」

あれ？　みりんタイプと料理酒ってアルコールの分量も塩分が入っている点も同じですよね……。どう使い分けたらいいんでしょうか？

「ポイントは、みりんの方が料理酒よりも甘みが強いということ。甘味の強めたいお料理にはみりんが、塩味をつけたいなら料理酒が向いています。みりんは寝かせている間にもち米に含まれているたんぱく質などが分解されてアミノ酸が作られることで、独特の甘みが生まれるそうですよ」

なるほど！　これで使い分けもバッチリですね。

「料理酒やみりんは煮切ってから使う場合もあります。煮切るとアルコール臭がなくなるので、より食材本来の味や風味が味わえるようになりますよ」

料理酒・日本酒・みりん……それぞれ似たところはありますが、やっぱり味わいは異なるよう。上手に使い分けられるといいですね。

構成／kufura編集部

【参考】

・「くらべてわかる食品図鑑6 調味料と調理」家庭科教育研究者連盟　大月書店
・「料理図鑑 ―『生きる底力』をつけよう」おち とよこ　福音館書店