たしかに…「煮しめ」と「煮つけ」の違いは煮汁の量に！煮物の種類をずらり解説

濃いめの味で、野菜・干物・こんにゃくなどをじっくり煮上げたもの。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

野菜や魚肉などを、調味した汁が十分しみ込むまでよく煮る。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

「煮物」とは、出汁や調味液などに食材を入れて熱し、味をしみ込ませたもののことで、「煮しめ」も「煮つけ」も、煮物料理の一種です。

どちらも食材にしっかり味をしみ込ませる調理法ですが、辞書によると「煮しめ」は「濃いめの味」で、と言及されていることから、一般的にしっかりした味付けの煮物料理と言えそうです。

食材について見てみると、おせち料理に欠かせない「煮しめ」は、たしかに野菜やこんにゃくなどが定番なイメージ。一方の「煮つけ」は、カレイやキンキといった魚を連想される方が多いのではないでしょうか。

正直、辞書の内容だと違いがぼんやりとしか分からなかったのですが……。

「わたしがお料理を習った時の教えでは、“煮しめ”と“煮つけ”は作り方において明確な違いがありましたよ」と料理研究家の時吉さん。

「煮物の種類はまだまだありますよ。拙い説明ではありますが、それぞれ見ていきましょう。

• 煮込み：たっぷりの煮汁で、長時間、弱火で煮るもの。
• 煮転がし：材料を焦がさないよう、転がしながら煮汁がなくなるまで煮たもの。複数の食材を使うのではなく、例えば“里芋の煮転がし”のように、1種類である場合が多い。
• 煮浸し：薄い味で煮て冷ましながら味を含ませたもの。食材の色が活きるものに向く。ホウレン草や小松菜は茹でたものを汁に浸けると色が変わりにくい。ナスは揚げると色がきれいに出るため、揚げ浸しにすることが多い。
• 旨煮：甘さが主体の濃いめの味付けで煮たもの。
• 含め煮：たっぷりの出汁などで煮た後、食材を煮汁に入れて味を含ませる。薄味仕上げで食材の色や味わいを大切にする料理向き。
• 佃煮：主に醤油と砂糖で小魚やアサリなどを煮たもの。江戸の佃島で作られていたことからこの呼び名に。もともとは塩で煮ていたとか。保存を目的とした加工品。
• 甘露煮：やや甘辛い味付けで煮つめたもので、照りがある。
• 時雨煮：しょうがを加えて佃煮風に煮たもの。
• 有馬煮：山椒を加えて煮たもの。兵庫県の有馬が山椒の産地だったことにちなむ。
• 煮こごり：煮魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。魚がもっているゼラチン質で自然と固まったものの他、ゼラチンや寒天などで人工的に固めて作られるものもある。

• 角煮：豚肉やカツオなどを四角く切って、長時間とろ火で煮たもの。
• 兜煮：魚の頭を煮たもの。鯛を使うことが多い。
• じぶ煮：金沢地方の郷土料理。鶏肉やすだれ麩、生麩などを使う。肉に小麦粉をまぶしたり、くず粉を入れたりするため、とろみがあるのが特徴。
• 筑前煮：筑前地方（福岡県北西部）の郷土料理で、炒り鶏、筑前炊きとも呼ばれる。骨なしの鶏肉と野菜を油で炒めてから煮たもの。
• がめ煮：筑前煮と材料は同じだが、骨付き肉を使い、炒めずに煮ていく。寄せ集めるという意味の方言「がめくりこむ」が名の由来。
• 従兄弟煮：かぼちゃや大根といった野菜と小豆を煮たもの。名の由来は、堅いものから順に、追い追い（甥甥）、あるいはめいめい（姪姪）に入れて煮ていくことから、転じて従兄弟煮と呼ばれた説などがある。

とても多様ですね」

普段、気にしたことはなかったのですが、煮物といっても、こんなにも種類があったとは……。

「使う食材や食材の形、はたまた調理法が名前に表れているのがおもしろいですよね。こうも細かく呼び名が生まれたのは、素材をいかして美味しくいただくことを大切にしているからなんだと思います」

それだけ昔から、煮物料理がとても身近なものであったことを物語っているようですね。「煮しめ」「煮つけ」以外の種類もしっかり覚えておきたいなと思いました！

構成／kufura編集部