もう迷わない「小麦粉」と「薄力粉」の違いを整理。使い分けのコツも！

小麦をひいて粉にしたもの。パン・うどん・菓子などの原料。うどん粉。メリケン粉。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

軟質の粉の得られる小麦を原料とした小麦粉。たんぱく質が少なく、水を加えてこねたときに粘りけが少ない。ケーキやてんぷらの衣に用いる。

【出典】デジタル大辞泉　小学館

薄力粉とは小麦粉の一種。つまり小麦粉とは、小麦をひいて粉状になったものの総称なんですね。

辞書によると、どうやらたんぱく質の含有量が粘り具合とかかわりがありそうです。薄力粉のほかに、中力粉・強力粉もありますが、これらは粘り気の違いというのが名前から想像できますね。

では、粘り具合によってどのように使い分けたらいいのでしょうか？

料理研究家・時吉さんによると……

「小麦粉は、薄力粉や強力粉のほか、全粒粉やグラハム粉、パスタの原料となるセモリナ粉などの総称で、いずれも小麦を挽いた粉状のものを指します」（以下「」内、時吉さん）

小麦粉って、グループ名だったんですね！

「なかでも身近なのが、薄力粉、中力粉、強力粉の3つではないでしょうか。

薄力粉の原料は軟質小麦と呼ばれるもので、たんぱく質が少なく、適度に柔らかく仕上がるのが特徴です。一方の強力粉は、たんぱく質が多くて粘り気や弾力性の高くなりやすい硬質小麦が原料。中力粉のたんぱく質含有量は両者の間くらい、と分けられています。

いちばんの違いはずばり、“弾力の強さ”です。これは、小麦粉に水を加えてこねることで生成される“グルテン”というたんぱく質の量に比例します。

グルテンは小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質が絡み合ってできるもので、網目状になっているんですよ。パン生地は、酵母の発酵によって二酸化炭素や炭酸ガスが発生します。これらがグルテンの網目をふくらませるのがふっくらとした食感を生み出しているんです」

なるほど！　たんぱく質の含有量によって区別されていたんですね。

「ちなみに、“お麩”はこのグルテンを原料として作られている食品です。グルテンに強力粉を混ぜて焼いたものが焼き麩、グルテンにもち米を混ぜて蒸すかゆでるかしたものが生麩なんですよ」

薄力粉、中力粉、強力粉は粘り具合が違うとのことですが、どう使い分けたらいいのでしょう？

「粘り気が少ない薄力粉は、天ぷらやケーキ生地、クッキーなどさっくりとした食感のお料理に適しています。以前、天ぷらとフリッターの違いでもお話ししたように、てんぷら衣を作る時はまぜすぎ厳禁。太い菜箸を使って細かく混ぜないようにすると、グルテンの生成が抑えられて、サクッとした食感に仕上がりますよ。

中力粉は、主にうどんやそうめんといった麺類のほか、ぎょうざの皮などにも使われています。いずれも適度な強さがなければ伸ばせない生地ですよね。もし、おうちで生地作りをする時に中力粉がなかった場合は、薄力粉と強力粉を半々ずつ混ぜて、お互いのいいとこどりをしちゃえばOK！　わざわざ買わなくても大丈夫ですよ。

しっかりとした弾力が生まれる強力粉は、もちもち食感のパン作りなどには欠かせません。仕事柄、米粉でパンを作ることもありますけど、強力粉を使った方が、もちもち感に加えてふんわり感が出ます。お好みで使い分けてみてくださいね」