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「天ぷら」と「フリッター」なにが違う?【食べ物の違い豆知識】

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知らなくても困らない……でも、知ってると誰かに話したくなるような【食べ物の違い豆知識】を紹介するこのシリーズ。14回目は、サクッとした食感のあの揚げ物料理。料理研究家・時吉真由美さんからのプチ知識も合わせて読めば、さらに詳しく!

「天ぷら」と「フリッター」の違いって…

どちらも衣をつけて食材を揚げたものですよね。単に和食、洋食で呼び方が違うだけなのでしょうか? その違いを調べてみました!

「天ぷら」は小麦粉を卵や水でといた衣を食材につけて、油で揚げたもの

日本料理のひとつ。魚介や野菜に小麦粉を卵や水でといた衣をつけて、植物油で揚げたものを指します。

西日本エリアでは、“天ぷら”といえばさつま揚げを指すところもあるようです。

魚・貝・野菜などに小麦粉を卵・水で溶いた衣をつけ、植物油で揚げた日本料理。野菜類のものを精進揚げといって区別することもある。また西日本では、薩摩揚げをいう所もある。

【出典】デジタル大辞泉 小学館

「フリッター」の衣はメレンゲ入りで軽いのが特徴

フリッターの衣は、小麦粉をサラダ油、白ワイン、卵黄などでといたものに、泡立てた卵白、つまりメレンゲを入れてふわっと軽くさせるのが特徴です。

空気を含んだメレンゲ入りの衣で揚げることで、ふんわりとした食感の衣に仕上がるんですね。

食材は淡白な魚や鶏肉、野菜が多いようです。

生{なま}の材料に洋風の衣をつけて揚げた料理。衣は軽いのが特徴で、小麦粉、サラダ油、白ワイン、卵黄、泡立て卵白などでつくる。材料は淡泊な魚や小魚類、鶏{とり}肉、水けの少ないカリフラワーなどが使用される。

【出典】日本大百科全書(ニッポニカ) 小学館

で、つまり「天ぷら」と「フリッター」の違いは…

そもそも天ぷらは日本料理フリッターは洋食と基本的な違いがあります。しかしもっとも大きな違いはズバリ、衣の材料と仕上がりです!

天ぷらは小麦粉・水・卵を軽く混ぜた衣をつけたもので、サクッとした食感ですよね。

一方のフリッターは、小麦粉・サラダ油・白ワイン・卵黄などをしっかり混ぜたものに、メレンゲ状の卵白を加えるためフワッとした食感に仕上がります。

工夫いろいろ!“サクッフワッ”食感の衣の作り方

天ぷらもフリッターも、食材は似ていますね。

料理研究家の時吉さんによると、
「そうですね。天ぷらは野菜のほかにキスやイカなど淡白な魚介が多く、フリッターも同様だと思います。ただ、いわゆる“精進揚げ”と呼ばれる野菜のみを揚げたものや、かき揚げなんかも天ぷらの仲間。お肉系は少ないものの、鶏天や豚天などもあってバリエーション豊富です」(以下「」内、時吉さん)

たしかに……。ちくわ天もありますね!

「天ぷら衣を作る時は、太い菜箸を使うのがオススメですよ。しっかり混ぜてしまうと小麦粉から粘り気のあるグルテンという物質が生成されて衣がもったりしてしまいます。太い菜箸だと細かく混ぜることができないので、その分グルテンの生成が抑えられてサクッとした食感に仕上げられるんです。

フリッターは、ふんわり感を出すため、衣を潰さないように竹串などで衣をつけるとよいと思います」

なるほど! 家で天ぷらを作る時、どうしても衣がもたついていたのは“まぜすぎ”が原因だったのか……。

「衣の食材でも一工夫することができます。最近では、フリッターをフワッと仕上げるためにベーキングパウダーやビールなどを加えることもあるようです。私は、炭酸と薄力粉、そして卵の代わりにマヨネーズを使った天ぷらなら作ったことがありますよ。しっかり目に混ぜたにもかかわらず、思いのほかサクッと仕上がりました!」

フリッターはよりふんわりと、天ぷらはよりサクッと……。衣の食感を出すために、いろんな工夫の仕方があるんですね。

「……そういえば、私の主人は鹿児島出身なんですけれど、“天ぷら”と言って出てきたのが“さつま揚げ”だったのには驚きました(笑)。関西ではさつま揚げを天ぷらと呼ぶようですが、鹿児島も天ぷら呼び派だったようです」

地域によって天ぷら=さつま揚げのことなんですね。たしかに馴染みがないと驚いちゃうかも。そんな“天ぷら”のこぼれ話も大変興味深いです!


【取材協力】

料理研究家 時吉真由美

(株)Clocca代表取締役 cooking Clocca代表
土井勝料理学校をはじめ各地の料理教室講師のほか、「ZIPMOCO’Sキッチン」「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」などTV・出版物等のフードコーディネートや、料理、レシピ制作などで幅広く活躍中。

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