「マドレーヌ」と「フィナンシェ」の違いはバターの使い方にも！食感や風味の差にも納得

その秘訣は、バターを溶かして褐色状態まで加熱させた焦がしバターを使っているから。

練りバターや溶かしバターは、小麦粉などの粉がバターを吸ってしっとりとした仕上がりになります。しかし、焦がしバターを使うと、香ばしさが加わるだけでなく、あのジュワッと滲み出るような食感になるんです。バターが粉に吸われずに残る、とでもいいましょうか……。個人的にあの食感がとても好きです」

フィナンシェのあの満足感があるリッチな感じは、単にバターをたくさん使っているからではなく、焦がしバターにするというひと手間によるものだったんですね。

「焦がしバターさえ作ってしまえばあとは材料を混ぜていくだけなので、フィナンシェの作り方は意外と簡単なんですよ。けれど、この焦がしバター、作るのはとても難易度が高いんです。ちょっと気を許すと焦げ過ぎてしまうし、加熱があまいとただの溶かしバターにしかならない……」

“いい塩梅”というのがパティシエの腕の見せ所なんですね。フィナンシェは卵の黄身が使われないので、よりバターの風味が強調されそうです。

「焼き菓子って、食べた瞬間は小麦粉の粉気や風味を感じるものが多いですよね。けれど、フィナンシェは口に入れた瞬間、なによりもバターの存在感が強いお菓子。

ジュワッと染み出すバターのおかげで口の中の水分ももっていかれにくいから、それこそ忙しい金融家たちにとって、コーヒーや紅茶がなくてもつまみやすいフィナンシェは歓迎されたんじゃないかな、なんて思います。バターの風味が強くてリッチなのも、金融家というイメージにぴったり（笑）。

ふんわり柔らかなマドレーヌは、飲み物と一緒にゆったりと味わいたいですね」

似て非なるものだったマドレーヌとフィナンシェ。バターの風味に注目しながら食べ比べ……なんてティータイムを楽しんでみるのもいいかもしれません。

構成／kufura編集部