手開きにチャレンジ！子どもにも人気の「いわしの蒲焼き」【フライパンでパパッと魚料理＃14】

いわしの蒲焼きには、夏が旬の「真いわし」が向いています。15cmほどの長さの「中羽」と呼ばれる大きさのものが扱いやすいでしょう。

身が厚く、頭が小さいものがおいしいとされています。青くツヤがあって張りがあり、目が澄んでいるものが新鮮です。

いわしは身がやわらかいので、手開きが向いています。三枚おろしのような複雑な工程はなく、意外と簡単にできます。

今回使ったフライパンはこちら

直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用します。

まずは、ボウルに立て塩（3％の塩水のこと。水500ml：塩大さじ1弱が目安）を用意します。

これにいわしをさっとくぐらせて洗い、包丁も濡らしておきます。こうすることで、包丁に付いたウロコが後から洗い流しやすくなります。

水は真水よりも立て塩の方が、身崩れを防げ、汚れが落ちやすいのでおすすめです。立て塩はこの後も使うので、捨てずにおいておきます。

尾側から頭側に包丁の背をあてて動かし、両面のウロコを取ります。飛び散るのが気になる方は、まな板の下に新聞紙などを敷いておくと安心です。

ウロコ取りをしたら、胸びれを立て、ややハの字に包丁を入れて頭を落としましょう。胸びれは頭と一緒に落とします。

頭を右側にして置き、腹の端の部分を斜めに切り落とします。

包丁の先でワタを取り出します。

中骨部分の血合いを刃先である程度かき出したら、立て塩で洗った後、真水で洗います。

水気は臭みの原因になるので、しっかりとペーパーで拭き取ってください。

ここまでが「魚の水洗い」と呼ぶ、下処理になります。

ここからいわしの手開きをします。

腹を手前にして両手の親指を中骨の上に入れ、背の近くまで差し込みます。

それぞれの指を順に、中骨の上に沿って尾側、頭側に動かします。指の腹で中骨を感じながら動かすとうまくできます。

片側の身に骨が付いた状態になります。

次に頭側から尾側にむかって、中骨を身から剥がします。片方の手で身を押さえながら、もう一方の手の指先を使って丁寧に取りましょう。尾のあたりまで外したら、尾は残して中骨を手でポキっと折って除きます。

これで、いわしの「手開き」は完了です。もし、気になる腹骨が残っていたら、手で取り除いてください。

塩を軽くふって10分ほど置きます。

いわしから出てきた水分は臭みの原因になります。身が崩れないようにペーパーでやさしく拭き取ってください。

手開きができたら、薄力粉を全体にふります。粉をふると香ばしく、表面がパリッと焼き上がります。また、内側に旨みや脂が閉じ込められ、パサつかずにふっくらと仕上がるだけでなく、たれも絡みやすくなります。

甘辛だれの黄金比は、しょうゆ：酒：みりん：砂糖が2：2：2：1。これを基準にお好みで調整してもOK。慌てて焦がすことのないように、あらかじめ、たれの材料は合わせておきましょう！

フライパンにサラダ油を中火で熱したら、皮目を下にして焼きます。

皮目に焼き色が付き、身のまわりの部分が白っぽくなったら、裏返して反対の面も焼きます。調味料を入れてからも加熱するので、ここでは8割ほど火を入れ、パサつかないようにします。

合わせておいたたれの調味料を入れたら、フツフツと大きな気泡を立たせ、フライパンをゆすりながら、スプーンでたれをすくって絡ませます。