【写真1】
いわしの蒲焼きには、夏が旬の「真いわし」が向いている。
【写真2】
直径26cmのテフロン加工のフライパンを使用。
【写真3-20】
立て塩（3％の塩水のこと。水500ml：塩大さじ1弱が目安）に、いわしをさっとくぐらせて洗い、包丁も濡らしておく。
尾側から頭側に包丁の背をあてて動かし、両面のウロコを取る。
胸びれを立て、ややハの字に包丁を入れて頭を落とす。
頭を右側にして置き、腹の端の部分を斜めに切り落とす。
ワタを取り出す。
立て塩で洗った後、真水で洗う。
水気をしっかり拭き取る。
両手の親指を中骨の上に入れ、背の近くまで差し込む。
それぞれの指を順に、中骨の上に沿って尾側、頭側に動かす。
片側の身に骨が付いた状態に。
頭側から尾側にむかって、中骨を身から剥がす。尾は残して中骨を手でポキっと折って除く。
塩を軽くふって10分ほど置く。
身が崩れないようにペーパーで水分をやさしく拭き取る。
薄力粉を全体にふる。
甘辛だれの黄金比は、しょうゆ：酒：みりん：砂糖が2：2：2：1
サラダ油を中火で熱したら、皮目を下にして焼く。
皮目に焼き色が付き、身のまわりの部分が白っぽくなったら、裏返して反対の面も焼く。
合わせておいたたれの調味料を入れたら、フライパンをゆすりながら、スプーンでたれをすくって絡ませる。
【写真21】
できあがり！ごはんにのせて丼にしてもおいしい！
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