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ほぐし方で味が変わる!米粒の旨味を感じる「ごはんのほぐし方」を五ツ星お米マイスターが伝授【新米をおいしく食べよう♯3】

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実りの秋、新米のおいしい季節になりました。みなさん、旬の新米をちゃんとおいしく食べていますか? そこで、米のプロとして活躍する「五ツ星お米マイスター」の西島豊造さんに、新米をもっとおいしく食べる方法を教えてもらいました。

今回は、炊き上がった後、グンとおいしさがアップする「ごはんのほぐし方」を伝授。どうせ「ほぐすだけでしょ?」と、あなどってはいけません。ほぐし方を失敗すると米の旨味が半減してしまうほど、とっても大切なんです。早速、動画をチェックしてみましょう!

正しい「ほぐし方」でごはんはグンとウマくなる!

実は炊き上がった後の「ほぐし」は、とっても重要な作業なのだと西島さんは熱く語ります。今まで教えてもらった内容を参考にいくら上手に米を研いでも、炊き上がりのほぐし方を間違えると、ごはんの味まで変わってしまうそう。

米が炊き上がったら、すぐにほぐします。“ほぐす”というのは、米を“切り離す”こと。炊き上がった直後は、米粒同士がくっついて一枚のお餅のような状態になっているので、すぐにほぐした方がおいしく仕上がります。

ごはんに十字に切り込みを入れて4分割にし、1つずつひっくり返しながらほぐしていきます。やりすぎるとお米が潰れてしまうので注意してくださいね」(以下「」内、西島さん)

では早速、おいしいほぐし方を教えてもらいましょう!

米の粒感やのどごしをしっかり感じる「ごはんのほぐし方」

(1)ごはんが炊き上がったら、「かに穴」ができているか確認する。「かに穴」ができていたら、おいしく炊けた証拠。

炊飯器のふたを開けると、炊き上がった白米のいい香りと温かな湯気に包まれて、真っ白なツヤツヤのごはんが顔を出しました。まずは、ごはんの表面をチェック。

「ごはんの表面にできた小さな穴を“かに穴”といいます。炊飯時、釜の中で米はくるくると回りながら対流していて、同時に空気が上に抜けます。その時に空気が抜けた跡がこのかに穴なんですね。

かに穴が空くということは、米が縦にキレイに並び、つまりお米が立っている状態。だから、かに穴ができたら、おいしく炊けた証拠なんです」

(2)ごはんにしゃもじを入れ、ごはんを切るようなイメージで十字に切る。

ごはんにしゃもじを入れ、ごはんを切るようなイメージで十字に切り、4分割にします。

(3) 4分割にしたうちの1つにしゃもじを入れ、底から持ち上げてひっくり返し、塊をほぐしてバラバラにする。これを4回繰り返す。

「ごはんを持ち上げてひっくり返すと塊になっていますが、しゃもじで優しく切り開くとパラパラ崩れていきます。これを4回繰り返してください。

よく見ると、米粒が潰れておらず、一粒一粒がキレイに立っているのが分かります。まさにこれが、ごはんを食べた時の、粒感、のどごし、もちもち感という食感に繋がっていくんですよ

(4)ほぐし終わったら、しゃもじで優しくごはんを持ち上げ、ひっくり返さずそのままスライドして、茶碗に盛り付ける。

「茶碗によそう時もふんわりと盛り付けてください。米を潰さずに粒をしっかり感じることができると、ごはんを食べる時におかずとの相性もよくなりますよ」

西島さんがよそったごはんは、粒がキレイに立っていて、見るからにおいしそう! ひと口食べると、口の中で米粒がパラパラっとほどけて、一粒一粒の食感をしっかり感じることができました。米粒をベチャッと潰さず、ふんわりほぐして盛り付けるだけで、こんなにも味わいが変わるなんて新鮮です!

ぜひ、このほぐし方をマスターしておうちで実践してみてください。毎日のごはんが、一味も二味もおいしく感じるはずですよ。

【取材協力】

西島豊造

五ツ星お米マイスター。東京・目黒区にある米店『スズノブ』の3代目。北里大学獣医畜産学部畜産土木工学科を卒業後、北海道で水路などの農業土木の設計に携わり、1988年に家業の米店『株式会社 鈴延商店』を継ぐ。五ツ星お米マイスターの資格を取得し、膨大な米と土に関する知識を活かし、新しいお米の時代を作るべく産地と消費者をつなぐパイプ役として、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りに力を注ぎ、全国を奔走する。

 

取材・文/岸綾香

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