【焼き飯】92歳の料理研究家・小林まさるさん秘伝！「ひき肉の焼き飯」は削り節で旨味アップ…まさみ＆まさるのお助け食堂#20

以前、まさるさんに「ライスカレー」の作り方を教えてもらい好評だったので、今回はまさみさんや息子さんが不在の時など、ひとりでごはんをサッと済ませたい時に、手際良くパパッと作っているという「焼き飯」を教えてもらいました。

「普通はハムやベーコンを使うけど、俺はひき肉を入れるよ！　あとは味がよく出るしめじとねぎ。この3つがおすすめだけど、具材はその時に冷蔵庫にあるものでなんでもいいんだ。ごはんは絶対に温かいごはんを使わないとダメだ！　冷たいごはんを炒めるとベチャッとくっついてパラパラにならないぞ。仕上げは削り節。これでさらに旨みがアップするんだよな！」（まさるさん）

「ひき肉を焼き飯に使うって珍しいね」とまさみさんも興味津々。随所にまさるさんならではのこだわりが光る焼き飯レシピ、早速作り方を見てみましょう！

豚ひき肉・・・120g

しめじ・・・1パック（100g）

細ねぎ・・・1/3袋（30g）

卵・・・2個

サラダ油・・・大さじ2

温かいごはん・・・400g

塩・・・小さじ1/2

しょうゆ・・・小さじ1

こしょう・・・少々

削り節・・・1袋（2g）

しめじは石突きを取り、食べやすくほぐします。

「きのこは何でもOKだけど、“味しめじ”って言うように、しめじは旨味がよく出るよ。野菜はキャベツやレタスを入れてもいいぞ」（まさるさん）

細ねぎは1cm長さに切ります。

「焼き飯には、ねぎ類を何かしら入れるとウマくなる！　今回は細ねぎを使うよ」（まさるさん）

ボウルに卵を割って、よく溶きほぐしておきましょう。

フライパンを強火で熱し、サラダ油（大さじ1）を温めたら、豚ひき肉をほぐしながら炒めます。

「今回は豚ひき肉を使うけど、鶏ひき肉や豚こま切れ肉でもOK！　冷蔵庫に残っている肉を使えばいい。ハムやベーコンではなく肉を使うことで、より旨味がアップするぞ！」（まさるさん）

「焼き飯にひき肉って珍しいけど、ごはんと一緒にパラパラになりやすくていいね」（まさみさん）

さらにしめじを加え、しんなりするまで炒めたら、一度具材を取り出します。

フライパンの汚れをしっかり拭き取り、残りのサラダ油（大さじ1）を入れて強火で熱し、溶き卵を入れます。7〜8秒置いたらすぐに温かいごはんを入れ、炒め合わせます。

「豚ひき肉としめじを炒めた後、フライパンの汚れをよく拭くのを忘れずに。このひと手間をしないと、フライパンにごはんがくっつきやすくなる。卵を入れて7〜8秒したら、すぐにごはんを入れること。温かいごはんを使った方がほぐれやすいから、冷たいごはんしかない場合は、電子レンジで温めてから使うといいよ」（まさるさん）

炒めた具材を戻し入れ、調味料で味付けします。塩を振り、鍋肌からしょうゆを回し入れ、こしょうを振って、ごはんをほぐしながらよく炒めましょう。

「ここで味付けするんだね。卵が美味しそう！　まさる流だね！」（まさみさん）

「この焦げ目がいいんだよなぁ。焦げ目がつくと、香ばしくてウマイよ！」（まさるさん）

細ねぎを入れて炒め合わせます。

仕上げに削り節を加えます。

「最後に削り節を入れるのもポイントだ。全体の風味が和らいで、旨味がアップするよ！」

器に盛り付けたら完成です。熱々をいただきましょう！

早速食べてみると、口に運んだ瞬間、削り節の効果で、ふわっと和風の風味が広がります。肉やしめじの旨味がごはんにしっかり染み込み、食べ飽きることのない優しい味わい。そしてごはんはパラッパラ！

焼き飯の作り方は十人十色。まさるさんの焼き飯には、まさるさんならではの知恵と経験がギュッと詰まっているのを感じました。ぜひ、長年作り続けてきた味をお試しください！

取材・文／岸綾香