冬の定番！まさるさんの「俺のもつ煮」は手軽に作れて、しみじみおいしい！【まさみ＆まさるのお助け食堂＃16】

「昔、北海道・美唄の炭鉱で働いていたときは、石油ストーブの上でもつを豆腐とコトコト煮てね、仕事上がりに、焼酎と一緒に冷えた体を温めたもんだよ」と、まさるさん。玉ねぎ、しょうが、にんにく、そしてりんごのすりおろしがくさみを消しつつうまみを引き出し、肉質もふんわりやわらかになります。そして、調味はみそだけで仕上げるのがまさる流。

「私ならお酒も入れたくなるなぁ」というまさみさんに、「入れない。もったいない！」で大爆笑。「もつにはやっぱり、みそが一番合うんだよな。ただ、やり直しがきかないから、味を見ながら加えて、調味してくださいね」（まさるさん）

豚白もつ（ゆでこぼし不要の下処理済みのもの）・・・800g
こんにゃく（アク抜き済みのもの）・・・1枚（200ｇ）
大根・・・1/4本（300g）
みそ・・・大さじ5〜6 ＊味を見ながら調整

A
玉ねぎ（すりおろし）・・・大さじ2
にんにく（すりおろし）・・・小さじ2
しょうが（すりおろし）・・・小さじ2
りんご（塩をつけてこすり洗いし、皮ごとすりおろす）・・・大さじ2

水・・・1.5リットル
長ねぎ・・・適量
七味唐辛子（お好みで）・・・少量

今回使ったのは、まさるさんが愛用している、面倒な下処理済みですぐに煮込める「豚白もつ」の真空チルドパック。スーパーなどで購入可能です。ボイルしただけのものを使う場合は、ボウルにもつを入れて塩をすり込み、流水でよく洗って汚れや脂を落とします。その後、2度ほどゆでこぼしてから調理します。

「もつ煮は、もつのくさみをしっかり抜くことが肝心。でも、下ゆでして煮込んで……ってやってると、2〜3時間かかっちゃうんだよな。下処理済みのものを使えば、全行程1時間半ぐらいで済むよ。玉ねぎやりんごのすり下ろしを入れるのは、もつをやわらかくして、甘み（うまみ）の下味をつけるため。最後にみそがこっくりといい味に仕上げてくれるから、ほかの調味料はいらないんだよね」（まさるさん）

鍋中が沸騰し泡立ってきたらそのまま少し見守り、すり下ろし野菜が浮いていないことを確認して、丁寧にアクを引きます。

こんにゃくは、アク抜きしてあるものはそのまま、していないものは一度湯通ししてから、手でひと口大にちぎります。大根は皮をむき、2cm角に切っておきましょう。

もつを一片指でつまんで押してみて、やわらかくなっていたらOK。また、「もつ炒めも作りたい」と思ったら、適量を取り分けて粗熱を取ってから調理します（＊ゆでたもつは、冷蔵庫で4〜5日保存可能）。

「もやし、にら、にんじんなんかと油でさっと炒めたらうまいよ！　俺はもつ煮の味つけではみそしか使ったことがないんだけど、炒めものもやっぱり、みそがいちばん合うと思うね」（まさるさん）

こんにゃくと大根を加えて強火で沸騰させます。弱火に落として蓋をし、竹串が大根にスッと通るまで20分ほど、コトコトと煮ます。

「煮汁が白濁し、大根がうまそうに透き通ってくるよ〜」（まさるさん）

もつ約800gに対して、みそは大さじ5〜6杯（今回は大さじ6投入）が目安。みそは溶かずに入れるのがまさる流。

「まずは大さじ5入れてみて、あとは自分の舌と相談しながら仕上げてくださいね〜」（まさるさん）

器に盛り、小口切りにしたねぎを散らして、好みで七味唐辛子を添えます。

「ねぎはささがきにするように、やや荒削りにして散らすといいよ。香りが立つし、淡い辛みとシャキッとした歯ごたえが、いいアクセントになります」（まさるさん）

取材・文／神史子