子育て世代の「暮らしのくふう」を支えるWEBメディア

濃厚!これぞお店の味!イタリアンシェフが教える絶品「きのこのクリームパスタ」

pin はてなブックマーク facebook Twitter LINE

東京都千駄ヶ谷にある隠れ家的イタリア料理店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ・小野宗隆さんに、おうちで楽しむイタリア料理を教えてもらう連載企画【プロが教えるおうちイタリアン】。

16回目は、冬に食べたい「きのこのクリームパスタ」を紹介します。きのこの風味をより濃厚に仕上げるために、小野さんはあるモノを使っていました!

「干ししいたけ」できのこの旨味と風味がグンとアップ!

kufuraで好評な小野さんのパスタ。今回は寒い季節にぴったりな、きのこをたっぷり使ったクリームパスタの作り方を教えてもらいました。

「お店ではポルチーニを使いますが、この代わりとして使えるのが“干ししいたけ”。ポルチーニは価格が高いですが、干ししいたけなら家庭でも使いやすいですよね。

しいたけは干すとグルタミン酸などの旨味成分が増して、グンと旨味がアップします。ソースに干ししいたけを加えることでいいだしが出て、香りも濃く華やかになりますよ。干ししいたけじゃなくても、乾燥したきのこなら何でもOKです。

生のきのこはいくつかブレンドして使うことで、より複雑な味わいに仕上がります。きのこの種類は何でもよいので、お好みのものを使ってくださいね」(以下「」内、小野さん)

和風のイメージの強い干ししいたけですが、こんな使い方があったとは! 早速、作り方をチェックしてみましょう。

【材料】(2人分)

パスタ(スパゲッティーニ)・・・2人分(180〜200g)

干ししいたけ・・・10g

水・・・200ml

しめじ・・・1パック

エリンギ・・・大1本

舞茸・・・1パック

玉ねぎ・・・1/2個

オリーブオイル・・・大さじ4

塩・・・ひとつまみ、ふたつまみ

にんにく(すりおろし)・・・小さじ1

白ワイン・・・大さじ1

生クリーム・・・200ml

しょうゆ・・・小さじ1

こしょう・・・少量

粗挽き黒こしょう・・・適量

粉チーズ・・・適量

イタリアンパセリ・・・適量

【作り方】

(1)干ししいたけを水で戻す

干ししいたけは手でちぎり、水に5分ほど浸けて戻します。

「しいたけは干すことで旨味成分がアップするので、隠し味に入れて、旨味と風味を底上げします」

(2)きのこと玉ねぎを切る

今回きのこはしめじ、エリンギ、舞茸の3種類を使用。しめじは石突きを切り落とし、手でほぐします。エリンギは乱切りや薄切りなど、食べやすい大きさに切ります。舞茸は食べやすい大きさに手でほぐしましょう。玉ねぎは薄切りにしてください。

(3)玉ねぎを炒める

フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒めます。玉ねぎを炒めるときは、塩をひとつまみ入れると、早くしんなりしますよ。フライパンが温まったら中火にしてじっくり炒め、玉ねぎの甘味を引き出しましょう。

(4)きのこを炒める

玉ねぎの端が茶色く色づいてきたら、きのこを投入! 塩をひとつまみ入れるときのこの水分が出て、早くしんなりしてきます。

(5)にんにくと白ワインを入れる

きのこに焼き色がついたらおろしにんにくを入れ、全体を混ぜ合わせます。にんにくの香りが立ってきたら白ワインを入れ、軽くソテーしてアルコールを飛ばします。

(6)戻した干ししいたけを入れる

戻した干ししいたけと戻すのに使った水も一緒に入れます。さらにきのこからも水分が出てくるので、少し水分が残るくらいまで煮詰めます。

(7)生クリームとしょうゆで味付け

煮詰まったら生クリームを入れ、隠し味にしょうゆを加えます。沸いたら味見をして、必要なら塩、こしょうで味を調えてください。今回は、塩はふたつまみ、こしょうは少量加えました。ソースができたら一度火を止めましょう。

(8)パスタをゆでて加える

パスタを表示より1分短くゆでます。ゆであがったら、パスタを先ほど作ったソースに入れ、ゆで汁(分量外)を100ml加え、1分ほど全体をなじませます。味見をして、必要なら塩、こしょうで味を調えます。

(9)できあがり!

皿にパスタを盛りつけ、粗挽き黒こしょうと粉チーズを振り、刻んだイタリアンパセリを散らしたら完成です。

盛り付けている時点で、既にきのこがふわっと華やかないい香り。口に入れた瞬間、確かにきのこの風味がしっかり! クリームソースにきのこのだしがたっぷり溶け込んで、とっても濃厚です。干ししいたけのパワー、お見事! 粗挽き黒こしょうを多めに振ると、味が引き締まって大人の味になりますよ。

クリームソース以外でも、スープやおみそ汁など、きのこの旨味をより濃厚に効かせたいときは、ぜひ干ししいたけなど乾燥したきのこを使ってみてください。

次回は、具沢山で作り置きできる「ミネストローネ」を紹介します。

【取材協力】

小野宗隆

軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。

 

取材・文/岸綾香

pin はてなブックマーク facebook Twitter LINE
連載・特集