濃厚！これぞお店の味！イタリアンシェフが教える絶品「きのこのクリームパスタ」

kufuraで好評な小野さんのパスタ。今回は寒い季節にぴったりな、きのこをたっぷり使ったクリームパスタの作り方を教えてもらいました。

「お店ではポルチーニを使いますが、この代わりとして使えるのが“干ししいたけ”。ポルチーニは価格が高いですが、干ししいたけなら家庭でも使いやすいですよね。

しいたけは干すとグルタミン酸などの旨味成分が増して、グンと旨味がアップします。ソースに干ししいたけを加えることでいいだしが出て、香りも濃く華やかになりますよ。干ししいたけじゃなくても、乾燥したきのこなら何でもOKです。

生のきのこはいくつかブレンドして使うことで、より複雑な味わいに仕上がります。きのこの種類は何でもよいので、お好みのものを使ってくださいね」（以下「」内、小野さん）

和風のイメージの強い干ししいたけですが、こんな使い方があったとは！　早速、作り方をチェックしてみましょう。

パスタ（スパゲッティーニ）・・・２人分（180〜200g）

干ししいたけ・・・10g

水・・・200ml

しめじ・・・1パック

エリンギ・・・大1本

舞茸・・・1パック

玉ねぎ・・・1/2個

オリーブオイル・・・大さじ4

塩・・・ひとつまみ、ふたつまみ

にんにく（すりおろし）・・・小さじ1

白ワイン・・・大さじ1

生クリーム・・・200ml

しょうゆ・・・小さじ1

こしょう・・・少量

粗挽き黒こしょう・・・適量

粉チーズ・・・適量

イタリアンパセリ・・・適量

干ししいたけは手でちぎり、水に5分ほど浸けて戻します。

「しいたけは干すことで旨味成分がアップするので、隠し味に入れて、旨味と風味を底上げします」

今回きのこはしめじ、エリンギ、舞茸の3種類を使用。しめじは石突きを切り落とし、手でほぐします。エリンギは乱切りや薄切りなど、食べやすい大きさに切ります。舞茸は食べやすい大きさに手でほぐしましょう。玉ねぎは薄切りにしてください。

フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒めます。玉ねぎを炒めるときは、塩をひとつまみ入れると、早くしんなりしますよ。フライパンが温まったら中火にしてじっくり炒め、玉ねぎの甘味を引き出しましょう。

玉ねぎの端が茶色く色づいてきたら、きのこを投入！　塩をひとつまみ入れるときのこの水分が出て、早くしんなりしてきます。

きのこに焼き色がついたらおろしにんにくを入れ、全体を混ぜ合わせます。にんにくの香りが立ってきたら白ワインを入れ、軽くソテーしてアルコールを飛ばします。

戻した干ししいたけと戻すのに使った水も一緒に入れます。さらにきのこからも水分が出てくるので、少し水分が残るくらいまで煮詰めます。

煮詰まったら生クリームを入れ、隠し味にしょうゆを加えます。沸いたら味見をして、必要なら塩、こしょうで味を調えてください。今回は、塩はふたつまみ、こしょうは少量加えました。ソースができたら一度火を止めましょう。

パスタを表示より1分短くゆでます。ゆであがったら、パスタを先ほど作ったソースに入れ、ゆで汁（分量外）を100ml加え、1分ほど全体をなじませます。味見をして、必要なら塩、こしょうで味を調えます。

皿にパスタを盛りつけ、粗挽き黒こしょうと粉チーズを振り、刻んだイタリアンパセリを散らしたら完成です。

盛り付けている時点で、既にきのこがふわっと華やかないい香り。口に入れた瞬間、確かにきのこの風味がしっかり！　クリームソースにきのこのだしがたっぷり溶け込んで、とっても濃厚です。干ししいたけのパワー、お見事！　粗挽き黒こしょうを多めに振ると、味が引き締まって大人の味になりますよ。

クリームソース以外でも、スープやおみそ汁など、きのこの旨味をより濃厚に効かせたいときは、ぜひ干ししいたけなど乾燥したきのこを使ってみてください。

次回は、具沢山で作り置きできる「ミネストローネ」を紹介します。

【取材協力】

小野宗隆

軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。

取材・文／岸綾香