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圧倒的に美味しい「えびグラタン」!初心者でも失敗しないレシピをプロが教えます

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東京都千駄ヶ谷にある隠れ家的イタリア料理店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ・小野宗隆さんに、おうちで楽しむイタリア料理を教えてもらう連載企画【プロが教えるおうちイタリアン】。

14回目は、子どもも大人も大好きな「えびグラタン」を紹介。特別に、お店で作る方法を懇切に教えてもらいました。ホワイトソースを失敗なく仕上げるプロの技が満載です!

牛乳に味と香りを溶け込ませ、濃厚なホワイトソースに!

これから寒くなり、「グラタン」のおいしい季節がやってきます。そこで、「プロのグラタンの作り方が知りたい!」と、小野さんにリクエスト。ホワイトソースを失敗せずに作るコツを教えてもらいました。

「ホワイトソースを作るとき、ダマになって失敗してしまう人は、冷たい牛乳を使っていることが多いんです。失敗しないポイントは3つ。1、温めた牛乳を少量ずつ分けて入れること。2、牛乳が沸いたら弱火にして混ぜること。3、ソースがひとまとまりになってから次の牛乳を少量加えること。この3つを守れば、ダマになりません。

また、ホワイトソースが仕上がってから味をつけたのでは、ソースにしっかり味が入らないので、お店では牛乳に先に味と風味をつけておきます。牛乳にコンソメとローリエ、すりおろしたにんにくを入れて沸かし、旨味たっぷりの牛乳を作ってから、ホワイトソースをのばしていきます。こうするとひと味違った濃厚なホワイトソースになるんですよ」(以下「」内、小野さん)。

なるほど、ポイントは「牛乳」にあるんですね! ぜひこの機会にプロの技をマスターしましょう。

【材料】(2人分)

むきえび・・・200g

ペンネ・・・120g

牛乳・・・250ml

にんにく(すりおろし)・・・小さじ1

コンソメ(顆粒)・・・大さじ1

ローリエ・・・1枚

玉ねぎ・・・1/4個

オリーブオイル・・・大さじ1

塩・・・適量

バター・・・10g

薄力粉・・・10g

こしょう・・・適量

ミックスチーズ・・・30g

粉チーズ・・・大さじ1

パセリ・・・適量

【作り方】

(1)むきえびを解凍する

今回は冷凍のむきえびを使います。ボウルに凍ったままのむきえびを入れ、水を注ぎ、そのまま5分ほど置いて解凍します。生のえびでもOKです。

(2)ペンネをゆでる

ペンネをたっぷりのお湯で、表示時間より1分短くゆでます。

(3)牛乳を温める

小鍋に牛乳を入れ、すりおろしたにんにく、コンソメ、ローリエを入れて沸かします。沸いたら火を止めておきましょう。

「牛乳に味と風味を先につけておくことで、旨味たっぷりのホワイトソースに仕上がります。えびの風味を出したい人は、ここに刻んだ桜えびを入れて煮出すと、濃厚なえび風味のグラタンになりますよ」

(4)玉ねぎを切る

玉ねぎは薄切りにして、フライパンに入れます。

(5)むきえびをゆでる

むきえびが解凍できたら、食べやすく半分に切ります。えびが小さい場合は、切らなくてもOKです。

ペンネのゆで時間を表示時間より1分短くしているので、時間がきたら、あと残り1分でえびを投入して一緒にゆでましょう(合計でペンネは表示時間通りゆでたことになります)。ゆであがったら、ザルにあげておきます。

(6)玉ねぎを中火で炒める

玉ねぎの入ったフライパンにオリーブオイルと塩を入れ、玉ねぎがしんなり透き通るまで中火で炒めます。

「玉ねぎを炒めるときは、必ず塩を入れると覚えてください。塩を入れることで、玉ねぎがしんなりして、玉ねぎの甘味が出やすくなります」

(7)バター、薄力粉を入れる

玉ねぎが軽く色づいたら、バターを入れて溶かしながら炒めます。バターが溶けたら薄力粉を入れ、弱火にして全体を軽く混ぜ合わせます。

「薄力粉は粉っぽさがなくなればOK。軽く炒めてくださいね」

(8)牛乳を少量ずつ加えて混ぜる

いよいよ牛乳を入れます。お玉1杯分くらい、少量に分けて入れるのがポイントです。沸くまでは強火で、牛乳が沸いたら弱火にして、ひとかたまりになるまで全体をよく混ぜます。

ソースがひとかたまりになったら次の牛乳を入れましょう。これを繰り返し、大体4〜5回行うと、牛乳が全部なくなります。途中、ホワイトソースにローリエが入っても大丈夫なので、そのまま続けてください。

「この方法ならダマにならず、なめらかなホワイトソースに仕上がります」

(9)ペンネとえびを加える

ホワイトソースができたら、ペンネとえびを入れて全体を混ぜ合わせます。ここでソースが少なくて重たい感じがしたら、牛乳(分量外)を加えてソースをのばしてください。

「ソースが煮詰まったら牛乳を加えてなめらかになるまでのばします。このときの牛乳は冷たくてOK。50mlくらい入れて、好みの濃度にしてください」

ローリエを取り出し、味見をして、塩、こしょうで味を調えたら、グラタンの中身はこれで完成です!

(10)耐熱容器に入れる

耐熱容器にホワイトソースを入れ、ミックスチーズをたっぷりのせて、粉チーズを振ります。

「ペンネがソースを吸ってしまうので、手早く行いましょう。焼き目をつけたいので、粉チーズはパン粉でもいいですよ」

(11)グラタンを焼く

お店では250℃のオーブンで8分焼きます。家庭でトースターを使う場合は、様子を見ながら表面に焦げ目がつくまで5分ほど焼いてください。グラタンの中身は加熱してあるので、焦げ目がつけばOKです。

(12)できあがり!

グラタンが焼き上がったら、パセリを振って完成です。熱々のうちにいただきましょう!

ひと口食べると、「こんなの食べたことない!」と、スタッフ一同歓声が。クリーミーなホワイトソースに味がしっかり入って、とっても濃厚で、これはおいしすぎる! ソースがペンネにたっぷり絡み、えびがプリプリで食べ応えも満点。玉ねぎの甘味もしっかり溶け込んでいます。具材をチキンやきのこ、牡蠣やほうれん草などに替えてもいいですね。

「ホワイトソースをもっと牛乳でのばせば、パスタのクリームソースやクリームシチューにも。白菜のクリーム煮など、煮込み料理にも使えますよ」

ホワイトソースの材料は、普段家にある調味料ばかりなので、「今日の晩ごはんどうしよう?」というときにサッと作れるのもいいところ。早速、自宅で作ってみたところ、ホワイトソースはほぼ初心者の私も失敗なく作れて感動! えびがなかったので、家にあったじゃがいもとゆで卵、ペンネを入れて作りましたが、ホワイトソースが濃厚なので、具材は何を入れてもバッチリ決まりました。ゆるめのソースが好きな人は、好みで牛乳を足すと良さそうです。

一度食べたらヤミツキになる小野さんのグラタン。子どもも大人も大好きな味なので、きっと家族も喜ぶこと間違いなし。ぜひ試してみてくださいね!

次回は、「サーモンのムニエル」を紹介します。

【取材協力】

小野宗隆

軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。

 

取材・文/岸綾香

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