牛乳に味と香りを溶け込ませ、濃厚なホワイトソースに！
nullこれから寒くなり、「グラタン」のおいしい季節がやってきます。そこで、「プロのグラタンの作り方が知りたい！」と、小野さんにリクエスト。ホワイトソースを失敗せずに作るコツを教えてもらいました。
「ホワイトソースを作るとき、ダマになって失敗してしまう人は、冷たい牛乳を使っていることが多いんです。失敗しないポイントは3つ。1、温めた牛乳を少量ずつ分けて入れること。2、牛乳が沸いたら弱火にして混ぜること。3、ソースがひとまとまりになってから次の牛乳を少量加えること。この3つを守れば、ダマになりません。
また、ホワイトソースが仕上がってから味をつけたのでは、ソースにしっかり味が入らないので、お店では牛乳に先に味と風味をつけておきます。牛乳にコンソメとローリエ、すりおろしたにんにくを入れて沸かし、旨味たっぷりの牛乳を作ってから、ホワイトソースをのばしていきます。こうするとひと味違った濃厚なホワイトソースになるんですよ」（以下「」内、小野さん）。
なるほど、ポイントは「牛乳」にあるんですね！ ぜひこの機会にプロの技をマスターしましょう。
【材料】（2人分）
むきえび・・・200g
ペンネ・・・120g
牛乳・・・250ml
にんにく（すりおろし）・・・小さじ1
コンソメ（顆粒）・・・大さじ1
ローリエ・・・1枚
玉ねぎ・・・1/4個
オリーブオイル・・・大さじ1
塩・・・適量
バター・・・10g
薄力粉・・・10g
こしょう・・・適量
ミックスチーズ・・・30g
粉チーズ・・・大さじ1
パセリ・・・適量
【作り方】
（1）むきえびを解凍する
今回は冷凍のむきえびを使います。ボウルに凍ったままのむきえびを入れ、水を注ぎ、そのまま5分ほど置いて解凍します。生のえびでもOKです。
（2）ペンネをゆでる
ペンネをたっぷりのお湯で、表示時間より1分短くゆでます。
（3）牛乳を温める
小鍋に牛乳を入れ、すりおろしたにんにく、コンソメ、ローリエを入れて沸かします。沸いたら火を止めておきましょう。
「牛乳に味と風味を先につけておくことで、旨味たっぷりのホワイトソースに仕上がります。えびの風味を出したい人は、ここに刻んだ桜えびを入れて煮出すと、濃厚なえび風味のグラタンになりますよ」
（4）玉ねぎを切る
玉ねぎは薄切りにして、フライパンに入れます。
（5）むきえびをゆでる
むきえびが解凍できたら、食べやすく半分に切ります。えびが小さい場合は、切らなくてもOKです。
ペンネのゆで時間を表示時間より1分短くしているので、時間がきたら、あと残り1分でえびを投入して一緒にゆでましょう（合計でペンネは表示時間通りゆでたことになります）。ゆであがったら、ザルにあげておきます。
（6）玉ねぎを中火で炒める
玉ねぎの入ったフライパンにオリーブオイルと塩を入れ、玉ねぎがしんなり透き通るまで中火で炒めます。
「玉ねぎを炒めるときは、必ず塩を入れると覚えてください。塩を入れることで、玉ねぎがしんなりして、玉ねぎの甘味が出やすくなります」
（7）バター、薄力粉を入れる
玉ねぎが軽く色づいたら、バターを入れて溶かしながら炒めます。バターが溶けたら薄力粉を入れ、弱火にして全体を軽く混ぜ合わせます。
「薄力粉は粉っぽさがなくなればOK。軽く炒めてくださいね」
（8）牛乳を少量ずつ加えて混ぜる
いよいよ牛乳を入れます。お玉1杯分くらい、少量に分けて入れるのがポイントです。沸くまでは強火で、牛乳が沸いたら弱火にして、ひとかたまりになるまで全体をよく混ぜます。
ソースがひとかたまりになったら次の牛乳を入れましょう。これを繰り返し、大体4〜5回行うと、牛乳が全部なくなります。途中、ホワイトソースにローリエが入っても大丈夫なので、そのまま続けてください。
「この方法ならダマにならず、なめらかなホワイトソースに仕上がります」
（9）ペンネとえびを加える
ホワイトソースができたら、ペンネとえびを入れて全体を混ぜ合わせます。ここでソースが少なくて重たい感じがしたら、牛乳（分量外）を加えてソースをのばしてください。
「ソースが煮詰まったら牛乳を加えてなめらかになるまでのばします。このときの牛乳は冷たくてOK。50mlくらい入れて、好みの濃度にしてください」
ローリエを取り出し、味見をして、塩、こしょうで味を調えたら、グラタンの中身はこれで完成です！
（10）耐熱容器に入れる
耐熱容器にホワイトソースを入れ、ミックスチーズをたっぷりのせて、粉チーズを振ります。
「ペンネがソースを吸ってしまうので、手早く行いましょう。焼き目をつけたいので、粉チーズはパン粉でもいいですよ」
（11）グラタンを焼く
お店では250℃のオーブンで8分焼きます。家庭でトースターを使う場合は、様子を見ながら表面に焦げ目がつくまで5分ほど焼いてください。グラタンの中身は加熱してあるので、焦げ目がつけばOKです。
（12）できあがり！
グラタンが焼き上がったら、パセリを振って完成です。熱々のうちにいただきましょう！
ひと口食べると、「こんなの食べたことない！」と、スタッフ一同歓声が。クリーミーなホワイトソースに味がしっかり入って、とっても濃厚で、これはおいしすぎる！ ソースがペンネにたっぷり絡み、えびがプリプリで食べ応えも満点。玉ねぎの甘味もしっかり溶け込んでいます。具材をチキンやきのこ、牡蠣やほうれん草などに替えてもいいですね。
「ホワイトソースをもっと牛乳でのばせば、パスタのクリームソースやクリームシチューにも。白菜のクリーム煮など、煮込み料理にも使えますよ」
ホワイトソースの材料は、普段家にある調味料ばかりなので、「今日の晩ごはんどうしよう？」というときにサッと作れるのもいいところ。早速、自宅で作ってみたところ、ホワイトソースはほぼ初心者の私も失敗なく作れて感動！ えびがなかったので、家にあったじゃがいもとゆで卵、ペンネを入れて作りましたが、ホワイトソースが濃厚なので、具材は何を入れてもバッチリ決まりました。ゆるめのソースが好きな人は、好みで牛乳を足すと良さそうです。
一度食べたらヤミツキになる小野さんのグラタン。子どもも大人も大好きな味なので、きっと家族も喜ぶこと間違いなし。ぜひ試してみてくださいね！
次回は、「サーモンのムニエル」を紹介します。
【取材協力】
小野宗隆
軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。
取材・文／岸綾香
